Eiken handvat
Kagemitsu Tetsukage Oku 鉄影, kiritsuke gyuto 210 mm (chefsmes), Aogami #2 - eiken handvat-
Kagemitsu Tetsukage 鉄影 Kiritsuke Gyuto
Dubbelzijdig gelamineerd Sanmai-lemmet met een kern van Japans Aogami #2-staal, ook bekend als Blue Paper Steel. Het lemmet is extreem dun en met de hand geslepen, zonder verdikking achter de snede, waardoor het zeer gemakkelijk te slijpen is op Japanse waterstenen.
Het Gyuto-mes is een echte allrounder in de keuken, ontworpen om nauwkeurig en moeiteloos te snijden. De naam komt oorspronkelijk uit Japan en betekent “koe-mes”, verwijzend naar het traditionele gebruik ervan voor vlees en vis. Het brede lemmet en de fijne balans bieden uitzonderlijke controle, waardoor het een favoriet is bij zowel thuiskoks als professionele chefs.
Deze messen worden gemaakt in Echizen, Japan. Het staal wordt gesmeed tussen twee lagen zachter staal. De buitenlaag is gemaakt van zachter roestbestendig staal. Dit helpt het kernstaal te beschermen tegen mogelijke beschadiging en oxidatie. De naam van deze messen is Tetsukage 鉄影, wat letterlijk “Schaduw van Staal” betekent. Het mes wordt standaard voorzien van het Kagemitsu-logo, Osafune Kagemitsu.
- Lemmetlengte: 210 mm
- Totale lengte: 365 mm
- Gewicht: 140-150 gram
- Lemmethoogte: 50 mm
- Lemmetdikte: 1,8 mm aflopend naar 1,4 mm
- Staalsoort: kernstaal van Japans Aogami #2 niet-roestvrij staal met twee buitenlagen van staal
- Hardheid: 62 HRC, Rockwell C
- Heft: eikenhouten heft, achthoekig
Deze messen zijn niet vaatwasmachinebestendig en zijn zeer gevoelig voor harde producten, zoals kaas, brood, botten, graten, enzovoort, en/of bevroren producten.
Staal
Aogami #2, ook bekend als Blue Paper Steel #2 of Blue Steel #2, is een klassiek Japans koolstofstaal dat veel wordt gebruikt in hoogwaardige koksmessen. Het wordt geassocieerd met Yasugi-staal van Hitachi Metals, tegenwoordig Proterial, en is in essentie een verfijnd koolstofstaal waaraan voornamelijk wolfraam en een kleine hoeveelheid chroom zijn toegevoegd. Deze toevoegingen geven het staal een betere slijtvastheid en snijduur dan veel “witte” koolstofstalen, zoals Shirogami, terwijl het nog steeds relatief prettig te slijpen blijft.
Aogami #2 bevat doorgaans ongeveer 1,05–1,15% koolstof, 1,00–1,50% wolfraam en 0,20–0,50% chroom. Let op: deze kleine hoeveelheid chroom maakt het staal niet roestvrij; daarvoor is aanzienlijk meer chroom nodig. Het blijft een reactief koolstofstaal dat kan verkleuren, een patina kan ontwikkelen en kan roesten wanneer het nat of vuil wordt achtergelaten.
In gebruik staat Aogami #2 bekend om zijn uitstekende balans. Het kan zeer scherp worden geslepen, houdt die scherpe snede langer vast dan Shirogami #2 en is minder extreem of veeleisend dan Aogami Super. Daardoor is het populair bij zowel professionele chefs als enthousiaste thuiskoks die de prestaties van koolstofstaal willen, maar niet per se het meest brosse of lastig te slijpen staal zoeken.
Het snijgevoel is vaak waar mensen verliefd op worden. Een goed geslepen Aogami #2-mes voelt levendig, direct en “bijterig” aan de snede: tomaten, uien, vis en groenten worden met zeer weinig weerstand gesneden. Dit staal komt echt tot zijn recht in dun geslepen Japanse messen zoals gyuto, santoku, bunka, nakiri en petty-messen.
Het nadeel is het onderhoud. Na gebruik moet het mes worden afgespoeld, direct grondig worden afgedroogd en nooit in de gootsteen, vaatwasser of een vochtige doek worden achtergelaten. Bij gebruik met zure producten zoals citrus, ui, tomaat of fruit kan het staal snel verkleuren. Dit is meestal patina en geen roest. Een blauwgrijze patina is normaal en kan zelfs enige bescherming bieden; oranjebruine, poederige plekken zijn roest en moeten worden verwijderd.
