Eerste en enige webshop voor professionele Japanse koksmessen van verschillende merken zoals MCUSTA Zanmai, Konosuke, Hinoura, Kajibee, Tadafusa, Takayuki Sakai, Kagemitsu, Shimomura, Takamura, Masakage, etc. incl. traditionele Japanse slijperij. https://www.japansemessen.nl/ MijnWebwinkel RSS 2.0 Feed v1.0 https://www.japansemessen.nl/ https://www.japansemessen.nl/ Japansemessen.nl is een specialistische webshop voor professionele, exclusieve maar zeer betaalbare en veelal unieke Japanse keukenmessen. https://www.japansemessen.nl/c-2812014/gesorteerd-op-merk/ https://www.japansemessen.nl/c-2812014/gesorteerd-op-merk/ https://www.japansemessen.nl/c-2459028/katsushige-anryu-ikeda/ https://www.japansemessen.nl/c-2459028/katsushige-anryu-ikeda/ Messenmaken zit in het bloed van Katsushige Anryu-san (1942). Zijn familie begon in 1870 met het smeden van keukenmessen en Katsushige-san heeft het vak geleerd van zijn vader Katsutoshi Anryu nadat hij in 1959 klaar was met zijn lagere school. Hij is een 4de generatie messenmaker en werkt nu al meer dan 50 jaar als meestersmid. Zijn voortdurende missie is om zijn messen nog beter te maken, zelfs na 50 jaar denkt hij dat er nog verbeteringen in zijn keukenmessen mogelijk zijn. Een van zijn bekende uitspraken is: “Iron is alive, it can live and it can die depending on the blacksmith.” Vanwege de hoge leeftijd van Anryu-san heeft zijn meesterleerling Ikeda-san de smederij overgenomen. Anryu-san smeed nog wel eens een paar messen maar het overgrote deel wordt gesmeed door Ikeda-san. https://www.japansemessen.nl/c-7161689/babacho-kanamono/ https://www.japansemessen.nl/c-7161689/babacho-kanamono/ https://www.japansemessen.nl/c-3063023/brieto-pro/ https://www.japansemessen.nl/c-3063023/brieto-pro/ Brieto keukenmessen staat bekend om de zeer goede afwerking en slijptechniek. De messen zijn voorzien van roestbestendige RVS handvatten met een goede grip. Deze messen zijn goed schoon te maken en hygienisch waardoor ze goed passen in een professionele keuken. De M12-PRO serie is de top van de professionele lijn van Brieto. Deze messen zijn voorzien van de typische "deukjes" in het lemmet wat het kleven van producten tijdens het snijden voorkomt. De Kyoto Tamahagane damast lijn is de topserie in de damaststalen keukenmessen van Brieto. Deze messen zijn voorzien van 63 lagen damast staal en het handvat heeft een unieke vorm (gemodelleerd naar een bamboescheut). https://www.japansemessen.nl/c-7148088/chozaburo-wakui-hinoura/ https://www.japansemessen.nl/c-7148088/chozaburo-wakui-hinoura/ Chozaburo is een merk van Babacho Hamono (babachokanamono Co., Ltd ,Sanjo-shi, Niigata) en laat naast zijn eigen productie van Babacho Tabiki messen (werkmessen en campeermessen) ook een serie koksmessen maken door de 2 topsmeden Mutsumi Hinoura san en Toshihiro Wakui-san. Het handvat is gemaakt van het gebrand kastanje hout. Een bijzonder eigenschap is dat het handvat stroef blijft als het vochtig wordt. Het handvat is ovaal (geschikt voor links- en rechtshandig gebruik). De Hinoura familie is een zeer beroemde familie van smeden uit Sanjo (Niigata). Ruim 120 jaar geleden is de familie begonnen met het maken van messen. Tsukasa Hinoura san is de 3de generatie en staat wereldwijd bekend om zijn uitstekende messen en wordt beschouwd zowel in Japan als daarbuiten gezien als een van de beste messenmakers. Zijn zoon Mutsumi Hinoura is de 4de generatie messensmeden en maakt onder andere deze Chozaburo serie Toshihiro Wakui is een zeer getalenteerde vakman die vroeger voor Yoshikane Hamono in Sanjo werkte. Hij startte zijn eigen messenmakerij in Sanjo en zijn uitstekende messen waren een goed bewaard geheim onder Japanse messenliefhebbers. Sinds kort krijgt hij meer bekendheid en worden zijn messen steeds meer gewaardeerd. Gesmeed door White 2-staal (Shirogami), is zeer dun achter de snede en met een hoge hardheid van ongeveer HRC 63-64, is Wakui-san zeker een van de opkomende smeden in de messenwereld! https://www.japansemessen.nl/c-6724223/fine-craft-ninja-kickstarter/ https://www.japansemessen.nl/c-6724223/fine-craft-ninja-kickstarter/ GIFU, Japan -- June 1, 2020 Fine Craft Co., Ltd., headquartered in Japan has launched a reasonably priced, high-grade kitchen knife called "NiNJA" on the crowdfunding site Kickstarter on May 29, 2020.This press release features multimedia. View the full release here: https://www.businesswire.com/news/home/20200601005276/en/Outline of NiNJA NiNJA’s concept is "Make functional knives stylish". NiNJA was born in Seki City, a town of knives in Gifu Prefecture, Japan. Seki's kitchen knives are well known in Japan and around the world because of excellent sharpness. For many years, however, the design of conventional kitchen knives has unchanged.NiNJA retains the same sharpness as the Seki's knives since the craftsmen carefully cut the blade one by one. Considering it is a natural trend that the design of kitchen knives changes with times, like houses, cars, and fashion and NiNJA was born as a stylish knife. While keeping its great flare for design, NiNJA has added a new value of sustainability through Table for Two (TFT) program.In addition, in order to make conventional high-grade kitchen knives more accessible to consumers, we have adopted the SPA method, which allows us to cut the distribution margin of middlemen by making EC sales as the main sales method and deliver high-grade NiNJA knives to consumers at a reasonable price.The quality of NiNJA NiNJA is made of Japanese molybdenum vanadium steel, which is heat-treated in a vacuum, and the blades are carefully cut one by one to achieve excellent sharpness. In addition, the durability is improved by giving titanium coating to the blade part. Good maintainability is another one of the features.About Table For Two (TFT) NiNJA participates in the TFT program for the realization of Sustainable Development Goals (SDGs). Every time one NiNJA knife is delivered, we are able to provide five meals for children of countries in starvation or in trouble economically.About the future of NiNJA A kitchen knife is an essential tool for cutting ingredients. We do not consider NiNJA just as a knife, a tool. Our goal is to create a brand that performs well, but also contributes to our society so that our consumers feel good and happy purchasing NiNJA. https://www.japansemessen.nl/c-2745668/fujiwara/ https://www.japansemessen.nl/c-2745668/fujiwara/ Teruyasu Fujiwara is een telg uit de wereldberoemde Fujiwara familie. De huidige eigenaar van de smederij is de 4de generatie messenmaker. De smederij is opgericht in 1870 en is op dit moment een van de bekendse messenmakers ter wereld. Fujiwara is ook een van de weinige messenmakers die nog traditionele Japanse Samuraizwaarden maakt. De messen van Fujiwara staan bekend om de extreme scherpte en scherpteretentie (Kirenaga). Echt vakmanschap en decennia lang ervaring met messenmaken zorgen voor een zeer bijzondere en onovertroffen snijervaring! Alle messen zijn handgesmeed en handgeslepen door de meestersmid zelf. Er zijn 3 series beschikbaar: Nashiji (Shirogami #1 "White paper steel", niet roestbestendig, 64-65 HRc, D-vormig Magnoliahouten handvat met zwarte kunststof bolster of octagonaal met buffelhoorn bolster (alleen 24cm Gyuto)) Maboroshi (Shirogami #1 "White paper steel", niet roestbestendig, 64-65 HRc, westers pakkahouten handvat met gesmede bolster) Denka (Aogami Super carbon (Chigusa-kou) "blue paper steel", niet roestbestendig, 65-66 HRc, westers pakkahouten handvat met gesmede bolster) De messen zijn op de Sanmai techniek gesmeed, hierbij wordt de zeer harde kernlaag van niet-roestbestendig carbonstaal in een "jasje" van roestvrij staal gesmeed. Deze buitenlaag beschermt het harde kernstaal tegen oxidatie en beschadigingen/breuk. Fujiwara staat niet bekend om zijn feilloze afwerking maar wel om extreem scherpe messen en uitmuntende tempering en harding van het staal. Deze messen zijn zonder twijfel de scherpste messen uit onze collectie! https://www.japansemessen.nl/c-6503229/fukushima/ https://www.japansemessen.nl/c-6503229/fukushima/ Deze messen zijn met de hand gesmeed en vervaardigd door smid Fukushima-san in de prefectuur Kumamoto in Japan. Kumamoto is een stad op het Japanse eiland Kyushu, in het zuiden van Japan. De familie van Fukushima maakt er al generaties lang messen. https://www.japansemessen.nl/c-6078796/gihei-sanjo/ https://www.japansemessen.nl/c-6078796/gihei-sanjo/ Gihei werd opgericht in 1928 in Sanjo City (Prefectuur Niigata), Gihei is een van de kleine maar zeer innovatieve kleine smederijen die tegenwoordig in de stad Sanjo werken. Gihei staat bekend om het produceren van messen van topkwaliteit met een zeer mooie snede. De warmtebehandeling is uitzonderlijk en ze maken deze messen in kleine batches met strenge controles op kwaliteit. De kern van deze bladen is gemaakt van HAP40- of ZDP189-staal dat is bekleed met roestvrij staal, wat een van de beste is op het gebied van slijtvastheid die momenteel op de markt is. De hittebebandeling en harding staan op een extreem hoog niveau en de messen zijn gehard tot Rockwell 65-66. Atsushi Hosokawa is de huidige eigenaar en gebruikt alleen de beste beschikbare staalsoorten zoals ZDP189 en HAP40. We bezochten dhr. Hosokawa's werkplaats in 2019. https://www.japansemessen.nl/c-3049704/hinoura/ https://www.japansemessen.nl/c-3049704/hinoura/ Er zijn een aantal regio's in Japan die al enkele eeuwen betrokken zijn bij het smeden van zwaarden en messen. De provincie "Echigo" in noord-centraal Japan is een van de bekendere regio's. "Echigo" is de oude naam voor deze site, die kan terugblikken op ruim 700 jaar traditie in het smeden. De huidige naam van de regio is "Niigata prefectuur" met als belangrijkste centrum de stad Sanjo. Hier woont en werkt de smederijfamilie Hinoura. Familie Hinoura Tsukasa Hinoura is een derde generatie smid. Hij ziet zichzelf als "Hamono-Kaji," wat zoiets betekent als "smid van handgemaakte messen van de hoogste kwaliteit". Zijn messen zijn volledig gemaakt: van de eerste klap op het roodgloeiende staal tat de bevestiging van het heft. Hierdoor heeft hij de volledige controle over de kwaliteit. Om dit extra te benadrukken heeft elk mes de naam "Tsukasa" in Kanji tekens op het mes gegraveerd. De bijzondeheid van de "Tsukasa" messen is dat ze echt volledig met de hand worden gesmeed uit ruw staal. De Tsukasa messen worden gemaakt in de "Hi-zukuri" methode, dat wil zeggen dat de afzonderlijke lagen door verhitting aan elkaar worden gesmeed. Een werk dat vele uren in beslag neemt en de hoogste aandacht tijdens het smeden vereist. Lange dagen en veel ervaring in het omgaan met materiaal en het met de oog inschatten van de smeedtemperatuur is een vereiste voor het kunnen smeden van de beste messen ter wereld. Mutsumi Hinoura is de zoon van Tsukasa, Mutsumi san is tegenwoordig de 4de generatie en hij heeft inmiddels het smeden van zijn vader overgenomen. Tsukasa smeed slechts een handvol messen per jaar. Helaas is de oplage vanHinoura messen bijzonder laag. Er worden slechts een paar honderd messen per jaar geproduceerd. Japansemessen.nl is erg blij om nu een aantal van deze messen aan te kunnen bieden. LET OP: er zijn abusievelijk een aantal messen van Mutsumi verkocht als zijnde van Tsukasa, dit betrof een vergissing. Heeft u een Tsukasa mes gekocht en u wilt weten of het echt een Tsukasa of een Mutsumi is dan kunt u ons mailen met het ordernummer. Wij bieden onze verontschuldigingen aan voor deze vergissing. https://www.japansemessen.nl/c-1842798/kagemitsu/ https://www.japansemessen.nl/c-1842798/kagemitsu/ Osafune Kagemitsu is een zeer beroemde zwaardsmid uit de 14de eeuw. Zijn vader was Nagamitsu en zijn zonen zijn de beroemde O-Kanemitsu. Sabeinojo and Saemonojo. De Osafune school van zwaardsmeden is de beroemdste school in Japan en heeft een bijzonder grote historie. Kagemitsu wordt gezien als een van de 3 grootmeesters van de Osafune zwaardschool naast Mitsutada en Nagamitsu. De school is gesticht in de Bizen provincie door Nagamitsu Sho-o en heeft tot in de late middeleeuwen invloed gehad op de manier waarop Samurai zwaarden gesmeed werden. Rechts staat een foto van een van de beste zwaarden van Bizen Osafune Kagemitsu. De Osafune Kagemitsu series worden onder andere geproduceerd door Yoshida Hamono, de naam "Osafune Kagemitsu" is met de hand ingeslagen in Kanji karakters (長船住兼光). ook worden sommige Kagemitsu messen geproduceerd door locale smederijen in Tosa, Gifu en Seki. In 1229 begon Motoshige als eerste zwaardsmid in Seki. Vooral door de gunstige ligging van Seki in een gebied rijk aan natuurlijke materialen voor messen en zwaardenproductie (hoge kwaliteit staalzand, hout, water en houtskool) kwam deze tak van industrie in de Muromachiperiode (1333-1568) tot bloei en waren er ruim 300 zwaardsmeden actief. Na het afschaffen van de samoeraiklasse werd overgeschakeld op de productie van messen en ander snijgerei. https://www.japansemessen.nl/c-2808693/specials/ https://www.japansemessen.nl/c-2808693/specials/ https://www.japansemessen.nl/c-5434666/senshi/ https://www.japansemessen.nl/c-5434666/senshi/ Senshi – 戦士 (せんし): een zelfstandig naamwoord dat in het Japans 'krijger' betekent. Dit kan ook als meervoud gebruikt worden. Afhankelijk van de context en situatie kan dit in het Japans ook 'soldaat' betekenen. Japanse moedertaalsprekers gebruiken dit zelfstandig naamwoord om te verwijzen naar een of meer personen die voor iets vechten. https://www.japansemessen.nl/c-6503346/minogawa/ https://www.japansemessen.nl/c-6503346/minogawa/ https://www.japansemessen.nl/c-6504528/tateyama/ https://www.japansemessen.nl/c-6504528/tateyama/ 立山 Tateyama ∙ Name: Mount Tate ∙ Japanese name: 立山 (Tateyama) ∙ Location: Tateyama, Toyama (富山県立山町) ∙ Summit elevation: 9,892 ft / 3,015 m ∙ Elevation change: 2,017 ft / 615 m Mount Tate (Tateyama), one of Japan's three holy mountains (三霊山, Sanreizan) along with Mount Fuji (富士山, Fujisan) and Mount Haku (白山, Hakusan) and one of Japan's 100 Famous Mountains, is located in the northern half of Japan's Kita Alps (北アルプス) and is one of the most accessible peaks in the area. https://www.japansemessen.nl/c-6681806/choten/ https://www.japansemessen.nl/c-6681806/choten/ https://www.japansemessen.nl/c-7471863/tatsumaki/ https://www.japansemessen.nl/c-7471863/tatsumaki/ https://www.japansemessen.nl/c-7496739/kanto/ https://www.japansemessen.nl/c-7496739/kanto/ Kanto (関東地方), is een regio op het eiland Honshu die bestaat uit één metropool en zes prefecturen: Tokio (metropool) Gunma (hoofdstad Maebashi) Tochigi (hoofdstad Utsunomiya) Ibaraki (hoofdstad Mito) Saitama (hoofdstad Saitama) - maakt deel uit van Groot-Tokio Chiba (hoofdstad Chiba) - maakt deel uit van Groot-Tokio Kanagawa (hoofdstad Yokohama) - maakt deel uit van Groot-TokioKanto vormt het grootste aaneengesloten gebied in Japan dat geschikt is voor landbouw. GeschiedenisKanto werd de belangrijkste regio van Japan rond 1600, omdat dit het gebied was dat Tokugawa Ieyasu als daimyo had toegewezen gekregen. Hij bouwde zijn kasteel in het kleine vissersdorp Edo. Toen hij shogun werd, werd Edo aldus het bestuurscentrum van Japan. Bij de Meiji-restauratie werd het keizerlijke hof van Kioto naar Edo verplaatst en werd de naam van deze stad veranderd in Tokio. https://www.japansemessen.nl/c-7581111/enodake/ https://www.japansemessen.nl/c-7581111/enodake/ Geschiedenis van de berg "Enodake". Nobeoka, Miyazaki Prefecture In augustus 1877 bereikte de Seinan-oorlog zijn laatste fase. Op 15 augustus trok het leger van Saigo, verslagen in de beslissende slag om Wadakoshi, verder naar het noorden en vestigde zijn hoofdkwartier in Tawarano, aan de zuidoostelijke voet van Mt. Enodake Het leger van Saigo was echter al tien tot twintig keer omsingeld door regeringstroepen, en er was geen ruimte voor iemand om naar buiten te kruipen. Vervolgens vaardigde Takamori Saigo op 16 augustus een ontbindingsbevel uit aan het hele leger, waardoor het leger werd ontbonden en de oorlog werd beëindigd. Ondanks het ontbindingsbevel bleven er echter ongeveer 1.000 elitesoldaten over die de heer Saigo tot het einde wilden volgen, en er werd besloten dat ze de belegering van de regeringstroepen zouden doorbreken en naar Kagoshima zouden terugkeren. Van het omsingelingsnetwerk van het regeringsleger was het gebied rond de berg Enodake het enige gebied dat zwak was. het is voor een leger een onmogelijke route om door zo'n berg te trekken (om te vechten in een modern leger is een grote hoeveelheid zware voorraden zoals kanonnen en munitie vereist. Daarom is het onmogelijk om door een bergtraject te gaan waar transportvoertuigen, paardenkoetsen, enz. niet langs kunnen. Om precies te zijn, het is mogelijk om er doorheen te gaan, maar het zal niet mogelijk zijn om een ​​goede strijdmacht te demonstreren of in stand te houden), en het regeringsleger hield de belegering niet vol. Het leger van Saigo arriveerde hier, brak door de berg Enodake, passeerde met succes het surveillancenetwerk van de regering of versloeg het zelfs, en keerde op 1 september levend terug naar Kagoshima. https://www.japansemessen.nl/c-4429314/kenmizaki-satomi/ https://www.japansemessen.nl/c-4429314/kenmizaki-satomi/ https://www.japansemessen.nl/c-7471857/hidari-tozo-japan/ https://www.japansemessen.nl/c-7471857/hidari-tozo-japan/ De oprichters van Hidari Tozo zijn de Sasaki Brothers die nu 83 en 84 zijn. Ze ontdekten hun vaardigheden in het maken van messen, doorgegeven door generaties sinds de Edo periode (1603) en begonnen met het smeden van messen toen ze 11 waren. https://www.japansemessen.nl/c-7207836/hinoura/ https://www.japansemessen.nl/c-7207836/hinoura/ De Hinoura familie is een zeer beroemde familie van smeden uit Sanjo (Niigata). Ruim 120 jaar geleden is de familie begonnen met het maken van messen. Tsukasa Hinoura san is de 3de generatie en staat wereldwijd bekend om zijn uitstekende messen en wordt beschouwd zowel in Japan als daarbuiten gezien als een van de beste messenmakers. Zijn zoon Mutsumi Hinoura is de 4de generatie messensmeden en maakt onder andere deze Chozaburo serie https://www.japansemessen.nl/c-7401137/inoguchi/ https://www.japansemessen.nl/c-7401137/inoguchi/ Het Concept van de “TS Madam Series” De TS Madam Series is een gerenommeerde lijn keukenmessen, ontwikkeld door Inoguchi Cutlery Co., Ltd., een bedrijf opgericht in 1960 en gevestigd in Seki City, Japan—een regio die bekendstaat om zijn rijke traditie in messenproductie. Door meer dan een halve eeuw ervaring in het vervaardigen van schermzwaarden over te brengen, heeft Inoguchi geavanceerde zwaardtechnologie naadloos toegepast in de TS Madam Series. Elk mes in deze serie belichaamt de precisie en duurzaamheid die kenmerkend zijn voor traditioneel Japans zwaardambacht. Het kenmerkende zwaardlogo dat op het lemmet is gegraveerd, eert de oorsprong van het bedrijf en zijn voortdurende toewijding aan kwaliteit. De TS Madam Series biedt diverse mesvarianten, zoals petit messen, santoku messen en nakiri groentemessen, om aan verschillende culinaire behoeften te voldoen. Deze messen zijn vervaardigd uit hoogwaardige materialen zoals chroom-molybdeenstaal (AUS-8) en hebben handvatten van gelaagd multiplex, wat zowel functionaliteit als esthetiek garandeert. De serie heeft internationale erkenning verworven dankzij zijn uitzonderlijke scherpte, duurzaamheid en ergonomische ontwerp, waardoor het een favoriete keuze is voor zowel professionele chefs als thuiskoks. Door traditionele zwaardmaaktechnieken te combineren met moderne culinaire eisen, is de TS Madam Series een bewijs van Inoguchi Cutlery Co., Ltd.’s toewijding aan uitmuntendheid en innovatie in de wereld van messen. https://www.japansemessen.nl/c-5790270/kikuichi/ https://www.japansemessen.nl/c-5790270/kikuichi/ Kikuichi Monjyu Shiro Kanenaga Kikuichi heeft een lange en indrukwekkende geschiedenis. De huidige smederij staat al 100 jaar in de bekende "messenstad" Sakai, maar de basis van het merk is ruim daarvoor begonnen. Bijna 750 jaar geleden gaf de toenmalige keizer van Japan, keizer Gotoba, Shiro Kanenaga (de grondlegger van Kikuichi) de opdracht om zijn persoonlijke zwaardsmid te worden. De eeuwen daarna hebben de smeden van Kikuichi zwaarden gemaakt voor de keizers. Op de zwaarden was het keizerlijke symbool van de "Chrysanthemum" zichtbaar en dit komt tot op de dag van vandaag voor op de messen. De chrysant is het nationale symbool van Japan. Het keizerlijke zegel is een gestileerde chrysant, en het land kent een ridderorde die naar de bloem genoemd is, de Chrysanthemumorde.Shiro Kanenaga is een van de verre voorouders van Kikuichi en zijn naam is geïntegreerd in de huidige naam van het bedrijf: Kikuichi Monjyu Shiro Kanenaga, Kikuichi:letterlijk "Eerste Chrysant", Monjyu is de boeddha die werd aanbeden door Shiro Kanenaga in Nara, zijn geboortestad ten zuiden van Osaka. https://www.japansemessen.nl/c-2171682/konosuke/ https://www.japansemessen.nl/c-2171682/konosuke/ Konosuke Japanse koksmessen zijn bijzondere messen van een uitzondelijk hoge kwaliteit en afwerking. https://www.japansemessen.nl/c-2711397/kurosaki/ https://www.japansemessen.nl/c-2711397/kurosaki/ Kurosaki messen worden gemaakt door de broers Yu en Makoto Kurosaki: Yu Kurosaki is een jonge messenmaker, hij is in 2002 begonnen bij Masakage en maakt naast een aantal series van Masakage ook een eigen lijn van het bijzondere Aogami Super staal, ook gebruikt hij vaak VG-10 staal. Makoto Kurosaki is de oudere broer van Yu, hij maakt een eigen lijn van het Shirogami #2 staal en heeft recent een serie geproduceerd van roestbestendig SG-2 staal. Ondanks de relatief jonge leeftijden worden de Kurosaki messen zeer hoog aangeschreven. Deze messen zijn zeer lastig verkrijgbaar omdat ze slechts mondjesmaat geproduceerd worden. Levertijden indien uitverkocht kunnen een aantal maanden zijn. https://www.japansemessen.nl/c-5435708/yu-kurosaki/ https://www.japansemessen.nl/c-5435708/yu-kurosaki/ https://www.japansemessen.nl/c-5435710/makoto-kurosaki/ https://www.japansemessen.nl/c-5435710/makoto-kurosaki/ https://www.japansemessen.nl/c-2305622/masakage/ https://www.japansemessen.nl/c-2305622/masakage/ Masakage messen: ontworpen door Takayuki Shibata hand gesmeed door Katsushige Anryu en Hiroshi Kato. Masakage maakt ook de Nipponblades messen. https://www.japansemessen.nl/c-2419379/kiri/ https://www.japansemessen.nl/c-2419379/kiri/ https://www.japansemessen.nl/c-2419377/kumo/ https://www.japansemessen.nl/c-2419377/kumo/ https://www.japansemessen.nl/c-2419378/yuki/ https://www.japansemessen.nl/c-2419378/yuki/ https://www.japansemessen.nl/c-2460924/shimo/ https://www.japansemessen.nl/c-2460924/shimo/ Masakage Shimo serie Damast Shirogami #2, octagonaal magnoliahouten handvat en zwart pakka krop, 61-63 HRc Gemaakt door meestersmid Yu Kurosaki-san https://www.japansemessen.nl/c-2419419/mizu/ https://www.japansemessen.nl/c-2419419/mizu/ https://www.japansemessen.nl/c-2419380/koishi/ https://www.japansemessen.nl/c-2419380/koishi/ https://www.japansemessen.nl/c-4255801/masutani/ https://www.japansemessen.nl/c-4255801/masutani/ Masutani San werd geboren in 1944, hij woont en werkt in Echizen Japan. Op 15-jarige leeftijd begon hij met zijn vader te studeren en op 30-jarige leeftijd opende hij zijn eigen smederij in de Takefu knife village (Echizen). De messen die hij produceert bieden een zeer hoge kwaliteit in verhouding tot hun gunstige prijs. De Masutani messen zijn gemaakt van VG-1 staal. VG1-staal is Japans roestvrij staal maar is niet zo roestvast als bijvoorbeeld VG-10. Het staal is echter wel makkelijker zelf te slijpen. Bestanddelen: koolstof 0,95 - 1,05%, chroom 13 - 15%, molybdeen 0,2 - 0,4%, nikkel https://www.japansemessen.nl/c-2490029/miki-hamono/ https://www.japansemessen.nl/c-2490029/miki-hamono/ 三木刃物 - 製作所 Miki-Hamono-seisakujo is een kleine smederij in het dorpje Miki. Als ruim 70 jaar is Miki Hamono bezig met het ontwikkelen en produceren van Japanse keukenmessen. De huidige eigenaar Kunio Masuya is zelf nog regelmatig achter de smeedhamer te vinden. Miki Hamono gebruikt nog steeds de technieken van de Matsue Clan, die al ruim 400 jaar bekend staat om zijn uitstekende Samurai zwaarden. De messen van Miki Hamono kenmerken zich door een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding. https://www.japansemessen.nl/c-6656459/misuzu-hamono-miki/ https://www.japansemessen.nl/c-6656459/misuzu-hamono-miki/ Yamato Miyawaki is een smid met een kleine werkplaats in de buitenwijken van Miki. Hij werd begin jaren negentig een professionele messenmaker en decennia later traint hij nog steeds regelmatig met ambachtslieden in Osaka. Hij blijft hij zijn vaardigheden perfectioneren om zo het best mogelijke mes te maken. Zijn kennis en vaardigheden zijn onberispelijk. Omdat de productie van messen allemaal met de hand gebeurt, is de productie zeer beperkt. Hij werkt alleen en hoopt een jonge messenmaker op te leiden om de kunst en kennis voort te zetten. https://www.japansemessen.nl/c-7123016/kanetaka-hamono-kyoto/ https://www.japansemessen.nl/c-7123016/kanetaka-hamono-kyoto/ Kanetaka is een is ruim 200 jaar oude smederij en winkel in Kyoto. In 2023 had ik de eer om deze smederij te bezoeken en om Yoshitaka Yamada te ontmoeten. Hij is de 7de generatie smid van de familie, zijn oudere broer Kazuhiro Yamada slijpt de messen. Naast keukenmessen maken ze ook andere producten zoals een Japans scheermessen, Ikenobo-scharen en ander gereerdschap.De messen van Yoshitaka Yamada zijn absoluut uniek te noemen, de messen zijn veel dikker en zwaarder dan de meeste Japanse messen en daardoor zijn de messen zeer geschikt voor de bereiding van veeleisende groentes en vlees/vis. https://www.japansemessen.nl/c-6752603/katsumoto/ https://www.japansemessen.nl/c-6752603/katsumoto/ Katsumoto is the exclusive brand of Japaneseknives.eu.these knives represent the best of the best of Japanese craftsmanship combined with modern production techiniques and novel materials. https://www.japansemessen.nl/c-5867398/katsuyasu-kamo/ https://www.japansemessen.nl/c-5867398/katsuyasu-kamo/ Katsuyasu Kamo Deze messenmaker is in Japan beter bekend vanwege zijn werk op het gebied van tuingereedschap. Hij smeedt al meer dan 50 jaar messen en is een van de oprichters van de beroemde Takefu Village Co-operative Knife Factory. Dit strakke en elegante mes is gesmeed met een harde kern van VG10 roestvrij staal. Dit is een zeer harde en taaie roestvrije legering met een zeer lange scherpte retentie en gemakkelijker onderhoud dan veel andere soorten staal. De VG-10-kern is bekleed met een zachter meerlaags damascus roestvrij staal dat een moeiteloze slijpervaring biedt en structurele vervormbaarheid en ondersteuning aan het mes toevoegt. https://www.japansemessen.nl/c-6083872/okeya-miki/ https://www.japansemessen.nl/c-6083872/okeya-miki/ Okeya is een kleine winkel in Miki, Japan. Het wordt gerund door een team van vader en zoon die zeer goede en functionele keukenmessen produceren. https://www.japansemessen.nl/c-7179163/meoto/ https://www.japansemessen.nl/c-7179163/meoto/ Meoto Knives worden geproduceerd in samenwerking met twee grote Japanse messenhoofdsteden, Tsubame-Sanjo in Niigata en Seki in Gifu, JAPAN. Hun unieke en functionele ontwerp wordt zeer erkend. Deze messen zijn uitermate geschikt zijn als cadeau voor koppels en gezinnen. https://www.japansemessen.nl/c-7402193/mitsuboshi-nagomi/ https://www.japansemessen.nl/c-7402193/mitsuboshi-nagomi/ Nagomi: Meesterlijk Japans Keukengereedschap sinds 1873 Sinds 1873 staat Nagomi synoniem voor uitmuntendheid in de productie van keukengereedschap. In dezelfde historische werkplaats vervaardigd, combineren deze handgemaakte instrumenten traditionele Japanse smeedtechnieken met moderne innovaties. Een Erfenis van 500 Jaar Vakmanschap De familie Watanabe is al meer dan 500 jaar gespecialiseerd in het met de hand vervaardigen van samoerai-zwaarden. Deze eeuwenoude traditie van precisie, geduld en vakmanschap leeft voort in elk stuk van Nagomi. Gevestigd in Seki, een Japanse stad met een rijke geschiedenis van messenproductie, worden Nagomi-instrumenten nog steeds vervaardigd op dezelfde plek waar samoerai generaties geleden van heinde en verre naartoe reisden om hun zwaarden te laten slijpen. Onderscheidende Kenmerken: • Hoogwaardige Materialen: Nagomi maakt gebruik van superieur staal, wat zorgt voor uitzonderlijke scherpte en duurzaamheid. • Ergonomisch Ontwerp: Elk stuk is ontworpen voor optimaal gebruikscomfort, met een perfecte balans en grip, essentieel voor langdurig professioneel gebruik. • Vakmanschap: Met meer dan anderhalve eeuw ervaring weerspiegelt elk instrument de toewijding en expertise van Japanse ambachtslieden. Ervaringen van Topchefs: “Dit prachtige mes geeft elegantie en precisie.” — Rodrigo Andres Acuna Bravo, chef-kok bij Nayara Resorts “De balans… je voelt geen enkel gewicht in je handen.” — Etienne Le Bastard, chef-kok bij Le Bilboquet “Kan niet genoeg krijgen van hoe luxe het voelt en hoe geweldig het presteert.” — Anna Gabur, breadjourney.com Waarom Kiezen voor Nagomi? Voor de professionele chef die streeft naar precisie, betrouwbaarheid en uitzonderlijke prestaties, biedt Nagomi keukengereedschap dat voldoet aan de hoogste standaarden. De combinatie van 500 jaar traditie, innovatieve technieken en hoogwaardige materialen maakt deze instrumenten tot een onmisbare aanvulling in elke professionele keuken. https://www.japansemessen.nl/c-7471884/miya-bun/ https://www.japansemessen.nl/c-7471884/miya-bun/ https://www.japansemessen.nl/c-5554705/kosuke-muneishi-tosa/ https://www.japansemessen.nl/c-5554705/kosuke-muneishi-tosa/ Kosuke Muneishi Tosa (stad in de prefectuur Kochi) staat bekend als een van de mesproducerende gebieden in Japan. Door een gematigde temeratuur en hoge regenval was er een grote hoeveelheid hout van hoge kwaliteit. Er zijn dus messen geproduceerd voor exploitanten van bosbouw en er was ook veel vraag naar busho, militaire commandanten in de Sengoku-periode. Er wordt gezegd dat hier in 1590 399 smid in Tosa waren volgens een oud inspectierapport op dat moment.Hoewel de procedure van het mes in de productie met de tijd verandert in mechanisatie, wordt het nog steeds met de hand vervaardigd met traditionele technieken. Muneishi-hamono werd opgericht in 1955, de heer Hirotaka Muneishi, de tweede-generatie-smid, produceert messen voor het kappen van bos, zoals het bijlmes en Kosuke Muneishi, de derde-generatie smid, smeedt keukenmessen. Muneishi voert met de hand temperen, smeden, hameren en afkanten van messen uit. https://www.japansemessen.nl/c-7732292/nikken-tsubazo/ https://www.japansemessen.nl/c-7732292/nikken-tsubazo/ Over Nikken Cutlery (Seki, Japan)Nikken Cutlery Co., Ltd. is een Japanse fabrikant van snijwaren, gevestigd in Seki City in de prefectuur Gifu—een plek die internationaal bekendstaat om zijn eeuwenoude traditie in het maken van messen en andere snijgereedschappen. Opgericht in november 1971 heeft Nikken een sterke reputatie opgebouwd met praktische producten voor dagelijks gebruik, die staan voor betrouwbare scherpte en een zuivere snijprestatie. Hoewel het bedrijf vooral bekend is van scharen, nagelknippers en briefopeners, ontwikkelt Nikken ook keukensnijwaren en brengt het dezelfde focus op precisie en gebruiksgemak naar de keuken. Een belangrijk sterk punt van het merk is de eigen productie (in-house), waarmee zowel Nikken’s eigen productlijnen als OEM-productie mogelijk is—een werkwijze die helpt om consistente kwaliteitsnormen te bewaken, van ontwerp tot afwerking. Nikken-producten laten een mooie balans zien tussen functionaliteit en Japanse vakmanschap: gereedschap dat soepel werkt in echte keukens, met de aandacht voor detail die je mag verwachten van een maker uit Seki. Zoek je Japanse messen met een no-nonsense, prestatiegerichte insteek—gemaakt door een fabrikant uit één van de meest gerespecteerde snijwarenregio’s van Japan—dan is Nikken een naam om te onthouden. https://www.japansemessen.nl/c-7673048/nigara-hamono/ https://www.japansemessen.nl/c-7673048/nigara-hamono/ Al meer dan 350 jaar smeedt de familie Yoshizawa staal tot kunst. Wat ooit begon in de tijd van de samoerai met het maken van zwaarden, leeft vandaag voort in de messen van Nigara Hamono. Generatie na generatie is het vakmanschap doorgegeven, en met de huidige achtste generatie smid, Tsuyoshi Yoshizawa, komt traditie samen met pure innovatie. Onder begeleiding van zijn vader creëert hij messen die niet alleen functioneel zijn, maar ook een verhaal vertellen – het verhaal van eeuwenoude Japanse smedekunst. Een prachtig voorbeeld daarvan is de STRIX-serie. Deze messen springen direct in het oog door hun krachtige uitstraling: een verfijnde combinatie van damastlijnen en een gehamerd patroon dat schittert in het licht. Elk mes wordt met de grootste zorg met de hand afgewerkt, en wie het van dichtbij bekijkt, ziet meteen hoeveel aandacht en toewijding erin zit. De kracht van de STRIX-serie zit in de kern. Het hart van het mes bestaat uit STRIX Powder Steel, een van de hardste roestvaste staalsoorten ter wereld. Dit staal kan vlijmscherp worden geslepen en behoudt zijn snede uitzonderlijk lang dankzij een hardheid van maar liefst 65 HRC. Daarom blijft dit mes niet alleen scherp, maar ook betrouwbaar – keer op keer. Rondom de kern liggen 32 lagen zachter roestvast staal, zorgvuldig gesmeed in een bijzondere afwerking. De subtiele dimples in deze lagen zorgen ervoor dat voedsel minder blijft kleven tijdens het snijden, waardoor werken in de keuken soepeler en efficiënter wordt. Het mes wordt gecompleteerd met een achthoekig handvat van ebbenhout en zwarte hoorn. Dit geeft niet alleen een luxe uitstraling, maar zorgt ook voor een perfecte balans en een comfortabele grip. Zo voelt het mes als een natuurlijk verlengstuk van je hand. Met de STRIX-serie haal je niet zomaar een keukenmes in huis, maar een stukje Japanse smedetraditie dat vakmanschap, kracht en elegantie in één mes weet te verenigen. https://www.japansemessen.nl/c-7409600/yamakawa-kogetsu-goko-hamono/ https://www.japansemessen.nl/c-7409600/yamakawa-kogetsu-goko-hamono/ Yamakawa Kogetsu (Goko Hamono) Goko Hamono is een kleine werkplaats voor het maken van messen in Kashiwa City, in de prefectuur Chiba, en wordt gerund door Norihiko Yamakawa (八間川憲彦) en Yoshito Yamakawa (八間川義人), het vader en zoon-team. Norihiko Yamakawa (de vader) richtte Goko Hamono voor het eerst op in 1990 als groothandel in bestek, voordat hij er in 1995 met de hulp van smid Moriei Seki (関守永) een werkplaats voor het maken van messen van maakte. Yoshito Yamakawa (de zoon), destijds een middelbare scholier, schaduwde zijn vader en werd uiteindelijk zelf smid. "Geen leugens vertellen" en "Toewijding" zijn de filosofie van Goko Hamono. Het vader en zoon-team zouden zichzelf geen 'meesters' noemen, omdat ze denken dat er altijd ruimte is om te verbeteren, en dat zelftrots zelfreflectie in de weg zou staan. Hierdoor kunnen de messen van Goko Hamono in de toekomst alleen maar beter en beter worden. Alleen messen gemaakt door Yamakawa-san zijn gegraveerd Kogetsu Made (光月作) Kashiwa City ligt in het noordwestelijke deel van de prefectuur Chiba, ongeveer 30 km van het centrum van Tokio. Het gebied rond Kashiwa Station, in het centrum van de stad, waar de JR- en Tobu-spoorlijnen zijn verbonden, bruist van commerciële voorzieningen, en het gebied rond Tsukuba Express in het noordelijke gebied ondergaat nog steeds een geavanceerde stedelijke ontwikkeling. Er bestaat ook een theorie dat ‘Kashiwa’ een verbastering is van ‘Kashiba’, een plaats waar vracht van schepen wordt gelost.Goko Messen Manufacturing Co., Ltd. Goko Knife Manufacturing, dat door de prefectuur Chiba is aangewezen als een traditioneel ambacht, blijft eeuwenoude technieken erven en streeft ernaar ambachtslieden te cultiveren. Elk stuk wordt met de hand gemaakt en duurt drie maanden. Messen en ander bestek zijn gemaakt van staal. Er zijn verschillende soorten staal, zoals wit papier, geel papier, blauw papier en zilverpapier. De 'Shimosa Kunikozuki Gyuto'' maakt gebruik van massief staal genaamt ``Shirogami'', hetzelfde materiaal dat wordt gebruikt in messen van hoge kwaliteit. Er wordt gezegd dat Shirogami moeilijk te hanteren is omdat het geen legeringselementen bevat, en er wordt gezegd dat de vaardigheid en vaardigheid van de smid de kwaliteit van het eindproduct bepaalt. Bij Goko Knives Manufacturing Co., Ltd. werkte hij als meester voor de heer Eishi Sekimori, een van de meest bekwame smeden tijdens de welvarende periode, en had hij de leiding over de productie en gaf hij technische begeleiding aan de heer Eishi Sekimori. https://www.japansemessen.nl/c-6488454/kyohei-shindo-tosa/ https://www.japansemessen.nl/c-6488454/kyohei-shindo-tosa/ Kyohei Shindo-san (1990) is een jonge smid uit Tosa. Hij komt oorspronkelijk uit Hokkaido en ging naar de universiteit in Okinawa. Hij had altijd al een ambachtsman willen worden en ontdekte dat smeden het vak voor hem was. Tosa was de ideale plek om zijn dromen waar te maken, dus verhuisde hij naar Tosa. Hij had het moeilijk maar in mei 2020 begon hij eindelijk zijn eigen workshop na 8 jaar oefenen. https://www.japansemessen.nl/c-3747974/zakuri-tosa/ https://www.japansemessen.nl/c-3747974/zakuri-tosa/ Zakuri is een collectief van smeden in de Tosa-regio van Japan. Aogami Blue # 1 staal is een uitstekend koolstofstaal voor messen, maar het is niet roestbestendig en u moet het droogvegen nadat u het hebt gebruikt. Het hoge koolstofgehalte geeft de messen uitstekende scherpte en scherpteretentie. Deze messen kunnen onder een zeer fijne hoek geslepen worden (10-12 graden). Elk mes wordt met de hand gemaakt, zodat ze een beetje kunnen variëren in afmetingen. Dit zijn uitstekende werkpaardmessen met mooie palissanderhouten handvaten. Bij elk mes wordt een klein visitekaartje geleverd met de tekst: "Ik heb ze onder mijn verantwoordelijkheid gemaakt, ik heb de tradities en technieken van Tosa Uchi-hamono geërfd." - Zakuri Blacksmith Michikuni Tokaji https://www.japansemessen.nl/c-4518141/tosa-specials/ https://www.japansemessen.nl/c-4518141/tosa-specials/ Tosa kijkt uit op de Stille Oceaan in het zuiden en is ommuurd door steile bergen aan de andere drie zijden, en dit maakte het gebied nogal geïsoleerd in oude tijden. De mensen moesten op en neer de bergen beklimmen om naar grote steden zoals Osaka, Edo en andere gebieden te gaan. Vanwege dit isolement heeft Tosa van oudsher en tot op de dag van vandaag een unieke cultuur uit andere delen van Japan. Je kunt deze andere cultuur zien in de messen die gemaakt zijn in de Tosa-regio. Veel Tosa-smeden maken zogenaamde kurouchi-messen (met zwarte smeedlaag) en het gebied staat bekend om dit type afwerking met behulp van hamer-smederijtechnieken bij het maken van hun messen. De meeste messen uit Tosa worden vanaf de smederij niet vlijmscherp geleverd. (in Japan is het gebruikelijk dat u thuis de messen polijst). Wilt u een scheermesscherp mes ontvangen kies dan voor de "polijstservice" https://www.japansemessen.nl/c-2552338/takeshi-saji/ https://www.japansemessen.nl/c-2552338/takeshi-saji/ https://www.japansemessen.nl/c-1989311/shimomura-kougyou-tsubame-sanjo/ https://www.japansemessen.nl/c-1989311/shimomura-kougyou-tsubame-sanjo/ Shimomura co., Ltd. is ruim 70 jaar actief in de productie van keukenmessen en andere metaalwaren. Ze zijn gespecialiseerd in hoge kwaliteit keukenmessen die zowel handgesmeed als modern vervaardigd zijn. De messen staan bekend om de uitstekende prijs/kwaliteit verhouding en oog voor detail. Korte geschiedenis: ∙ 1874: Eizo Shimomura begint een ijzersmederij in het dorpje Sanjo (Niigata provincie). ∙ 1937: Eizo Shimomura Ⅱ (een kleinzoon van Eizo Shimomura) begon met het maken van sikkels voor de rijstoogst ∙ 1945: Start van de productie van handgesmede messen. ∙ 1956: Start van de productie van roestvrijstalen messen ∙ 1959: Start van de productie van andere keukenbenodigdheden ∙ 1966: Eerste grote fabriek wordt gebouwd in Sanjo ∙ 1977: Productie van scheermessen voor electrische scheerapparaten ∙ 1979: Shimomura Kihan co., Ltd. opgericht in Tsubame ∙ 1986: 2de fabriek voor kunststof keukenproducten geopend in Sanjo ∙ 2001: Start productie van metalen precisieinstrumenten Tsubame-Sanjo (Niigata) De metaal industrie in Sanjo is erg bekend. De geschiedenis van de smederijen in Sanjo is terug te voeren tot het jaar 1625 (meer dan 390 jaar geleden). Voor 1625 was het gebied rond Sanjo gebied een ruraal gebied met veel overlast van frequente overstromingen van de Ikarashi-rivier. De toenmalige gouverneur van het gebied "Seibei OTANI" wilde het gebied verder ontwikkelen. Hij nodigde wat spijker producenten uit Tokio uit om een smederij te starten in Sanjo. Daarnaast heeft hij veel dammen opgeworpen die het gebied beschermden tegen de overstromingen en die dienden om rijstvelden te irrigeren. Op dit moment is de metaalindustrie in Sanjo bekend om zijn productie van specifieke staalsoorten voor keukenmessen. Ook komen hier de beste en scherpste nagelknippers vandaan (geproduceerd door Maruto Hasegawa Kosakujo Inc).Shimorura heeft verschillende messenseries ontwikkeld zoals Kenmizaki Satomi, Daimon-ya, Sakura-yui en Teruhide. https://www.japansemessen.nl/c-6271419/hinokuni-echizen/ https://www.japansemessen.nl/c-6271419/hinokuni-echizen/ Hinokuni san (1990) is jonge smid uit de prefectuur Kumamoto die onlangs onafhankelijk werd nadat hij in de leer was geweest bij Nishida san. Het staal dat hij gebruikt is Shirogami #1. Het kenmerk van een goed mes is de manier waarop het is geslepen en en de messen van Hinokuni zijn een mooi voorbeeld van vakmanschap Shirogami (White paper steel) #1, is een zeer zuivere koolstofstaallegering is een zeer populair staal voor hoogwaardige Japanse koksmessen vooral in Honyaki-messen. Deze messen hebben een extreem fijne snede en zijn gemakkelijk te slijpen. Het is zeer reactief en kan dus snel vlekken geven, dus na elk gebruik afvegen en drogen! https://www.japansemessen.nl/c-3344906/sakai-takayuki/ https://www.japansemessen.nl/c-3344906/sakai-takayuki/ Sakai Takayuki is het messenmerk van Aoki Hamono Seisakusho, een werkplaats met een geschiedenis die teruggaat tot 1947. Ze blijven traditionele Japanse messen produceren en bieden daarnaast toegankelijke opties voor beginners en thuiskoks. De traditionele Japanse messen worden gesmeed door meester-smid Itsuo Doi, de zoon van de gerenommeerde ambachtsman Keijiro Doi, en afgewerkt door de ervaren slijper Yukinori Oda. Deze messen zijn vervaardigd volgens uitzonderlijk hoge standaarden en belichamen het vakmanschap waar Japan om bekendstaat. Naast deze topkwaliteit messen biedt Sakai Takayuki ook een reeks betaalbare opties aan, geproduceerd door andere vakbekwame smeden in hun werkplaats. Deze collectie omvat onder andere messen met lagen Damascus-staal en westerse handgrepen. Door traditionele smeedtechnieken te combineren met moderne productiemethoden maakt Sakai Takayuki messen die geschikt zijn voor zowel professionals als enthousiaste thuiskoks. In the 16th century, the city of Sakai was called the Venice of the East and became prosperous as the center of trade between Japan, China, and South Asia with the largest commercial district in Asia. Later, the golden days of the city of Sakai were passed down from generation to generation, which formed the basis for the saying "Everything appears first in Sakai."The origin of Sakai's knives can be traced back to the construction of the Nintoku Mausoleum (Tomb of Emperor Nintoku), which is famous as the world’s largest keyhole-shaped burial mound. At that time, a vast amount of hoes and harrows were needed for the large-scale construction. To manufacture such tools, blacksmiths came from throughout the nation to settlements in the area. During the Tempo era, tobacco from Portugal became popular. As a result, demand for the knives used to cut tobacco leaves increased. Consequently, blacksmiths in Sakai started to manufacture knives. The quality of the knives was recognized by the Edo government of that time, and the knives were authorized as proprietary products of Sakai. The knives were sold throughout the nation and carried the engraved stamp "Sakai Kyoku."Later, when production of tobacco became mechanized and the demand for tobacco knives declined, blacksmiths started to manufacture such kitchen knives as Deba, Yanagiba, and Usuba, which are used by cooks throughout the nation. The traditional manufacturing methods and excellent skills of the craftsmen led to the knives being designated traditional arts and crafts in 1982. The mark depicts the Nintoku Mausoleum, which symbolizes the city of Sakai, and was adopted as the symbol mark of the Sakai Wazashu (skilled people of Sakai) brand in honor of the excellent civil engineering and iron-making techniques of that time. The title "Sakai Wazashu" is granted to companies that manufacture and market Sakai Brand products after a strict screening process. Sakai Takayuki brand products from Aoki Hamono were authorized, and the title was officially granted by the city of Sakai to the company in April 2006. https://www.japansemessen.nl/c-6721817/shizu-hamono-seki/ https://www.japansemessen.nl/c-6721817/shizu-hamono-seki/ Shizu HamonoSHIZU komt van Saburo SIZU, een meestervakman in het EDO-tijdperk. De oprichter van SHIZU groeide op in de stad SEKI, de stad van de smid, en werd natuurlijk een ambachtsman. Zwaarden van SEKI stonden bekend als een van de beste zwaarden in Japan dus de oprichter toonde zijn respect door zijn bedrijf te vernoemen naar een oude smid. In 1959 begon Masami HORIBE als vakman in SEKI messen te produceren die ontworpen waren voor de export. In de jaren zestig De zaken liepen voorspoedig omdat buitenlandse klanten Masami HORIBE als een goede vakman beoordeelden en zijn vrouw messen met haar extraverte karakter verkocht. Ze verhuisden naar het nieuwe kantoor. In de jaren 70 Masami's oudste zoon nam het bedrijf in 1976 over. In de jaren 80 In 1980 werd het bedrijf een naamloze vennootschap en in de jaren 80 produceerde SHIZU voor het eerst een eigen gesmeed mes. Er zijn series TAKUMI en NUDE uitgebracht. De tweede president ontwierp TAKUMI met een kleine compacte karakter en werd beschouwd als een zeer praktisch mes. Omdat er niet genoeg geld was om andere series te ontwikkelen, kwam hij op het idee om het handvat van de TAKUMI serie te verwijderen en NUDE te noemen. In het Pre-internet tijdperk liep de verkoop niet zo goed was als verwacht en ze bleven de komende 20 jaar slechts mondjesmaat verkopen. De Nude serie werd wel een succes onder designers en onder liefhebbers van deze simpele en stijlvolle messen die opvallend goed in de hand liggen. In de jaren negentig In 1995 nam de huidige president het bedrijf over van zijn oudere broer, die de leiding kreeg over het nieuw opgerichte bedrijf SIZUTECH. Tegelijkertijd werd het nieuwe 'Shizu Hamono'-kantoor gebouwd. In de jaren 2000 tot nu SHIZU is weer begonnen met het ontwikkelen van eigen merk keukenmessen en sinds het doorbreken van het internet zijn de NUDE+ messen weer helemaal populair. https://www.japansemessen.nl/c-7455702/sukematsu/ https://www.japansemessen.nl/c-7455702/sukematsu/ Sukematsu-messen Sukematsu-messen worden zorgvuldig met de hand vervaardigd in Japan en belichamen de beste tradities van de Japanse messenmakerij. Deze messen zijn gesmeed door bekwame ambachtslieden met behulp van aloude technieken en bieden uitzonderlijke scherpte, duurzaamheid en precisie, waardoor ze een voorkeurskeuze zijn voor zowel professionele koks als kookliefhebbers. Elk Sukematsu-mes weerspiegelt de perfecte balans tussen traditie en innovatie, met hoogwaardig staal, voortreffelijk vakmanschap en een verfijnde esthetiek. Ontworpen voor superieure prestaties en een lange levensduur, leveren Sukematsu-messen een ongeëvenaarde snijervaring. https://www.japansemessen.nl/c-7610874/suzuki-uchihamono/ https://www.japansemessen.nl/c-7610874/suzuki-uchihamono/ Gemaakt door Suzuki Uchi Hamono, een gerenommeerde Japanse smederij onder leiding van Tsukasa Suzuki, die bekend staat om zijn uitzonderlijke vaardigheden in het smeden van unieke keukenmessen. Afkomstig uit de prefectuur Yamagata, een regio die bekendstaat om zijn lange traditie van smeden, leerde hij de kunst van het smeden van zijn vader en beoefent deze al meer dan 40 jaar. De messen zijn enkelzijdig geslepen, wat betekent dat het slechts aan één kant van het lemmet een afschuining heeft. Een voordeel van deze geometrie is dat voedsel met minimale inspanning van het lemmet valt, een eigenschap die vooral handig is bij precisiesnijtaken, waarbij de controle van de chef over de snede cruciaal is. https://www.japansemessen.nl/c-7150130/tadokoro-cutlery/ https://www.japansemessen.nl/c-7150130/tadokoro-cutlery/ Makoto Tadokoro-san Makoto begon op 16-jarige leeftijd in Sakai City, Osaka, de thuisbasis van messen. Hier trainde hij onder de beste slijper in Sakai en lanceerde zijn eigen merk "Marushin". Makoto werd in 2010 onafhankelijk door Tosa Knife Studio Tadokoro Hamono op te richten. Omdat hij al meer dan 28 jaar slijper is, worden de vaardigheden die als Japanse traditie zijn doorgegeven hoog gewaardeerd in de binnenlandse en buitenlandse industrieën, en zijn passie voor keukenmessen is ongeëvenaard, dus hij wordt zeer hoog gewaardeerd. Het is was een eer om Makoto en zijn vrouw Michiko te ontmoeten in maart 2023. De liefde voor het vak en de geweldige levensinstelling van deze mensen was bijzonder inspirerend. Tegenwoordig is Makoto-san uitgegroeid tot een van de toonaangevende slijpers van Japan, erkend door zijn meesters, Japanse messensmeden en chef-koks. https://www.japansemessen.nl/c-2381094/takamura/ https://www.japansemessen.nl/c-2381094/takamura/ Takamura, deze familie uit Echizen (Fukui Prefectuur) bestaat uit vader Toshiyuki Takamura San en drie zoons (Terukazu, Hideo). Recent is de smederij overgenomen door de oudste zoon Terukazu Takamura San. De familie maakt zeer goede en professionele messen die onder andere worden gebruikt door Albert Adrià, Gordon Ramsay, Sean Brock, Ren`e Redzepi, Mark Best, David Chang, chef Narisawa, Hiromi Yamada, Chef Ochiai van La Bettola, Iron Chef Sakai en Chef Nakamura. In een Zweedse test komen de Takamura messen als beste uit de test. Takamura wordt gezien als een van de leidende smederijen in Japan, hun ontwikkelingen en innovaties worden op de voet gevolgd. Takamura messen zijn lastig te verkrijgen en hebben over het algemeen een lange levertijd. Elk mes wordt met de hand gesmeed en de productiecapaciteit is zeer beperkt. De Takamura messen zijn in 5 series te krijgen: ∙ R2 Mikagi (SG-2/R2 poederstaal en rood pakkahout handvat) ∙ VG-10 Mikagi (VG-10 staal met Tsuchime (hamerslag) en zwart pakkahout handvat) ∙ R2 Pro (SG-2/R2 poederstaal en zwart pakkahout handvat) ∙ Uchigumo Suminagashi (SG-2/R2 poederstaal met damast en zwart pakkahout handvat) ∙ Hana Damascus (SG-2/R2 poederstaal met damast en traditioneel octagonaal handvat) De meeste messen worden gemaakt met R2 poederstaal in de kern (Dit staal wordt ook wel HSPS of SG-2 staal genoemd). Dit bijzondere roestvaste poederstaal geeft de messen van Takamura een zeer hoge hardheid (62-64 HrC) maar de messen kunnen toch gemakkelijk zelf geslepen worden. Het lemmet van de R2 serie is gemaakt van SG-2/R2 staal in de kern met een laag roestvast staal aan de buitenzijde. Deze sanmai smeedtechniek zorgt ervoor dat het kernstaal beschermd wordt tegen breuk en oxidatie. De R2 Mikagi serie heeft een wat dunnere kernlaag waardoor deze serie erg betaalbaar is. De Uchigumo en Hana serie hebben een dikke R2 kernlaag met een damast stalen buitenlaag. De betaalbare VG-10 serie is gemaakt van VG-10 staal in de kern met 2 lagen zachter staal voor de buitenzijde. Het lemmet is voorzien van een fraai hamerslag patroon (Tsuchime) wat het kleven aan het lemmet helpt voorkomen. De hardheid van de VG-10 messen zit tussen de 60 en 61 HRc. De R2 pro, Uchigumo en Hana messen zijn niet uit voorraad leverbaar, de levertijd van deze messen is onbekend en we nemen helaas geen reserveringen aan. https://www.japansemessen.nl/c-2489248/tanaka/ https://www.japansemessen.nl/c-2489248/tanaka/ De Tanaka familie is een bekende messenmakersfamilie uit Miki-city. De Tanaka familie is al ruim 100 jaar bezig met het vak. Vader Kazuyuki (foto onder) is helaas overleden een aantal jaar geleden en zijn twee zoons Hideyuki en Shigeki (zie foto rechts) hebben de smederij overgenomen. Ik ben zelf in maart 2023 op bezoek geweest en heb een fraaie demonstratie gehad van Shigeki Tanaka san. De familie is begonnen met het smeden van samuraizwaarden maar nadat de keizer in 1874 verbood om zwaarden te dragen in het openbaar is de Tanaka familie overgestapt op het smeden van messen. Alle Tanaka messen zijn handgesmeed en handgeslepen. Shigeki-san gebruikt voornamelijk het roestvaste VG-10 staal in zijn messen maar hij maakt ook een bijzondere serie met Aogami staal in een Suminagashi beschermlaag (patroongeweld staal), Hideyuki-san geeft de voorkeur aan Japans Aogami staal (niet roestbestendig) met een zwarte Kurochi beschermlaag. De Tanaka messen zijn met zowel westerse handvatten als met traditionele handvatten te krijgen: Een voorbeeld van een mes van Hideyuki Tanaka-san En van Shigeki Tanaka-san https://www.japansemessen.nl/c-7412066/tetsuhiro-kiryu-kogyo/ https://www.japansemessen.nl/c-7412066/tetsuhiro-kiryu-kogyo/ Tijdens de late Edo-periode werd het Yoshiyo Knife Company opgericht, waar Tetsuo Kiryu als leerling werkte. In 1945 richtte Tetsuo Kiryu zijn eigen bedrijf op, Kiryu Seisakusho, onder de merknaam Tetsuhiro (Tetsuhiro Knives). Aanvankelijk specialiseerde het bedrijf zich in het maken van deba- en sashimimessen en breidde het later de productie uit met bijlen en andere gereedschappen. Lokale bekendheid verwierf Kiryu Seisakusho als een luxe merk, met de capaciteit voor massaproductie dankzij het opleiden van talloze leerlingen. Na de oorlog, toen roestvrijstalen messen uit Europa op de markt kwamen, nam Tetsuo, gepassioneerd door innovatie en onderzoek, de uitdaging aan. Door uitgebreide proefnemingen en experimenten slaagde hij erin de productie van roestvrijstalen messen op gang te brengen. Om deze verandering te omarmen, sloot hij de smederij en verving hij een groot deel van de traditionele apparatuur, zoals veerhamers, door massaproductiemachines zoals persen. Kiryu Seisakusho bereikte een mijlpaal door het eerste bedrijf in de Niigata-regio van Japan te worden dat roestvrijstalen messen op grote schaal produceerde, wat een belangrijk keerpunt betekende in de lokale messenindustrie. https://www.japansemessen.nl/c-7198972/tomita-nisaku/ https://www.japansemessen.nl/c-7198972/tomita-nisaku/ Tomita is een bekende producent van zeer hoogwaardige tuinmessen en gereedschap. Deze worden onder andere verkocht onder de naam NISAKU https://www.japansemessen.nl/c-7354967/toshihiro-wakui/ https://www.japansemessen.nl/c-7354967/toshihiro-wakui/ Toshihiro Wakui is een smid van de derde generatie die oorspronkelijk gespecialiseerd was in het smeden van handgemaakte koevoeten. Toen de vraag naar ambachtelijke koevoeten afnam, besloot Wakui zijn vaardigheden in te zetten voor het maken van messen. Onder de begeleiding van Kazuomi Yamamoto, een gerenommeerde vakman van Yoshikane, beheerste Wakui snel de complexe technieken die nodig zijn om hoogwaardige keukenmessen te vervaardigen. Opmerkelijk genoeg voltooide hij zijn leertijd in slechts vier jaar – een bewijs van zijn vaardigheid, toewijding en aanpassingsvermogen. Vandaag de dag staan de messen van Wakui bekend om hun uitzonderlijke balans tussen traditioneel vakmanschap en moderne functionaliteit. Hij brengt zijn ervaring met het smeden van sterke gereedschappen mee in zijn ontwerpen, waardoor de messen niet alleen duurzaam zijn maar ook zeer robuust. De messen hebben vaak een karakteristieke rustieke afwerking die de handgesmede textuur van het staal benadrukt en elk mes een unieke, ambachtelijke uitstraling geeft. Deze combinatie van sterke constructie en verfijnde techniek heeft Wakui een reputatie bezorgd als een van Japan’s meest opvallende messenmakers, geliefd bij zowel professionele chefs als toegewijde thuiskoks die zoeken naar een perfecte mix van prestatie en vakmanschap. https://www.japansemessen.nl/c-2907730/tsunehisa/ https://www.japansemessen.nl/c-2907730/tsunehisa/ https://www.japansemessen.nl/c-7132050/yosimitu-kajiya-junichi-ide/ https://www.japansemessen.nl/c-7132050/yosimitu-kajiya-junichi-ide/ Yosimitu Kajiya (Junichi Ide) Yosimitu Kajiya is een kleine traditionele familie smederij (Kajiya) in het kleine stadje Shimabara, in de prefectuur Nagasaki, en werd opgericht in 1937. Junichi Ide is de derde generatie smid bij Yosimitu Kajiya en doet alle stadia van het maken van messen; De keukenmessen worden gesmeed van voorgelast “Rikizai”-staal en de snede word nog volledig met de hand geslepen. Yosimitu Kajiya heeft zich altijd gespecialiseerd in keukenmessen, maar maakt ook gereedschappen voor de lokale landbouw- en visserijsector. Het is een traditionele, door een familie gerunde smederij. Junichi Ide wil scherpe messen maken die iedereen kan gebruiken, Yosimitu Kajiya-messen zijn dun, sterk, rustiek en gebouwd voor dagelijks gebruik. In maart 2023 zijn we op bezoek geweest bij de Familie Ide en zijn we zeer hartelijk ontvangen! https://www.japansemessen.nl/c-1985650/specials-westerse-stijl/ https://www.japansemessen.nl/c-1985650/specials-westerse-stijl/ In deze categorie vindt u een selectie van messen die slechts eenmalig aangeboden worden. Het zijn veelal unieke messen van kleine smederijen in Seki en Sakai maar we hebben ook bijzondere messen van de Citadel smederij uit Cambodja. Onderstaand vindt u alleen de "westerse" stijl messen (dubbelzijdig geslepen, roestbestendig staal) We hebben ook een "vintage" afdeling voor oude voor-oorlogse gebruikte Japanse messen en nieuwe messen uit oude voorraden uit de jaren 1970. U kunt hier klikken voor de specials van de traditionele Japanse messen (enkelzijdig geslepen, niet-roestbestendig) https://www.japansemessen.nl/c-2186104/specials-traditioneel/ https://www.japansemessen.nl/c-2186104/specials-traditioneel/ Traditionele Japanse messen oftewel Hōchō zijn al ruim duizend jaar in gebruik in Japan. De basis messen zijn de Deba, de Usuba en de Yanagiba maar er zijn vele uitvoeringen en maten verkrijgbaar. Er zijn 2 smeedtechnieken te vinden in traditionele Japanse keukenmessen te weten honyaki en kasumi. Honyaki zijn gesmede messen uit één type staal meestal Aogami of Shirogami staal. Kasumi messen zijn gelamineerde messen waarbij een harde carbonstalen kernlaag de zogenaamde Hagane (Aogami of Shirogami staal) wordt ingeklemd door een zachtere buitenlaag (Jigane) van ijzer met laag koolstof gehalte. Als deze Jigane buitenlaag van één soort materiaal is gemaakt dan worden deze messen wel Hongasumi genoemd. Als de Jigane gelamineerd is dat wordt dit ook wel "Damascus" genoemd. In principe zijn traditionele Japanse messen enkelzijdig geslepen waardoor ze alleen geschikt zijn voor rechtshandig gebruik. Traditionele messen voor linkshandig gebruik zijn te bestellen maar de levertijd kan enkele weken tot maanden bedragen. Naast de eerder genoemde Deba, de Usuba en de Yanagiba zijn er nog veel andere soorten: Maguro bōchō: zeer lang mes om Tonijn te snijden Nakiri bocho: dubbelzijdig geslepen groentemes Santoku: multifunctioneel mes Sashimi bocho: sashimi mes Soba kiri: Mes om soba (そば) te snijden (zeer dunne slierten noedels van boekweitmeel) Udon kiri: mes om udon te snijden (wat dikkere noedels) Unagisaki hocho: Japans paling mes (aal) Tako biki: eigenlijk een yanagiba met een rechte punt Gyuto (牛刀): de Japanse variant van het Franse chefsmes, zowel enkelzijdig als dubbelzijdig geslepen Funayuki: klein enkelzijdig geslepen multifunctioneel mes wat het midden houdt tussen een Gyuto en een deba. Kama-Usuba: een Usuba met een rond aflopende punt. Een van de zeer bijzondere nieuwe messen in het assortiment zijn de sashimi messen van Keijiro Doi, deze wereldberoemde messenmaker is geboren in 1927 en wordt door velen beschouwd als een van de beste messenmakers van dit moment. https://www.japansemessen.nl/c-4752728/chinese-koksmessen-chinese-cleavers/ https://www.japansemessen.nl/c-4752728/chinese-koksmessen-chinese-cleavers/ Het Chinese koksmes (Chinese Cleaver) wordt vaak ten onrechte een "hakmes" genoemd, vanwege de vergelijkbare rechthoekige vorm. Chinese koksmessen zijn echter veel dunner in doorsnede en zijn meer bedoeld als keukenmessen voor algemeen gebruik, en worden meestal gebruikt om vlees zonder botten te snijden, te hakken, te snijden, te dobbelstenen of groenten te hakken, en knoflookbollen of gember vlak te maken; terwijl het ook als een spatel dient om bereide ingrediënten naar de wok te dragen. Voor het klieven en het bereiden van uitgebeend vlees, is er een zwaarder Chinees "kliefmes" beschikbaar op dezelfde manier gebruikt als het westerse. Een hakmes is een groot mes dat varieert in vorm, maar meestal lijkt op een rechthoekige bijl. Het wordt grotendeels gebruikt als keuken- of slagersmes bedoeld voor het klieven van botten. De brede kant van het mes kan ook worden gebruikt voor het pletten van bepaalde producten (zoals knoflook). Kortom: ∙ Chinese koksmessen: zijn dunne messen bedoeld voor groeten en vlees zonder bot ∙ Chinese kliefmessen: zijn dik en stevig en kunnen worden gebruikt om dunne botten en graten te klieven (alternatief zijn Japanse Deba's) Beide soorten worden aangeduidt als "Chinese cleavers" maar kunnen dus andere toepassingen hebben. https://www.japansemessen.nl/c-7198981/vichelia-professionele-kappersscharen/ https://www.japansemessen.nl/c-7198981/vichelia-professionele-kappersscharen/ https://www.japansemessen.nl/c-6701561/wazakura/ https://www.japansemessen.nl/c-6701561/wazakura/ https://www.japansemessen.nl/c-1617479/gesorteerd-op-toepassing/ https://www.japansemessen.nl/c-1617479/gesorteerd-op-toepassing/ Messen zijn er in veel diverse uitvoeringen. Om de keuze makkelijker te maken en om messen te kunnen vergelijken hebben we de messen voor dezelfde toepassing op één pagina gesorteerd. Westerse stijl messen (dubbelzijdig geslepen): Santoku/Ko-bunka ∙ Universele messen (vlees, vis, groente, fruit), Gyuto ∙ Chefsmessen (vlees,vis) (Gyu-to betekent letterlijk "koeienmes"), Petty ∙ Officemessen (kleine multifunctionele messen om te schillen, etc), Nakiri ∙ Dubbelzijdig geslepen dun groentemes (groente, fruit, kruiden, noten, etc), Sujihiki/Sujibiki ∙ lange trancheermessen voor vlees en vis (gebaseerd op de Yanagiba messen maar dan dubbelzijdig geslepen en een stuk lichter). Traditionele messen Yanagiba ∙ Yanagiba - traditioneel vismes voor het snijden van sashimi (typisch tussen 21 en 35cm) (Kansai stijl) ∙ Takobiki - Traditioneel vismes voor het snijden van sashimi met rechte punt (typisch tussen 21 en 35cm) (Kanto stijl) Deba ∙ Deba - Voor fileren van vis (ontschubben en ontkoppen, etc), Geschikt voor grotere vissoorten (Zalm etc) ∙ Ajikiri - Kleine broertje van de Deba, "Aji" is horsmakreel in het Japans en "kiri" is snijden. Geschikt voor kleine vissoorten. ∙ Mioroshi Deba - langere dunne Deba voor fileren van grote vissoorten. Usuba ∙ Usuba - groentemes met rechte punt (geschikt voor ciseleren), specifiek voor de regio Kanto ∙ Kama (of Kamagata) Usuba - groentemes met afgeronde punt uit de regio Kansai. ∙ Moroha Usuba - Dubbelzijdig geslepen lemmet, iets dunner dan een traditionele Usuba ∙ Hishigata Usuba - groentemes met driehoekige punt. Veelal specifiek voor het snijden van paling (Unagi) Overige ∙ Funayuki - universeel mes voor het klaarmaken van kleine vissen (ook wel Japans vissersmes genoemd), komt in vorm overeen met een kleine Gyuto maar vaak wat dikker. ∙ Honesuki - uitbeenmes met name voor pluimvee en voor hangende producten zoals rauwe ham ed. ∙ Maguro kiri bōchō - (マグロ切り包丁) extra lang tonijnmes (60 tot 120 cm lang) ∙ Soba kiri - voor het snijden van soba. ∙ Hankotsu - uitbeenmes ∙ Garasuki - uitbeenmesje voor pluimvee (net iets groter dan een Honesuki) Kijk hier voor meer informatie over mesvormen en hier voor staalsoorten https://www.japansemessen.nl/c-1591006/universele-messen-santoku/ https://www.japansemessen.nl/c-1591006/universele-messen-santoku/ Het meest gebruikte universele mes in de Japanse keuken is de Santoku. Santoku betekent "drie deugden" en slaat op de mogelijkheid om dit mes voor zowel vlees, vis als groente te gebruiken. De vorm van de Santoku houdt het midden tussen een chefsmes (Gyuto) en een groetemes (Nakiri). De Santoku is het ideale universele mes voor zowel de amateur en professionele chef. Santoku messen zijn verkrijgbaar van 140 tot 210 mm (lemmet lengte). De meest voorkomende lengtes zitten tussen de 170-190mm Naast de Santoku zijn er ook nog afgeleide vormen zoals de Ko-Bunka, Bunka (beide met recht afgesneden punt) of Funayuki (traditioneel enkelzijdig geslepen mes met een lemmet in de vom van een lange Deba). Onderstaande messen zijn gesorteerd op prijs. https://www.japansemessen.nl/c-1619666/chefsmessen-gyuto/ https://www.japansemessen.nl/c-1619666/chefsmessen-gyuto/ Chefsmessen worden in Japan "Gyuto" of "Gyutou" genoemd. Gyuto messen zijn geschikt voor de grotere klussen en dan met name voor vlees, vis en gevogelte. De Japanse Gyuto's verschillen op een aantal punten van de westerse chefsmessen: Gyuto's zijn over het algemeen dunner en hebben geen doorlopende bolster, hierdoor is een Gyuto makkelijker te slijpen omdat ook de "hak" van het mes over de wetsteen gehaald kan worden. Soms zie je ook de term Wa-Gyuto, dit houdt in dat het een gyuto lemmet is maar met een traditioneel (octagonaal, rond of D vormig) handvat zonder geklonken bolster. In principe is een Gyuto dus letterlijk een (vleesmes). Een Kiritsuke mes wordt ook wel K-Tip Gyuto genoemd. Waar een ‘gewoon’ koksmes met een bolling is afgewerkt, is een Kiritsuke mes met een hoek afgewerkt op de rug van het lemmet. De hoek op het lemmet zorgt ervoor dat het lemmet de vorm van de letter ‘K’ heeft, vandaar K-Tip. Het gebruik is echter hetzelfde. Gyuto messen zijn te krijgen in formaten varierend van 180 tot 300 mm (lemmetlengte). De meest gebruikte maten zijn 210 en 240 mm. Getoonde messen zijn gesorteerd op prijs. https://www.japansemessen.nl/c-1619665/groentemessen-nakiri/ https://www.japansemessen.nl/c-1619665/groentemessen-nakiri/ Groentemessen zijn in Japan bekend onder de namen Nakiri (dubbelzijdig geslepen) of Usuba (enkelzijdig geslepen). Deze messen met rechte snede zijn uitermate geschikt voor het snijden van groente en het fijnhakken van kruiden. Nakiri messen zijn geschikt voor zowel rechts- als linkshandige koks. Usuba messen zijn voornamelijk geschikt voor rechtshandig gebruik omdat deze enkelzijdig geslepen zijn. Usuba messen zijn soms ook voor linkshandig gebruik te krijgen maar hiervoor geldt een meerprijs. Usuba messen zijn traditionele Japanse koksmessen en veelal wat zwaarder en dikker dan Nakiri messen. Voor thuisgebruik raden wij Nakiri messen aan. Usuba messen zijn groefweg te onderscheiden in Azumagata en Kama-Usuba. De Azumagata messen hebben een rechte punt en worden voornamelijk gebruikt in het oostelijk deel van Japan. De Kama-Usuba messen hebben een rond aflopende punt. Hieronder vind je een YouTube filmpje waarin op een grappige manier het verschil tussen een Usuba en Nakiri wordt uitgelegd. Onderstaande messen zijn gesorteerd op prijs. https://www.japansemessen.nl/c-1619667/office-messen-petty/ https://www.japansemessen.nl/c-1619667/office-messen-petty/ Officemessen zijn kleine korte messen voor het schillen van groeten en fruit. schoonmaken van vis, vlees en gevogelte en andere kleine klusjes in de keuken. Officemessen (ook vaak "petty" messen, pareermessen of schilmessen genoemd) zijn in wezen kleine chefsmessen. De meeste officemessen zijn verkrijgbaar van 90 tot 160 mm (lemmetlengte). Onderstaande messen zijn gesorteerd op prijs. https://www.japansemessen.nl/c-1989842/vlees-vismessen-trancheermessen/ https://www.japansemessen.nl/c-1989842/vlees-vismessen-trancheermessen/ Een vleesmes wordt traditioneel gebruikt om gebraden vlees te snijden (trancheren). Vaak wordt hierbij ook een vleesvork gebruikt. In Japan worden deze messen voornamelijk gebruikt om rauwe vis te snijden. Het lemmet is wat dunner en smaller dan een koksmes om nauwkeuriger te kunnen snijden. De lemmetlengte ligt tussen de 180 en 300 mm. De Japanse vleesmessen worden Sujihiki (Of Sujibiki) genoemd en zijn over het algemeen wat langer dan westerse vleesmessen. Sujihiki messen zijn dubbelzijdig geslepen en zijn qua functionaliteit vergelijkbaar met traditionele Yanagiba messen alhoewel Yanagiba messen dikker zijn. Onderstaande messen zijn gesorteerd op prijs. https://www.japansemessen.nl/c-2336330/kindermessen/ https://www.japansemessen.nl/c-2336330/kindermessen/ https://www.japansemessen.nl/c-2338388/broodmessen/ https://www.japansemessen.nl/c-2338388/broodmessen/ https://www.japansemessen.nl/c-2608366/uitbeenmessen-honesuki/ https://www.japansemessen.nl/c-2608366/uitbeenmessen-honesuki/ https://www.japansemessen.nl/c-2355447/yanagiba-takohiki-traditioneel/ https://www.japansemessen.nl/c-2355447/yanagiba-takohiki-traditioneel/ Hieronder vindt u een overzicht van de traditionele Japanse Yanagiba en Takohiki (rechte punt) messen. Deze messen zijn vaak niet roestbestendig en vaak enkelzijdig geslepen (waardoor ze alleen geschikt zijn voor rechtshandig gebruik). U kunt hier meer lezen over traditionele Japanse messen. Mocht u een universeel mes zoeken dat dubbelzijdig is geslepen (dus geschikt voor zowel links- als rechtshandig gebruik) dan kunnen wij de Sujihiki messen uit de MCUSTA Hybrid serie aanbevelen. Deze serie heeft het uiterlijk van een traditioneel mes met de voordelen van "westerse messen" (oa roestbestendigheid). ∙ De VG-10 serie Sujihiki (in 3 maten verkrijgbaar, 240mm, 270mm en 300mm) zijn goede alternatieven voor traditioneleYanagiba messen. Sujihiki messen zijn de "westerse" variant van de Japanse Yanagiba, een Sujihiki is lichter en dunner dan een Yanagiba en is dubbelzijdig geslepen. Onderstaande messen zijn gesorteerd op prijs. https://www.japansemessen.nl/c-2355448/deba-traditionele-kliefmessen/ https://www.japansemessen.nl/c-2355448/deba-traditionele-kliefmessen/ Hieronder vindt u een overzicht van de traditionele Japanse Deba messen. Deze messen worden traditioneel gebruikt voor het klieven van vis (graten en wervels) en schaaldieren. Deze messen zijn niet roestbestendig en vaak enkelzijdig geslepen (waardoor ze alleen geschikt zijn voor rechtshandig gebruik). U kunt hier meer lezen over traditionele Japanse messen. Onderstaande messen zijn gesorteerd op prijs. https://www.japansemessen.nl/c-2355449/usuba-traditionele-groentemessen/ https://www.japansemessen.nl/c-2355449/usuba-traditionele-groentemessen/ Hieronder vindt u een overzicht van de traditionele Japanse Usuba messen. Deze messen zijn niet roestbestendig en vaak enkelzijdig geslepen (waardoor ze alleen geschikt zijn voor rechtshandig gebruik). U kunt hier meer lezen over traditionele Japanse messen. Mocht u een universeel mes zoeken dat dubbelzijdig is geslepen (dus geschikt voor zowel links- als rechtshandig gebruik) dan kunnen wij een Nakiri aanbevelen zoals bijvoorbeeld de MCUSTA Hybrid serie. Deze serie heeft het uiterlijk van een traditioneel mes met de voordelen van "westerse messen" (oa roestbestendigheid). ∙ De VG-10 of Damascus Nakiri is een goed alternatief voor een Usuba of Kama-usuba Onderstaande messen zijn gesorteerd op prijs. https://www.japansemessen.nl/c-2355470/traditionele-japanse-messen-overig/ https://www.japansemessen.nl/c-2355470/traditionele-japanse-messen-overig/ https://www.japansemessen.nl/c-3913463/chinese-koks-en-hakmessen-chinese-cleavers/ https://www.japansemessen.nl/c-3913463/chinese-koks-en-hakmessen-chinese-cleavers/ De Chuka Bocho, afkomstig uit China, werd in het begin van de twintigste eeuw geperfectioneerd door Japanse ambachtslieden. Chinese hakmessen zijn gemakkelijk herkenbaar, met hun grote rechthoekige messen en stevige, compacte handvatten. Hakmessen zijn er in verschillende bladdiktes en -gewichten: de dunnere, lichtere mesjes zijn het meest geschikt voor fijn snijden; de dikkere, zwaardere messen zijn het meest geschikt voor middelzware slagerijen, zoals het splijten en breken van gevogelte of het splijten van vissenkoppen; en de middelzware bladen zijn een compromis tussen de twee uitersten. Desalniettemin zijn het allemaal veelzijdige keukenmessen voor algemeen gebruik die ingrediënten kunnen snijden, hakken, hakken, schrapen en zelfs pletten (bijvoorbeeld knoflookteentjes, citroengras enz.). Door het hoge lemmet van het Chinese Hakmes kan hij veilig met de knokkels van je vrije hand worden geleid bij 'tap-hakken', 'push-cutting' of 'pull-cutting'. Daardoor kunnen grote groenten en fruit, zoals kool, gemakkelijk en veilig worden gesneden. Net als bij de Japanse Nakiri kan de hielhoek van de Cleaver worden gebruikt om oneffenheden van groenten en fruit te verwijderen. Als je van Chinees eten houdt, ben je het aan jezelf verplicht om een ​​Chinees hakmes te proberen! Chinese Hakmessen zijn over het algemeen verkrijgbaar in bladlengtes tussen 180 en 220 mm, met een typische bladhoogte van ongeveer 100 mm. Hun gewicht varieert van een relatief lichte 300g tot een enorme 900g! Hun grote, zware messen zijn geschikt voor het breken van kippen, het fijnhakken van vlees en groenten en zelfs het schrapen van ingrediënten. https://www.japansemessen.nl/c-2710435/gesorteerd-op-staalsoort/ https://www.japansemessen.nl/c-2710435/gesorteerd-op-staalsoort/ https://www.japansemessen.nl/c-2812038/niet-roestbestendig/ https://www.japansemessen.nl/c-2812038/niet-roestbestendig/ https://www.japansemessen.nl/c-2710437/shirogami-kasumi-yaki-awase/ https://www.japansemessen.nl/c-2710437/shirogami-kasumi-yaki-awase/ https://www.japansemessen.nl/c-2710438/aogami-kasumi-yaki-awase/ https://www.japansemessen.nl/c-2710438/aogami-kasumi-yaki-awase/ https://www.japansemessen.nl/c-3343421/honyaki/ https://www.japansemessen.nl/c-3343421/honyaki/ https://www.japansemessen.nl/c-3442496/sk-5/ https://www.japansemessen.nl/c-3442496/sk-5/ SK-5 is het Japanse equivalent van het Amerikaanse 1080 staal. Het staal bevat een hoge concentratie koolstof (tussen 0.75%-0.85%) en 0.60%-0.90% mangaan. Het staal kan gehard worden tot HRc 65 maar bij deze hardheid is het staal erg broos voor gebruik in keukenmessen. Mcusta heeft het staal gehard tot HRc 60. SK-5 staal wordt veel gebruikt voor beitels en andere handwerktuigen. Het staal staat bekend om zijn ideale balans tussen hardheid en lange standtijd (het mes blijft dus lang scherp). https://www.japansemessen.nl/c-2812040/roestbestendig/ https://www.japansemessen.nl/c-2812040/roestbestendig/ https://www.japansemessen.nl/c-2983241/aus-8-aus-10/ https://www.japansemessen.nl/c-2983241/aus-8-aus-10/ Wat is AUS-8A staal? AUS-8a is bijna hetzelfde als AUS-8. Het wordt ook vaak 8a-staal genoemd. Het is een roestvast staal met een relatief laag koolstofgehalte. U zult merken hoe goed het bestand is tegen roest en hoe gemakkelijk het te slijpen is. Wat AUS-8a van AUS-8 onderscheidt, is dat het een warmtebehandeling heeft ondergaan. Ze zijn echter van hetzelfde staal met dezelfde samenstelling van metalen. Zowel AUS-8 als AUS-8a lijken erg op de 440 staallijn. De 440-lijn is gemaakt door een Amerikaans bedrijf, terwijl de AUS-lijn is gemaakt door een Japans bedrijf. Sterke en zwakke punten van AUS-8A staal AUS-8 staal is vergelijkbaar met 440 staal. Het heeft Vanadium om het staal meer hardheid te geven. AUS-8a staal is heel gemakkelijk te slijpen tot een scheermesje, maar het zal relatief snel bot worden in vergelijking met high-carbon. Sommige recensenten online zeggen dat het saai wordt door gewoon in zuurstof te zijn. Anderen zeggen dat ze het dagelijks op het werk hebben gebruikt en maar één keer per week slijpen. De kwaliteit van het lemmet is wel sterk afhankelijk van het gebruik en de temperingstechnieken van de fabrikant. AUS-8a is zeer goed bestand tegen roest. Het is ook in dit opzicht vergelijkbaar met 440 staal.Het is ECHT belangrijk om te begrijpen dat zelfs een staal met dezelfde aanduiding (bijv. AUS-8 of D2) verschillende kwaliteiten zal hebben, afhankelijk van hoe ze zijn gesmeed. Hetzelfde staal kan harder of zachter zijn dan een ander staal met hetzelfde label. AUS-8A scoort tussen 58 en 59 op de Rockwell-hardheidsschaal. Het is een respectabele rang gezien zijn uitstekende roestvrije vermogen. Hoe hoger het getal, hoe harder het staal. https://www.japansemessen.nl/c-3445990/hap40/ https://www.japansemessen.nl/c-3445990/hap40/ HAP40 is een semi-roestvaste staalsoort, (Powdered High Speed Steel) met een extreem hoge standtijd (tijd dat het mes scherp blijft). Dit zeer speciale staal zal naar verwachting erg populair worden vanwege de perfecte verhouding tussen scherpteduur, hardheid en flexibiliteit. Dit staal wordt geproduceerd door Hitachi en bevat hoge gehaltes aan Wolfraam, Molybdeen, Vanadium en Cobalt. Het staal in keukenmessen wordt gehard tot 65 HRc waardoor het tot zeer hoge prestaties gedreven kan worden. https://www.japansemessen.nl/c-2831255/hd-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2831255/hd-staal/ Let op: deze staalsoort is semi-roestvast. https://www.japansemessen.nl/c-3063160/mo-v/ https://www.japansemessen.nl/c-3063160/mo-v/ https://www.japansemessen.nl/c-2812049/sg2-r2-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2812049/sg2-r2-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2817775/sld-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2817775/sld-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2907778/srs15-srs13/ https://www.japansemessen.nl/c-2907778/srs15-srs13/ SRS-15/13 - Japans poedermetallurgisch (PM) staal. Uitstekende keuze voor keukenmessen. Ref - SRS-15 PM Staal Samenstelling . Zeer hoge koolstof hoeveelheid, en in combinatie met Tungsten en Vanadium krijgt deze staal soort een zeer hoge slijtvastheid. In het algemeen kan dit staal gehard worden tot 64-65HRC zonder problemen. Haruyuki-Tsunehisa (voorheen Akifusa) is een van de weinige producenten die messen maakt van SRS-15 staal. https://www.japansemessen.nl/c-2733356/vg-10-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2733356/vg-10-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2733355/zdp-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2733355/zdp-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2831256/zweeds-staal/ https://www.japansemessen.nl/c-2831256/zweeds-staal/ Deze staalsoorten worden in Zweden geproduceerd maar worden verwerkt in Japan. Het betreft hier voornamelijk staal van de Sandvik fabriek. https://www.japansemessen.nl/c-3523099/chromax/ https://www.japansemessen.nl/c-3523099/chromax/ Chromax staal is speciaal ontwikkeld voor gebruik in keukenmessen en combineert een extreme hardheid van 64-65 HrC met een goede slijtvastheid en een beperkte gevoeligheid voor chippen. Het staal is veel minder gevoelig voor oxidatie vergeleken met carbonstaal en blijft dan ook langer mooi maar bij blootstelling aan zuren (citrus, ui, etc) zal op het mes wel een patina ontstaan. Chromax bestaat uit 5% Chroom, 1% Koolstof (C), 0.9% Mangaan, 1.2% Molybdeen and 0.5% Vanadium. https://www.japansemessen.nl/c-5795678/ginsan-gingami/ https://www.japansemessen.nl/c-5795678/ginsan-gingami/ Gingami nr. 3 roestvrij staal Gingami No.3 (Hitachi Metals Ltd.) is een zeer fijnkorrelig roestvrij staal dat een randscherpte en randbehoud kan bereiken die vergelijkbaar is met sommige Traditionele high carbon staalsoorten Het is erg populair bij zowel professionals als thuiskoks en er wordt algemeen aangenomen dat het iets gemakkelijker te slijpen is dan VG-10. C 0,95-1,10 % | Cr 13,0-14,5% https://www.japansemessen.nl/c-5807661/hss/ https://www.japansemessen.nl/c-5807661/hss/ High-speed staal (HSS of HS) is een subset van gereedschapsstaal, vaak gebruikt als snijgereedschap materiaal. Deze staalsoort wordt vaak gebruikt in zaagbladen en boren. Het is superieur aan de oudere gereedschappen van koolstofstaal die in de jaren veertig veel werden gebruikt, omdat het bestand is tegen hogere temperaturen zonder zijn tempering (hardheid) te verliezen. Door deze eigenschap kan HSS sneller snijden dan koolstofstaal, vandaar de naam hogesnelheidsstaal. Bij kamertemperatuur vertonen HSS-soorten bij hun algemeen aanbevolen warmtebehandeling over het algemeen een hoge hardheid (meer dan Rockwell-hardheid 60) en slijtvastheid (over het algemeen gekoppeld aan het wolfraam- en vanadiumgehalte dat vaak wordt gebruikt in HSS) in vergelijking met gewone koolstof- en gereedschapsstaal. https://www.japansemessen.nl/c-2812025/gesorteerd-op-prijs/ https://www.japansemessen.nl/c-2812025/gesorteerd-op-prijs/ https://www.japansemessen.nl/c-2812050/0-100-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812050/0-100-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812055/100-150-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812055/100-150-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812056/151-200-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812056/151-200-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812057/201-250-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812057/201-250-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2819009/251-300-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2819009/251-300-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812058/301-400-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812058/301-400-euro/ https://www.japansemessen.nl/c-2812059/401-euro-en-hoger/ https://www.japansemessen.nl/c-2812059/401-euro-en-hoger/ https://www.japansemessen.nl/c-4752941/special-editions-custommade/ https://www.japansemessen.nl/c-4752941/special-editions-custommade/ Op deze pagina vindt u onze speciale edities en bijzondere eenmalige uitvoeringen. Deze zijn onder andere gemaakt door Jaap Driest uit Amersfoort. Mocht u speciale wensen hebben of u lemmet willen voorzien van een bijzonder handgemaakt handvat dan horen wij het graag! https://www.japansemessen.nl/c-1627404/aanbiedingen/ https://www.japansemessen.nl/c-1627404/aanbiedingen/ Tijdelijke aanbieding van Japanse keukenmessen, wees er snel bij want op=op. https://www.japansemessen.nl/c-1669759/gift-sets/ https://www.japansemessen.nl/c-1669759/gift-sets/ De giftsets van Japansemessen.nl zijn een perfect geschenk of kunnen een voordelige keuze zijn voor mensen die een santoku of chefsmes met een officemes willen aanschaffen. https://www.japansemessen.nl/c-2053973/cadeaubonnen/ https://www.japansemessen.nl/c-2053973/cadeaubonnen/ U kunt ook een cadeaubon bestellen bij Japansemessen.nl. U heeft de keuze uit diverse bedragen. Na bestelling krijgt u een PDF toegezonden met een eenmalig te gebruiken kortingscode. Deze kan gebruikt worden in de webshop. Het is mogelijk om een groter bedrag te besteden, dit wordt dan verrekend met de waarde van de cadeaubon. Het is niet mogelijk om minder te besteden. https://www.japansemessen.nl/c-1627392/beschermhoezen/ https://www.japansemessen.nl/c-1627392/beschermhoezen/ Beschermhoezen Japanse beschermhoezen of schedes worden ook wel Saya genoemd. Saya beschermen je mes tegen beschadigingen maar ook tegen oxidatie en vlekken. Ook zorg je ervoor dat je jezelf niet kunt bezeren doordat de snede van het mes altijd afgeschermd is. Wij verkopen zowel de traditionele houten Japanse saya alsmede lederen saya en kunststof hoezen. Over saya van Japans magnoliahout Een saya is een traditionele houten messchede of lemmetbeschermer, meestal gemaakt van Japans magnoliahout. Deze houtsoort wordt gewaardeerd om zijn lage gewicht, vormstabiliteit en relatief zachte, fijne structuur, waardoor het lemmet tijdens opslag en transport beter beschermd is tegen krassen en beschadigingen. Omdat Japans magnoliahout weinig hars bevat en een milde, neutrale werking heeft, is het bijzonder geschikt voor contact met gepolijste lemmeten van koolstofstaal. Een goed passende saya van magnoliahout helpt de snede te beschermen tegen vocht, stof en onbedoelde beschadiging. Daarnaast verkleint zij het risico dat het lemmet in contact komt met hardere materialen. Bij messen worden saya’s doorgaans gebruikt als beschermende afdekking en niet als structurele draagschede. Een goede passing aan de binnenzijde is daarom essentieel om onnodige beweging of slijtage van het lemmet te voorkomen. De saya’s worden geleverd met een ebbenhouten pen, zodat het mes veilig in de schede kan worden vastgezet. Wij hebben een selectie universele saya’s en saya’s voor verschillende types MCUSTA Zanmai-messen. Omdat wij geen MCUSTA-messen meer verkopen, worden de resterende saya’s voor MCUSTA-messen nu aangeboden met 50% korting. Mocht u een saya zoeken voor een mes dat u reeds in uw bezit heeft dan kunt u de maten doorgeven zodat wij een passende saya voor u kunnen uitzoeken. wij hebben hiervoor de dikte, lengte en hoogte van het mes nodig. Vooral de dikte moet op de 1/10 mm worden aangegeven. Ook uw saya's kunnen wij graveren met uw naam of persoonlijke tekst. Kunststof:De kunststof saya zijn universeel en zijn geschikt voor Japanse en westerse messen. De saya's zijn gemaakt van hard kunststof met een zachte beschermlaag zodat uw kostbare messen niet kunnen beschadigen.LeerOver leren saya’s voor keukenmessen Deze leren saya’s voor keukenmessen zijn gemaakt van top-grain runderleer, een hoogwaardige leersoort die bekendstaat om zijn sterkte, duurzaamheid en nette, natuurlijke uitstraling. Top-grain leer heeft een fijne afwerking en blijft bij goed gebruik langdurig mooi, waardoor het zeer geschikt is als beschermhoes voor hoogwaardige keukenmessen. Het leer is natuurlijk gelooid, zonder gebruik van toxische stoffen. Daardoor is het materiaal een bewuste keuze voor wie waarde hecht aan een meer natuurlijke en verantwoorde afwerking. Natuurlijk gelooid leer behoudt bovendien zijn authentieke karakter en ontwikkelt na verloop van tijd een eigen patina. Een goed passende leren saya beschermt het lemmet tegen krassen, stoten en andere beschadigingen tijdens opslag of transport. Tegelijk helpt de hoes om de snede af te schermen en veilig op te bergen. Door de combinatie van functionaliteit, duurzaamheid en uitstraling is een leren saya een stijlvolle en praktische aanvulling op een keukenmes. https://www.japansemessen.nl/c-1982771/universele-houten-saya-s/ https://www.japansemessen.nl/c-1982771/universele-houten-saya-s/ https://www.japansemessen.nl/c-1982760/saya-voor-mcusta-zanmai-uitverkoop/ https://www.japansemessen.nl/c-1982760/saya-voor-mcusta-zanmai-uitverkoop/ Over saya van Japans magnoliahout Een saya is een traditionele houten messchede of lemmetbeschermer, meestal gemaakt van Japans magnoliahout. Deze houtsoort wordt gewaardeerd om zijn lage gewicht, vormstabiliteit en relatief zachte, fijne structuur, die helpt om het lemmet tijdens opslag en transport te beschermen tegen krassen en beschadigingen. Omdat Japans magnoliahout weinig hars bevat en een milde, neutrale werking heeft, is het bijzonder geschikt voor contact met gepolijste lemmeten van koolstofstaal. Een goed passende saya van magnoliahout helpt de snede te beschermen tegen vocht, stof en onbedoelde beschadigingen, en verkleint bovendien het risico dat het lemmet in contact komt met hardere materialen. Bij messen worden saya’s doorgaans gebruikt als beschermende afdekking en niet als structurele draagschede. Een goede passing aan de binnenzijde is daarom essentieel om onnodige beweging of slijtage te voorkomen. Wij voeren geen MCUSTA-producten meer in. Daarom worden de producten die wij nog op voorraad hebben aangeboden met een flinke korting. Op = op. https://www.japansemessen.nl/c-2277032/saya-s-voor-traditionele-messen/ https://www.japansemessen.nl/c-2277032/saya-s-voor-traditionele-messen/ https://www.japansemessen.nl/c-2333656/lederen-en-kunststof-hoezen/ https://www.japansemessen.nl/c-2333656/lederen-en-kunststof-hoezen/ Over leren saya’s voor keukenmessen Deze leren saya’s voor keukenmessen zijn gemaakt van top-grain runderleer, een hoogwaardige leersoort die bekendstaat om zijn sterkte, duurzaamheid en nette, natuurlijke uitstraling. Top-grain leer heeft een fijne afwerking en blijft bij goed gebruik langdurig mooi, waardoor het zeer geschikt is als beschermhoes voor hoogwaardige keukenmessen. Het leer is natuurlijk gelooid, zonder gebruik van toxische stoffen. Daardoor is het materiaal een bewuste keuze voor wie waarde hecht aan een meer natuurlijke en verantwoorde afwerking. Natuurlijk gelooid leer behoudt bovendien zijn authentieke karakter en ontwikkelt na verloop van tijd een eigen patina. Een goed passende leren saya beschermt het lemmet tegen krassen, stoten en andere beschadigingen tijdens opslag of transport. Tegelijk helpt de hoes om de snede af te schermen en veilig op te bergen. Door de combinatie van functionaliteit, duurzaamheid en uitstraling is een leren saya een stijlvolle en praktische aanvulling op een keukenmes. https://www.japansemessen.nl/c-2839126/messentassen/ https://www.japansemessen.nl/c-2839126/messentassen/ https://www.japansemessen.nl/c-1627396/slijpstenen-en-slijpstaven/ https://www.japansemessen.nl/c-1627396/slijpstenen-en-slijpstaven/ Om Japanse messen scherp te houden raden wij Japanse waterstenen aan voor groot onderhoud, voor dagelijks/wekelijks onderhoud raden wij een keramische slijpstaaf aan. (klik hier voor een beschrijving voor het slijpen) Wetstenen:∙ De wetstenen van Shapton zijn bedoeld voor professioneel en intensief gebruik. ∙ De Shapton polijststenen zijn voor professioneel gebruik en zijn zeer gemakkelijk in het gebruik omdat deze niet ondergedompeld hoeven te worden. Even natmaken en ze zijn klaar voor gebruik. Daarnaast zijn deze stenen zeer compact zodat ze gemakkelijk in de keukenlede bewaard kunnen worden. ∙ De natuurlijke stenen leveren soms een mooier resultaat op maar zijn wat gevoeliger voor verontreinigingen in de steen. ∙ De Kagemitsu stenen zijn een uitstekend en betaalbaar alternatief voor de wat duurdere keramische stenen. ∙ De stenen kunnen in een los verkrijgbare roestvrijstalen houder met rubber voetjes of in een handige professionele gootsteenhouder geplaatst worden. ∙ De diamant slijpstenen zijn wat groffer dan wetstenen en kunnen zonder water gebruikt worden. Slijpstaven:∙ Voor het dagelijks bijhouden raden wij keramische slijpstaven of diamant slijpstaven aan. ∙ Japanse messen zijn gemaakt van zeer harde staalsoorten en een regulier aanzetstaal is nutteloos omdat het staal van de messen harder is dan het staal in het aanzetstaal. ∙ Diamant slijpstaven zijn ook geschikt voor Japanse messen omdat dit slijpstaven zijn van staal met een laagje poederdiamant, deze slijpstaven zijn over het algemeen wat groffer dan keramische slijpstaven. "No amount of money spent on a Stone can ever replace the value of the time it takes learning to use it properly"Wij bieden ook slijpcursussen aan, hier leert u hoe u uw keukenmessen zelf kunt slijpen op Japanse waterstenen. https://www.japansemessen.nl/c-2552127/slijpstenen/ https://www.japansemessen.nl/c-2552127/slijpstenen/ U vindt hier een uitgebreide collectie van de beste slijpstenen met onder andere: Shapton slijpstenen Deze behoren tot de beste Japanse waterstenen op de markt. De stenen staan bekend om hun snelle werking en hoge hardheid, je slijpt je messen dus extra snel en de stenen zijn zeer bestand tegen slijtage. Je doet dus veel langer met je steen! Verder staat Shapton bekend om de homogeniteit van het slijpende materiaal. De slijpende deeltjes in de steen zijn gemiddeld genomen zeer uniform in afmeting en vorm. Hierdoor is het slijpresultaat gelijkmatiger. Kagemitsu slijpstenen Zeer betaalbare maar goede slijpstenen van Chinees fabrikaat. Deze stenen zijn wat zachter dan de keramische stenen van Shapton en slijten dus wat sneller, hiertegenover staat dat het slijpen op deze zachtere stenen over het algemeen wat sneller gaat omdat er sneller een "slurry" op de steen ontstaat. Deze slurry moet je dus niet wegspoelen tijdens het slijpen. Probeer alleen wat druppels op de steen te doen zodat de slurry mee kan helpen met het slijpen! https://www.japansemessen.nl/c-3287365/slijpen-op-japanse-waterstenen-informatie-en-uitleg/ https://www.japansemessen.nl/c-3287365/slijpen-op-japanse-waterstenen-informatie-en-uitleg/ Informatie en aanwijzingen voor het slijpen op Japanse waterstenen: Deze pagina bevat de volgende hoofdstukken: Aanwijzingen voor het gebruik van Japanse waterstenen van Shapton Veel gestelde vragen 1. Aanwijzingen voor het gebruik van Japanse waterstenen van Shapton: Onderstaande tekst is afkomstig van de Shaptonfabriek en geven aanwijzingen voor het gebruik van de #12.000-grit Shapton slijpsteen, en kan dus worden beschouwd als de directe aanbeveling van de fabrikant. De stenen met andere grits zijn vergelijkbaar en onderstaande adviezen kunnen worden toegepast op alle Shapton stenen. De zachte kunststof beschermlaag in de doos is er om de steen te beschermen tijdens het vervoer deze kan na aanschaf worden verwijderd en weggegooid. De 12.000-grit slijpsteen is crèmekleurig en moet ongeveer 6 tot 10 minuten voor gebruik in het water gelegd worden, zodat het voldoende tijd krijgt om water op te nemen. De steen mag niet te lang in het water liggen omdat het oppervlak van de stenen dan te zacht wordt. Na gebruik moet de steen aan de lucht drogen, en vervolgens opgeslagen in de bijbehorende plastic doos. Let de stenen nooit op de kachel of ander warm oppervlak om te drogen en zorg ervoor dat de stenen ook nooit kunnen bevriezen (indien u de stenen bijvoorbeeld in de garage bewaard). polijsten met de 12.000-grit steen gaat het snelst wanneer de snede goed is voorbereid met behulp van een reeks van steeds fijnere stenen. Normaal gesproken kan begonnen worden met een 1000-grit steen (oranje), en dan kan verder omhoog gewerkt worden met een 2000 (groen) en een 5000 (bordeaux) steen. Als laatste stap kan de snede gepolijst worden met de 12.000-grit steen. Het is verstandig om zo kort mogelijk op elke afzonderlijke steen te slijpen: dit zal de uitholling van de stenen verminderen waardoor een betere scherpte verkregen wordt. Als men gebruik maakt van te weinig stenen, dan moet men langer werken op elke steen, en hierdoor zullen de stenen sneller worden uitgehold en slijten. Om de beste scherpte te verkrijgen is het ook belangrijk om de verkregen suspensie van water, grit en staal (geproduceerd door het slijpen) niet te veel van de steen af te spoelen tijdens het slijpen. Deze suspensie heeft een sterke slijpende werking. Het gebruik van Tomo Nagura stenen op de fijnere polijststenen is sterk aan te raden. Het is wel heel belangrijk om bij het wisselen van stenen goed alle gritresten ​​van het mes, de handen en het werkvlak te verwijderen. Eventueel achtergebleven gritresten van een groffere steen kunnen een gepolijste snede verpesten. De slijpsteen moet absoluut vlak zijn om tot een optimale scherpte te komen. Een uitgeholde steen moet weer gevlakt worden, dit kan door met een vlakke ​​tweede steen of diamantplaat (minimaal 1000 grit) over de uitgeholde steen te wrijven. Beide stenen moeten worden geweekt in water gedurende 6 -10 minuten De andere mogelijkheid is om een afvlaksteen te gebruiken. Na het afvlakken is het ook heel belangrijk om alle gritresten goed af te spoelen van de afgevlakte steen. 2. Veel gestelde vragen: Vraag: Na het slijpen van een mes met de 12.000-grit steen, zaten er grote krassen op het blad. Antwoord: Wanneer men overstapt een grovere steen (1204000) en men heeft de steen, het mes en de handen niet grondig gereinigd dan zullen er grotere korrels op het oppervalk van de steen zitten die krassen kunnen veroorzaken. Vraag: Ik heb het polijsten op de 12.000-grit steen af, maar het resultaat is niet als voorheen. Antwoord: De polijststeen is te ruw. Probeer de steen met een fijner schuurmiddel (een fijnere slijpsteen of een Nagura steen) te prepareren. Vraag: Ik gebruikte een nagurasteen met siliciumcarbide poeder op mijn 12.000 korrel "cream" steen, maar het oppervlak lijkt nu te grof en heeft niet de normale harde, bijna spiegelgladheid. Antwoord: Het onderliggende probleem is dat de steen te lang in het waterbad heeft gelegen en het oppervlak nu te zacht is. Dit kun je oplossen om met een fijne wetsteen met een grit van ongeveer 1000-1500 het oppervlak te slijpen, hierdoor zal de zachte toplaag verwijderd worden zodat de harde laag weer tevoorschijn komt. Vraag: Ik gebruik de plastic doos om de steen op te leggen tijdens het slijpen. De steen beweegt echter rond op de doos, waardoor het moeilijk om goed te scherpen. Antwoord: Leg een stukje papier of een keukendoekje tussen de stenen en de plastic doos. Vraag: Ik gebruik de plastic opbergdoos om de steen op te leggen tijdens het slijpen. Zelfs met de rubberen voetjes beweegt de doos. dit maakt het erg lastig om te slijpen. Antwoord: De rubberen voeten hebben niet altijd goed grip op sommige materialen. Leg een stuk papier of een doek tussen de doos en het werkoppervlak. Vraag: Mijn 12.000 grit "cream" steen is helaas te zacht geworden. Antwoord: het zacht worden van de steen betekent dat de steen te lang in het water heeft gelegen (langer dan 30 minuten) of dat de steen op de een of andere manier blootgesteld is aan een oplosmiddel of wasmiddel. Ook gebruik van een houten steun voor de steen, kan ervoor zorgen dat het vocht uit het hout in de steen kan trekken, hierdoor blijft de steen langer nat dan gebruikelijk. Dit is op te lossen door na gebruik de steen op een droog oppervlak te leggen en aan de lucht te laten drogen. het oppervlak van een te zachte steen kan worden gerepareerd door met een fijne wetsteen met een grit van ongeveer 1000-1500 het oppervlak te slijpen, hierdoor zal de zachte toplaag verwijderd worden zodat de harde laag weer tevoorschijn komt. Vraag: Welke kant van de 12.000-grit "cream" slijpsteen moet ik gebruiken Antwoord: Gebruik de kant zonder de geprinte tekst. Vraag: Mijn 12.000 grit "cream" slijpsteen heeft kleine scheurtjes ontwikkeld. Antwoord: Als de steen niet vaak genoeg wordt gebruikt, of als het verkeerd wordt gebruikt, kunnen kleine scheurtjes ontstaan. dit is op te lossen door de stenen te slijpen totdat de scheurtjes niet meer zichtbaar zijn. Kleine scheurtjes niet erg diep. De steen moet zo snel mogelijk gerepareerd worden. Hoe gladder het oppervlak van de slijpsteen, hoe minder waarschijnlijk dat scheurtjes zullen ontstaan. https://www.japansemessen.nl/c-2336617/slijpstaven/ https://www.japansemessen.nl/c-2336617/slijpstaven/ https://www.japansemessen.nl/c-2937019/aanzetten-of-slijpen/ https://www.japansemessen.nl/c-2937019/aanzetten-of-slijpen/ Een klassiek stalen aanzetstaal is een hard verchroomde of roestvast stalen staaf met lengtegroeven. Deze aanzetstalen zijn bedoeld voor Europese messen die scherp zijn. Het komt voor dat de snede van een Europees (of goedkoop Chinees) mes "omvouwt" door te veel druk of het per ongeluk raken van een bot of ander hard voorwerp. Dit kan gerepareerd worden met een klassiek aanzetstaal. De snede van Japanse messen echter kan niet "omvouwen" doordat het lemmet is gemaakt van een staalsoort met een extreme hardheid. Klassieke aanzetstalen zijn derhalve niet nuttig bij gebruik op Japanse messen. Naast de aanzetstalen zijn er ook slijpstaven van diamant(poeder) en keramiek. Het verschil is dat een keramisch aanzetstaal veel fijner en dus ook scherper slijpt, nadeel is dat een keramische slijpstaaf erg kwetsbaar is. Voor Japanse messen raden wij altijd een keramische slijpstaaf aan. Met een klassiek aanzetstaal kun je geen mes slijpen. Bij een bot mes valt er niets meer recht te zetten en is aanzetten verspilde energie. Aanzetten is een manier om de slijpbeurt uit te stellen. Het slijpen met een keramische slijpstaaf kan echter wel gebruikt worden om een Europees mes te slijpen. De staalsoorten in bijvoorbeeld Sabatier messen is dusdanig zacht dat slijpen met een keramische slijpstaaf mogelijk is. Deze staalsoorten worden echter ook weer snel bot en voor professioneel gebruik worden Franse messen dan ook niet vaak gebruikt. Voor progessioneel gebruik raden wij altijd messen aan zonder hiel (verdikking tussen handvat en lemmet), deze messen zijn makkelijker aan te zetten en te slijpen. Valkuilen bij het aanzetten: Verkeerde of wisselende hoek De hoek van de vouw die aan je Europese mes is geslepen is zo'n 30 tot 40 graden. Per kant hanteer je dus een hoek van 15 tot 20 graden tussen je mes en je aanzetstaal. Houdt deze hoek zo constant mogelijk. Als je het aanzetstaal verticaal met de punt op je snijplank zet heb je al één stabiele kant. Blijf naar je mes kijken als je het aanzet, dat helpt bij het vasthouden van de juist hoek. verkeerde aanzetrichting Snij altijd een plak van je aanzetstaal af. Nooit in de tegengestelde richting werken, dit maakt je mes alleen maar stomper. Zorg er ook voor dat je de hele snijkant aanzet en niet halverwege begint, hierdoor kun je een "deuk" in het snijvlak krijgen waardoor het snijden veel moeizamer wordt. Bij messen die veel op de verkeerde wijze zijn aangezet zie zie je vaak dat de oorspronkelijke vorm van het mes verdwenen is doordat de druk niet gelijk is verdeeld. https://www.japansemessen.nl/c-2386696/slijpaccessoires/ https://www.japansemessen.nl/c-2386696/slijpaccessoires/ https://www.japansemessen.nl/c-2741983/onderhoud-van-scheermessen/ https://www.japansemessen.nl/c-2741983/onderhoud-van-scheermessen/ Een goede kwaliteit open scheermes gaat een leven lang mee. Mits deze goed wordt bijgehouden en goed wordt bewaard. Bewaren Spoel het open scheermes goed schoon na gebruik. Poets het scheermes droog met zacht papier, bijvoorbeeld tissuepapier. Gebruik eventueel een haardroger om het mes te drogen. Berg het scheermes altijd op een droge plaats. Liever niet in de badkamer. Messen die een lange tijd niet worden gebruikt, kunnen het beste eerst even worden ingewreven met olie, met voorkeur een niet zure olie (minerale olie, camelia olie (verkrijgbaar in de webshop) of druivenpitolie) Onderhoud Voor het onderhoud van uw open scheermes heeft u een scheerriem met een pasta en een Japanse watersteen (wetsteen) nodig. De lederen strijkriem heeft een leder- en een canvaszijde: De lederzijde is voor het polijsten van het mes en de canvaszijde is voor het richten van het mes. Daarnaast is er nog een strijkpasta nodig. Er zijn verschillende soorten strijkpasta: Geel (wax) en wit (polijstpasta) De Gele strijkpasta is een vette pasta dat het leer van de strijkriem verzorgt en beschermt. Hierdoor gaat de strijkriem langer mee. De Witte strijkpasta is voor het onderhoud van de canvaszijde van de strijkriem. Hierdoor wordt de canvaszijde weer schoon en gaat het langer mee. Onderstaand een overzicht van de stappen van het onderhoud en het goed scherp houden van het open scheermes. Fase Timing Benodigdheden Beschrijving Richten Voorafgaand aan elke scheerbeurt Canvaszijde v/d scheerriem Witte strijkpasta Strijkriem strak spannen Scheermes vasthouden bij de schouder (het scharniergedeelte) van het scheerblad Hou het scheerblad plat (0 graden) ten opzichte van het strijkvlak Druk het scheermes licht tegen de riem Beweeg het scheermes met rustige bewegingen (10-15x) heen en weer over de riem Kantel het scheermes over de rug van het scheerblad in de andere richting Polijsten Voorafgaand aan elke scheerbeurt Lederzijde v/d strijkriem Gele strijkpasta of Wax Strijkriem strak spannen Scheermes vasthouden bij de schouder (het scharniergedeelte) van het scheerblad Hou het scheerblad plat (0 graden) ten opzichte van het strijkvlak Druk het scheermes licht tegen de riem Beweeg het scheermes met rustige bewegingen (15-20x) heen en weer over de riem Kantel het scheermes over de rug van het scheerblad in de andere richting Slijpen Als het scheermes bot is Japanse watersteen Maak de slijpsteen nat met water. Leg de slijpsteen plat op een tafel. Wrijf eventueel de slijpsteen vlak met een Nagura steen Scheermes vasthouden bij de schouder (scharniergedeelte) van het scheerblad. Hou het scheerblad plat (0 graden) ten opzichte van het strijkvlak. Druk het scheermes licht tegen de steen. Strijk het scheerblad met een rustige rechte beweging over de steen. Kantel het scheermes over de rug van het scheerblad in de andere richting om de andere kant te slijpen. Na het slijpen de braam verwijderen m.b.v. de canvaszijde van de strijkriem. En eventueel polijsten met het leer van de strijkriem. Slijpstenen Voor het optimaal slijpen van uw scheermes van Japans staal raden wij Japanse waterstenen aan. In tegenstelling tot Europese scheermessen zijn de Ardennes Coticule slijpsteen of de bekende Belgische Blauwe Wetsteen niet bijzonder geschikt voor de extreme harde staalsoorten uit Japan. Voor het slijpen van een open scheermes is het nodig om te slijpen op 2 grits, u kunt beginnen bij 3000-4000 grit (wetten) en vervolgens kunt u het mes polijsten op 8000 grit of hoger. Gebruik geen olie! Voor gebruik kunt u de stenen even onder water dompelen. Stenen met een grit boven de 4000 moet u niet langer dan 5 minuten in het water leggen. Zorg ervoor dat tijdens het slijpen de steen altijd vochtig is. U kunt hier onze collectie slijpstenen en slijpaccessoires bekijken Tips https://www.japansemessen.nl/c-1972321/boeken/ https://www.japansemessen.nl/c-1972321/boeken/ Over de Japanse keuken en Japanse keukenmessen zijn ook veel boeken verschenen. Bij Japansemessen.nl bieden we een selectie aan van lastig te krijgen Engelstalige boeken. https://www.japansemessen.nl/c-1627410/messenblok-en-magneetstrips/ https://www.japansemessen.nl/c-1627410/messenblok-en-magneetstrips/ Japanse messen zijn een waardevol bezit waar u uiteraard heel zuinig op wil zijn. Voor het gebruik tijdens het werk of in de keuken maken wij handige magnetische messenblokken en magneetstrips gemaakt van het exclusieve hout van de walnootboom (notenhout, niet te verwarren met wortelnotenhout) Eikenhout en op verzoek andere houtsoorten. Deze is zeer geschikt om messen veilig en op een fraaie manier op te bergen en tegelijk te laten zien. De messenblokken zijn vrijstaande blokken en de magneetstrips kun u aan de muur bevestigen. https://www.japansemessen.nl/c-1627394/snijplanken/ https://www.japansemessen.nl/c-1627394/snijplanken/ De meeste snijplanken van Japansemessen.nl zijn uniek ontworpen en geproduceerd in Japan of door onze vaste Nederlandse houtbewerker. De planken zijn geschikt voor zowel de Westerse als de Japanse keuken. De echte Japanse Sushiplanken zijn over het algemeen wat groter en langer dan reguliere snijplanken waardoor het werken met vis gemakkelijker is. De snijplanken zijn gemaakt van relatief harde houtsoorten met een sterke anti-bacteriële werking. De hoge hardheid van de gebruikte houtsoorten (Mahonie, Jatoba, etc) zorgt ervoor dat de extreem scherpe Japanse messen niet in het hout blijven hangen. De planken zijn dus uitermate geschikt voor het snijden met Japanse messen. Wij hebben ook een collectie snijplanken en sushiplank van het hout van de Europees olijfboom, dit hout heeft een zeer fraaie tekening en een frisse geur van olijfolie. Hier kun je meer te weten komen over de anti-bacteriële werking van hout en waarom een houten snijplank het beste is voor in je keuken (zowel voor de hygiëne alsmede voor de messen). Hout, kunststof of glas? Om te beginnen, glas is funest voor elk mes, NOOIT gebruiken als je niet wil dat je mes na 1 dag alweer bot is, ook steen, marmer, staal of andere erg harde materialen zijn absoluut niet geschikt als snijplank. Natuurlijk gaan deze materialen erg lang mee maar hout is hygiënisch en hout en kunststof zijn over het algemeen wat zachter en zijn dus veel beter voor je kostbare messenset. Kunststof gaat over het algemeen wat langer mee dan hout, is erg betaalbaar en is gemakkelijk schoon te houden. Hout is wat mooier en is ook gewoon erg hygiënisch maar heeft wat meer zorg nodig (elk jaar even in de olie zetten) maar qua dagelijks gebruik maakt het niet uit welk materiaal je kiest. https://www.japansemessen.nl/c-1794348/anti-bacteriele-werking-van-hout/ https://www.japansemessen.nl/c-1794348/anti-bacteriele-werking-van-hout/ Hout remt de groei van bacteriën Het Technologisch Instituut van Taastrup in Denemarken heeft een belangrijke document gepresenteerd in het debat over bacteriën in ons voedsel, en er is goed nieuws voor liefhebbers van hout. Het laboratorium heeft onderzoek verricht op enkele van de meest onaangename en ongezonde bacteriën, die zijn gerelateerd aan zowel Salmonella, Listeria en Campylobacter. Ze vergeleken met bacteriën de mogelijkheid om te overleven op snijplanken van massief hout, kunststof en roestvrij staal. De experimenten beginnen met het aanbrengen van 10 miljoen bacteriën op elk van de verschillende snijplanken. Het resultaat toont aan, dat bacteriën veel betere overlevingskansen hebben op snijplanken van plastic en roestvrij staal. Na twee uur werden er nog tussen de 300.000 en 500.000 bacteriën levend op het kunststof en RVS aangetroffen. Zelfs na 5 uur waren nog duizenden actieve bacteriën aanwezig. De bacteriën aangebracht op hout werden nagenoeg allemaal gedood door de eigen-schappen van het hout. Het onderzoek heeft plaatsgevonden in samenwerking met het laboratorium van Fødevareinstituttet (De Deense gids voor de menselijke voeding) in Hillerød. Het is ook onderdeel van een gemeenschappelijke Noors onderzoeksproject, waarin de desbetreffende overheidsinstanties in Zweden, Noorwegen en IJsland actief hebben hebben deelgenomen.. Bevestiging van andere studies Het bovenstaande bevestigt eerdere onderzoeken uitgevoerd in landen zoals de VS (het Instituut voor Voedselveiligheid aan de Michigan State University) en Duitsland (Biologisch Centrum voor Onderzoek, Braunschweig). Hun onderzoek toonde aan hoe hout een aantal uitzonderlijk goede eigenschappen heeft in het bijna uitroeien van bacteriën. Een van de redenen wordt gedacht in de structuur van het hout waardoor het vocht aan de bacteriën gemakkelijk wordt ontrokken. Bovendien bevat hout een aantal natuurlijke stoffen die ervoor zorgen dat bacteriën gewoon niet kunnen leven op hout en sterven na een korte tijd. Natuur eigen materiaal Massief hout wordt al duizenden jaren gebruikt voor het opslaan en het bereiden van voedsel. De nieuwste onderzoeksresultaten bevestigen dat natuur eigen materialen het beste geschikt zijn om een goede keukenhygiëne te garanderen. https://www.japansemessen.nl/c-2950894/zelf-messen-maken/ https://www.japansemessen.nl/c-2950894/zelf-messen-maken/ https://www.japansemessen.nl/c-2452019/complete-handvatten/ https://www.japansemessen.nl/c-2452019/complete-handvatten/ https://www.japansemessen.nl/c-3399782/heftmateriaal/ https://www.japansemessen.nl/c-3399782/heftmateriaal/ Zelf handvatten maken. Voor een echt uniek mes is een handgemaakt handvat een bijzondere aanwinst. Hieronder staan een aantal voorbeelden ter inspiratie. Op deze pagina zullen wij producten aanbieden voor het zelf produceren van dit type handvatten. Voor de productie zijn de volgende items essentieel: epoxylijm (2-componenten) Schuurpapier (diverse grits) Materiaal (hout, buffelhoorn, messing, koper, steen, kunststof, etc) Houtrasp Olie of meubelwas Houtboor Bankschroef met houten klemmen (om je handvat niet te beschadigen) Om het makkelijker te maken raden wij het gebruik van een vaste schuurmachine aan zoals een schijfschuurmachine of een bandschuurmachine. Let ook op een goede stofafzuiging aangezien sommige houtsoorten irriterende stofdeeltjes kunnen produceren tijdens het schuren. Er zijn zeer veel technieken voor het assembleren van je handvat, op youtube zijn veel instructievideo's te vinden. https://www.japansemessen.nl/c-2950902/losse-lemmetten-en-messenstaal/ https://www.japansemessen.nl/c-2950902/losse-lemmetten-en-messenstaal/ Op deze pagina vind je materialen om zelf een mes te smeden en complete lemmetten om zelf een keukenmes te maken. de meeste lemmetten moeten nog wel afgewerkt worden. De rug en de binnenzijde moeten nog afgewerkt worden en eventueel gepolijst en ook zijn de meeste bladen nog een beetje krom. ook zijn sommige lemmetten wel scherp maar nog niet scheermesscherp en kan de snede soms nog wat onregelmatig zijn. Wij bieden ook een "polijstservice" zodat het lemmet opnieuw geslepen wordt. in dat geval garanderen wij een scheermesscherp mes met een rechte snede. De lemmetten of met name de angel/tang (nakago) kun je gemakkelijk recht buigen door een 'bending stick' te maken. Deze worden ook in Japan gebruikt om lemmetten voordat ze op het handvat gezet worden nog even recht te buigen. Hier staat een handige link naar wat meer informatie over het recht maken van lemmetten: De onbewerkte losse stukken staal zijn al gesmeed en gehard en lenen zich niet niet voor opnieuw smeden. deze stukken kunnen gebruikt worden voor "stock removal". https://www.japansemessen.nl/c-4105443/bevestigingsmaterialen/ https://www.japansemessen.nl/c-4105443/bevestigingsmaterialen/ Hier vind je bevestigingsmaterialen voor het bevestigen van het handvat aan de tang/nakago. https://www.japansemessen.nl/c-2491537/zakmessen-higonokami/ https://www.japansemessen.nl/c-2491537/zakmessen-higonokami/ De echte Higonokami messen worden uitsluitend vervaardigd door Motosuke Nagao (Miki), afstammend van vier generaties smeden. https://www.japansemessen.nl/c-2495966/informatie-over-higonokami/ https://www.japansemessen.nl/c-2495966/informatie-over-higonokami/ Geschiedenis van Higonokami messen: ontdek vijf generaties Nagao en hun Japanse vakmanschap sinds 1894. https://www.japansemessen.nl/c-2755158/hobbymessen-kiridashi/ https://www.japansemessen.nl/c-2755158/hobbymessen-kiridashi/ https://www.japansemessen.nl/c-2471169/tuin-en-snoeimessen/ https://www.japansemessen.nl/c-2471169/tuin-en-snoeimessen/ https://www.japansemessen.nl/c-3933518/bonsaimessen-en-scharen/ https://www.japansemessen.nl/c-3933518/bonsaimessen-en-scharen/ Bonsai vormen Na de eerste stap (het verkrijgen/kweken van een boom geschikt voor Bonsai doeleinden) is het tijd om de boom te vormen en stileren. Snoei is van groot belang om bomen tot miniatuur te vormen en te behouden, met als belangrijkste doel om een evenwichtige en realistische weerspiegeling van de werkelijkheid te creëren. Het is belangrijk om in ieder geval een concaaftang aan te schaffen; deze tang wordt gebruikt om relatief dikke takken te snoeien en laat een holle wond achter, welke sneller en mooier geneest. In de volgende gevallen is snoei vaak aan te raden: Wanneer twee takken op dezelfde hoogte ontspringen Wanneer takken onnatuurlijke kronkels vertonen Wanneer takken onevenredig dik zijn aan de top Jin en Shari zijn twee technieken om bomen ouder te laten lijken dan ze daadwerkelijk zijn door kale delen aan takken of de stam te creëren. Voor deze techniek heb je een Jin mes (vlak dun blad) en Jin seal (kalkzwavel) nodig. Jin Het ontbloten en bleken van een tak. Door een tak aan een boom van zijn schors te ontdoen kun je de boom een “ruw” uiterlijk geven en bovendien lijkt hij een stuk ouder. Let goed op dat het geheel er natuurlijk uit ziet, wat moeilijker is dan het lijkt. Shari Het ontbloten, bleken en/of uithollen van een deel van een stam. Door een deel van de stam van zijn schors te ontdoen kan een heel dramatisch effect worden verkregen, bovendien ziet de boom er ouder uit. Het is ook mogelijk om met een frees of een scherpe concaaftang een deel van de stam deels uit te hollen. Het ontblootte deel van de stam moet aan het grondoppervlak beginnen en naarmate hij hogerop komt smaller worden. Wanneer je een breed stuk van de stam wilt ontblootten is het verstandig om het werk te spreiden, anders wordt er in één keer teveel sapstroom afgesneden en zullen de takken boven het ontblootte deel afsterven. https://www.japansemessen.nl/c-3111543/japanse-zagen/ https://www.japansemessen.nl/c-3111543/japanse-zagen/ De Japanse zaag (Nokogiri, 鋸) is een unieke zaag die wordt gebruikt in houtbewerking, snoeien en (Japans) timmerwerk. Een van de meest kenmerkende eigenschappen is dat de zaag met een trekkende beweging werkt in plaats van een duwende beweging bij westerse zagen. Het grote voordeel is dat het blad en de vertanding flinterdun kunnen worden gemaakt. Dit maakt een dunne en zeer precieze zaagsnede mogelijk. Daarnaast zorgt de trekkende beweging ervoor dat de zaag niet dubbelvouwt, breekt of vastloopt. De trekkende zaagbeweging heeft ook als groot voordeel dat er beduidend minder kracht nodig is. Met een trekkende zaagbeweging is veel minder kracht nodig dan met een duwende zaagbeweging. U kunt dus niet alleen veel sneller zagen het kost ook nog eens veel minder kracht en inspanning. De vertanding van Japanse zagen De meeste Japanse zagen hebben aan de binnenzijde een driezijdig geslepen trapezium vertanding. Met lasergestuurde slijpmachines worden de zaagtanden individueel aangebracht en daarna geslepen. Bij sommige merken worden de zaagranden door inductie verhit en snel afgekoeld met een luchtstroom. Hierdoor worden deze tanden zeer hard en slijtbestendig en blijft de rug van de zaag flexibel. De vertanding van Japanse zagen is slechts minimaal gezet zodat de zaagsnede slechts een fractie breder is dan het zaagblad. De minimaal zetting van de zaagtanden zorgt voor een perfect gladde zaagsnede en perfecte passing. En hoe fijner de vertanding, hoe fijner de zaagsnede. Japanse zagen zijn beschikbaar voor vele soorten toepassingen, de Ryoba,kataba en Dozuki zagen komen het meest voor: Ryōba (両刃) De Ryoba is een tweezijdige zaag. De zijde met de fijne vertanding is bij uitstek geschikt voor snedes dwars op de houtnerf (afkorten), de andere voor langssnedes (schulpen). De Ryoba zaagt snel en efficiënt zonder steeds van zaag of zaagblad te hoeven wisselen. De Ryoba kan voor verschillende zaagprojecten gebruikt worden is populair bij meubelmakers, maar ook interieurbouwers en restaurateurs. De zaagtanden van de Ryoba worden fijner in de richting het handvat, dit stabiliseert het zaagblad en zorgt ervoor dat de start van het zagen wordt vergemakkelijkt. Ryoba zagen zijn er voor iedere toepassing en worden geleverd in verschillende lengtes en afmetingen. In Japan is de Ryoba zaag de meest gebruikte handzaag vanwege zijn vele toepassingsmogelijkheden. Kataba: De Kataba modellen hebben een zaagblad dat geschikt is voor afkorten, verstek zagen en soms ook schulpen (in de lengterichting van het hout zagen). De Kataba zaag heeft over het algemeen een wat dikker blad dan de Dozuki zonder rugversteviging, waardoor hij meer geschikt is voor het wat zwaardere werk. Door het ontbreken van de rugversteviging wordt de zaagdiepte niet beperkt. De Kataba is een universeel te gebruiken timmermanszaag. De zaagbladen van de Kataba zagen zijn vaak eenvoudig zonder gereedschap verwisselbaar. Dōzuki (胴付(鋸)) Dozuki zagen hebben uiterst dunne zaagbladen is zijn bij uitstek geschikt voor het fijnere zaagwerk. Zoals bij het maken van precieze zaagsnedes, voor bijvoorbeeld een lijst of een een zwaluwstaartverbinding. Dozuki betekent “verbonden stam”, wat inhoudt dat het zaagblad aan de rug versterkt is. Deze versterking maakt de zaag stabieler. Het nadeel van deze rugstrip is de beperking van de zaagdiepte. Voor het maken van precieze zaagsnedes in niet te dik hout, zal het geen probleem opleveren. De rugversteviging zorgt ervoor dat het extreem dunne zaagblad (>0,30 mm) ondersteund wordt. Door de rugversteviging wordt de zaagdiepte hierdoor beperkt tot de hoogte van het zaagblad. Azebiki (あぜ引き) Azebiki zagen zijn Ryoba of Kataba zagen die geschikt zijn voor het inzagen in vlakke oppervlaktes. Doordat de zaagsnede ietwat convex geslepen is is het mogelijk om overal in een plaat of plank te starten met zagen. Ideaal voor restauratie werkzaamheden of botenbouw. Mawashibiki (回し引き?) Mawashibiki zagen zijn ontwikkeld voor het zagen van rondingen. Het zijn de Japanse varianten van schrobzagen of sleutelgatzagen. Een sleutelgatzaag is een op een verkleinde uitvoering van de schrobzaag lijkend zaagje, waarmee vanuit een gaatje van geringe diameter een grotere opening kan worden gemaakt. De naam van dit gereedschap duidt op zijn oorspronkelijke toepassing; het komt echter ook in diverse andere situaties goed te pas. U kunt een Mawashibiki mede gebruiken om in uw huisdeur openingen te zagen voor de brievenbus of een of ander klein raampje. Bij het uitzagen van de opening voor een brievenbus of een dergelijke rechthoekige opening, gaat het erom de sleutelgatzaag zo min mogelijk te gebruiken, gezien de beperkingen ervan. Temagari Temagari zagen zijn grote rechthoekige handzagen voor zacht hout (snoeihout) met een progressieve vertanding. Het japanse woord Temagari duidt de traditionele`walvisvorm' van dit type japanse zaag. Ondanks de grove vertanding heeft deze zaag niet de neiging te "springen" bij het aanzetten omdat deze zaag niet gezet is. Kugihiki Kuguhiki zagen zijn kleine flexibele zagen voor het afzagen van deuvels en andere "uitstekende" houten delen. De zaag is bedoeld voor het vlak maken van oppervlaktes (Flush Cutting Saw). https://www.japansemessen.nl/c-5895525/japanse-beitels/ https://www.japansemessen.nl/c-5895525/japanse-beitels/ https://www.japansemessen.nl/c-1773449/japanse-scharen-en-pincetten/ https://www.japansemessen.nl/c-1773449/japanse-scharen-en-pincetten/ JAPANSE SCHARENKeuken- en huishoudscharen zijn praktische hulpmiddelen in de keuken. Het wordt sterk aangeraden om botjes en graten te knippen met een botschaar, deze zijn speciaal hiervoor ontworpen. De meeste scharen zijn hier absoluut niet voor bedoeld en je beschadigt hiermee gemakkelijk het lemmet. PincettenVoor het prepareren van vis zijn visgraatpincetten zeer handig. Ook kunnen pincetten worden gebruikt voor het garneren en voor het frituren van kleine gerechten. https://www.japansemessen.nl/c-3368725/kookaccessoires-nieuw/ https://www.japansemessen.nl/c-3368725/kookaccessoires-nieuw/ Hier vindt je een uiteenlopende collectie van accessoires voor het koken in de Japanse stijl, van handgemaakte houten Sake bekers tot tonijnschrapers en eetstokjes. Alles "Made in Japan". https://www.japansemessen.nl/c-7421578/eetstokjes/ https://www.japansemessen.nl/c-7421578/eetstokjes/ https://www.japansemessen.nl/c-7421581/sake-bekers-masu-choko/ https://www.japansemessen.nl/c-7421581/sake-bekers-masu-choko/ https://www.japansemessen.nl/c-7421584/overig/ https://www.japansemessen.nl/c-7421584/overig/ https://www.japansemessen.nl/c-1845774/onze-slijpservice/ https://www.japansemessen.nl/c-1845774/onze-slijpservice/ Messenslijpservice voor Japanse Messen: Perfectie in Elk Snijmoment Japanse messen zijn meer dan alleen gereedschappen; ze zijn kunstwerken die precisie en vakmanschap belichamen. Bij ons begrijpen we de unieke eigenschappen van Japanse messen en hoe belangrijk het is om deze in topconditie te houden voor optimale prestaties in uw keuken. Waarom Kiezen voor Onze Japanse Messenslijpservice? • Expertise in Japanse Messen: Onze specialisten zijn getraind in de specifieke slijptechnieken die Japanse messen nodig hebben. Van de vlijmscherpe kataba (enkelzijdig geslepen messen) tot de meer traditionele dubbelzijdige slijpingen, wij zorgen ervoor dat elk mes op de juiste manier wordt behandeld. • Zorgvuldige Behandeling van Hoogwaardige Materialen: Japanse messen zijn vaak vervaardigd van hoogwaardige koolstofstalen en hardere legeringen, die om speciale aandacht vragen. Onze slijpservice houdt rekening met de hardheid en fijngevoeligheid van deze messen, zodat ze langer scherp blijven zonder dat de rand onnodig slijt. • Oog voor Detail en Precisie: Elk mes dat u aan ons toevertrouwt, wordt met uiterste precisie behandeld. We zorgen ervoor dat de scherpe en karakteristieke snijrand behouden blijft, waardoor u moeiteloos door de fijnste ingrediënten kunt snijden. • Duurzame Slijptechnieken: Onze gespecialiseerde handmatige slijptechnieken dragen bij aan een langere levensduur van uw messen, zodat u langer kunt genieten van de superieure kwaliteit van uw Japanse messen. Door onze messenslijpservice voor Japanse messen kunt u erop vertrouwen dat uw messen altijd in topvorm zijn. Laat ons de zorg voor uw messen op ons nemen, zodat u zich kunt concentreren op het creëren van culinaire meesterwerken in uw keuken. wij zijn als een van de weinige messenslijpers lid van het officiële messenslijpersgilde. Wij hebben 2 mogelijkheden om uw mes te laten slijpen: Traditioneel handmatig slijpen op Japanse waterstenenMachinaal slijpen (ronde slijpsteen)Traditioneel handmatig slijpen op Japanse waterstenenWij beheersen als een van de weinigen in Nederland de traditionele handmatige Japanse slijptechniek op Japanse waterstenen. Wij slijpen de messen dan binnen 3-5 werkdagen. Wij bieden vier verschillende services voor het handmatig slijpen. Bij westerse stijl messen bedoelen wij messen die dubbelzijdig geslepen zijn, Dit zijn bijvoorbeeld de Europese messen van Zwilling, Wusthof, Henckels en Sabatier maar ook Japanse messen van Global, Kai Shun, Kagemitsu, etc. Wij kunnen geen broodmessen, kartelmessen of tomatenmessen slijpen. Hiervoor zijn speciale stenen nodig die wij niet hebben. Wij hebben ons gespecialiseerd op handmatig slijpen op Japanse waterstenen. Enkelzijdig geslepen messen zijn de traditionele Japanse messen waarbij 1 kant van het lemmet recht is (met een lichte holling) zoals een Usuba, Yanagiba of Deba. Boven deze pagina vindt u de verschillende "slijpservice producten" die u vervolgens in het winkelmandje kunt plaatsen. U kunt dan de messen verzenden of op afspraak langsbrengen bij ons slijpadres (Hogebrinkerweg 15-c, 3871KM Hoevelaken) met een briefje met het ordernummer of de uitgeprinte orderbevestiging. .Machinaal slijpen.Machinale en reguliere (niet op een Japanse wetsteen) slijpwerkzaamheden doen wij op een ronde watergekoelde steen. Bij de prijs komt standaard verzendkosten (ongeacht het aantal messen) omdat wij de messen na slijpen weer naar u moeten verzenden. Voor specifieke slijpopdrachten kunt u contact met ons opnemen. Wij kunnen geen gekartelde messen slijpen. De levertijd bedraagt in de regel tussen de 3-10 dagen. Boven deze pagina vindt u de verschillende "slijpservice producten" die u vervolgens in het winkelmandje kunt plaatsen. https://www.japansemessen.nl/c-2984532/slijpcursus/ https://www.japansemessen.nl/c-2984532/slijpcursus/ SlijpworkshopIedereen weet dat je met een scherp mes beter je werk kan doen. Maar wat is eigenlijk scherp of vlijmscherp? en weet je dat een echt scherp mes veel langer scherp blijft? Een scherp mes is ook veel veiliger in de keuken zoals ook het Koksgilde heeft onderzocht. In deze workshop leert u de fijne kneepjes van het slijpen en wetten (polijsten) op Japanse waterstenen (wetstenen). Op verzoek kan ook aandacht besteed worden aan het slijpen van andere gereedschappen. Bijv. Japanse beitels of zakmessen.Er wordt aandacht gegeven aan zowel het slijpen van traditionele Japanse messen (enkelzijdig geslepen) alswel dubbelzijdig geslepen messen (westerse stijl messen). Individuele slijpworkshop:De individuele workshops zijn te volgen in de avonduren tussen 19:30 en 22:30. Kijk voor de beschikbare avonden in het lijstje onderaan deze pagina. ∙ De cursus zal bestaan uit een deel theorie en een praktijk deel. ∙ Omdat we zelf geen botte messen hebben liggen is het de bedoeling dat je zelf een aantal (botte) messen meeneemt (Japans of westerse messen) zodat je deze aan het eind van de avond weer scherp mee naar huis kunt nemen (in de praktijk zullen we voornamelijk werken op slechts 1 mes). ∙ Tijdens de cursus zal koffie/thee of fris aangeboden worden en je kunt gebruik maken van onze slijpstenen, slijpbakken, schorten etc. ∙ Er is ook gelegenheid om onze showroom te bezoeken en eventueel wat aan te schaffen. (pinnen is mogelijk maar contant heeft de voorkeur). ∙ Bij de locatie is een gratis parkeergelegenheid. Mocht je echter met het OV willen komen dan is het Station Hoevelaken op ongeveer 20 minuten lopen.(Let op dit is geen NS station maar een RRReis station, om te reizen met RRReis moet deze optie online of op een station aangevraagd worden.) Adres: JAPANSEMESSEN.NL HOGEBRINKERWEG 15-C 3871 KM HOEVELAKEN https://www.japansemessen.nl/c-1681560/graveerservice/ https://www.japansemessen.nl/c-1681560/graveerservice/ Uw prachtige mes, de giftset of een houten saya kan ook door ons gegraveerd worden. Wij kunnen uw kostbare mes voorzien van een door u opgegeven naam. Een echte gravure maakt het tot een persoonlijk bezit. Graveren in metaal doen wij met een professionele State-of-the-Art computergestuurde diamantgraveermachine (alleen tekst) of onze Fiber-laser voor complexe logo's of plaatjes. Voor het graveren in hout en leer gebruiken wij een professionele laser. Uiteraard blijft de garantie op het product behouden, in afwijking van art.8.3 van de algemene leveringsvoorwaarden vervalt de mogelijkheid om van de levering af te zien en het product te retourneren. Sommige messen zijn voorzien van hamerslag patroon (Tsuchime) of andere structuren in het lemmet. Deze messen kunnen niet altijd voorzien worden van een diamantgravure maar wel altijd een laser gravure. https://www.japansemessen.nl/c-2226750/informatie-over-messen-en-staalsoorten/ https://www.japansemessen.nl/c-2226750/informatie-over-messen-en-staalsoorten/ Exclusieve keukenmessen, japansemessen, Yanagiba, Keijro Doi, Aogami staal, Shirogami, Takeda, Echizen, Japanese knives, Awase, MCUSTA zanmai, ZDP-189 https://www.japansemessen.nl/c-1675788/mesvormen/ https://www.japansemessen.nl/c-1675788/mesvormen/ Japanse messen zijn in verschillende uitvoeringen verkrijgbaar: Traditionele Japanse messen:Traditionele messen zijn meestal enkelzijdig geslepen met een rond of ovaal magnolia (Honoki) houten handvat en een bolster van hoorn. Er zijn primair twee smeedtechnieken te vinden in traditionele Japanse keukenmessen te weten honyaki en kasumi. Honyaki zijn gesmede messen uit één type staal meestal Aogami of Shirogami staal. Honyaki messen zijn zeer moeilijk te maken omdat tijdens het hardingsproces veel mis kan gaan. De messen worden differentieel gehard door een kleilaag aan te brengen op het lemmet. Hierdoor onstaat een zeer harde snede en een flexibele (zachte) rug. Alleen echte meesters zijn in staat Honyaki messen te maken. Honyaki messen zijn erg duur en moeilijk te krijgen en worden beschouwd als het echte summum als het gaat om traditionele Japanse keukenmessen. Kasumi messen zijn gelamineerde messen waarbij een harde carbonstalen kernlaag de zogenaamde Hagane (Aogami of Shirogami staal) wordt ingeklemd door een zachtere buitenlaag (Jigane) van ijzer met laag koolstof gehalte. Als deze Jigane buitenlaag van één soort materiaal is gemaakt dan worden deze messen wel Hongasumi genoemd. Als de Jigane gelamineerd is dat wordt dit ook wel suminagashi of "Damascus" genoemd. ∙ Yanagiba (Slicer): Erg lang enkelzijdig geslepen mes wat gebruikt wordt voor vis of vlees. Dit is eigenlijk het mes dat in het westen "Sushi" of "Sashimi" mes genoemd wordt. De lengte van het mes zorgt ervoor dat er slechts 1 "haal" gedaan hoeft te worden waardoor een erg gelijkmatige snede verkregen wordt (essentieel voor de goede Sushi-chef) ∙ Takohiki/Takobiki (Slicer): identiek aan Yanagiba maar dan is het blad recht en heeft een 90 graden punt (net als het Usuba hakmes), meestal vanaf 250 mm te krijgen, deze vorm is karakteristiek voor Tokyo en wordt veel gebruikt voor het snijden van inktvis. ∙ Fuguhiki: speciaal mes voor het snijden van kogelvis, uiterlijk gelijk aan Yanagiba. maar voorzien van een dunner en flexibeler lemmet. ∙ Deba: kort mes met een dik blad om vis schoon te maken. Dikte van het blad dient om botten en graten te kunnen klieven, om schubben te kunnen verwijderen en om de kop van een vis te kunnen klieven. ∙ Ajikiri: Kleine broertje van de Deba, geschikt voor kleinere vissoorten. ∙ Mioroshi: (ook wel Mioroshi Deba genoemd), In het Japans betekent Mioroshi "Fileren". Een Mioroshi Deba is dus primair ontwikkeld voor het fileren van vis. Hij is langer en dunner dan een typische Deba. ∙ Usuba (Groente): Groot hakmes (lemmet van 150 tot 220 mm) voor groete en kruiden te hakken. Voorzien van enkele snijkant en holle rug waardoor de gesneden groete niet aan het mes blijft kleven. Dit mes wordt gebruikt om de "zo dus als papier" groeten te krijgen in een Japans restaurant. De vergelijkbare "nakiri" is de dubbel geslepen variant, deze is ook vaak wat lichter dan een Usuba. ∙ Kama Usuba (Groente): zelfde functie als de Usuba maar dan met een afgeronde punt. ∙ Bunka (Multipurpose): (ook wel Ko-Bunka genoemd): eigenlijk een Santoku met een schuine punt,. Soms enkelzijdig geslepen maar vaak dubbelzijdig geslepen. ∙ Funayuki (Multipurpose): Funayuki messen zijn multifunctionele messen en geschikt voor vlees, vis en groente. Funayuki betekent letterlijk "op het schip gaan" en deze messen werden meegenomen door scheepvaarders om op het schip de vis te kunnen bereiden. Het is een kort en dun mes. Het lemmet heeft het profief van een Deba maar mag absoluut niet gebruikt worden voor Deba toepassingen. Een Funayuki wordt gezien als een van de lastigste messen binnen de Japanse keuken. Door het dunne lemmet en de zeer hoge scherpte is het zeer gevoelig voor beschadigingen (chippen) en is het niet geschikt als beginners mes. ∙ Maguro bōchō: zeer lang mes om Tonijn te snijden ∙ Sashimi bocho: sashimi mes ∙ Soba kiri: Mes om soba (そば) te snijden (zeer dunne slierten noedels van boekweitmeel) ∙ Udon kiri: mes om udon te snijden (wat dikkere noedels) ∙ Unagisaki hocho: Japans paling mes (aal) Westerse stijl messen:​Overzicht van Veelgebruikte Keukenmessen en hun Toepassingen Of je nu een beginnende kok bent of al meer ervaren, een goed begrip van verschillende messen en hun toepassingen kan het verschil maken in de keuken. Elk type mes heeft een specifieke vorm, lengte en slijpwijze, waardoor het ideaal is voor bepaalde ingrediënten en snijtechnieken. Hier is een overzicht van veelgebruikte westerste stijl messen en waarvoor ze het best geschikt zijn: ∙ Petty of Carving Knife (Officemes) : Dit is een klein, veelzijdig mes dat vooral wordt gebruikt voor het schillen en snijden van klein fruit en groenten. In het Nederlands staat het bekend als het aardappelmesje vanwege zijn handige formaat voor precisiewerk. De lengte varieert meestal tussen de 80 en 150 mm. Het is perfect voor schilwerk en fijn snijden van kleine ingrediënten, waar een groter mes te groot of onhandig zou zijn.∙ Santoku De naam "santoku" betekent "drie deugden" in het Japans, verwijzend naar de veelzijdigheid van het mes: het kan vlees, vis en groenten snijden. Dit mes heeft een breed, recht lemmet en wordt vaak beschouwd als een ideaal startmes voor de beginnende kok vanwege zijn gebruiksgemak en veelzijdigheid. De lengte van een santoku-mes ligt meestal tussen de 140 en 190 mm.∙ Koksmes (Chef's Knife of Gyuto) Dit is het standaard koksmes, ontworpen voor allerlei snijtaken in de keuken, van het fijnhakken van kruiden tot het snijden van vlees en groenten. De lengte varieert meestal tussen de 150 en 360 mm, en het lemmet is licht gebogen, waardoor je een wiegende snijbeweging kunt maken. Het Gyuto, de Japanse versie van het koksmes, biedt dezelfde veelzijdigheid maar heeft vaak een iets dunnere rand, wat precisie mogelijk maakt bij delicate snijtaken.∙ Nakiri De nakiri is een speciaal mes voor het snijden van groenten en kruiden. Het rechte, rechthoekige lemmet is dun en dubbelzijdig geslepen, waardoor je snel en precies kunt snijden zonder de ingrediënten te pletten. Dit mes biedt goede controle en is ideaal voor het fijnsnijden van groenten, het maken van plakjes en het hakken van zachte kruiden.∙ Sujihiki Het sujihiki-mes, ook wel "slicer" of trancheermes genoemd, is specifiek ontworpen voor het snijden van gekookt of gebakken vlees en vis. Het lange, smalle lemmet zorgt ervoor dat je dunne, gelijkmatige plakjes kunt snijden zonder de textuur van het vlees of de vis te verstoren. Dit mes is de Japanse tegenhanger van de enkelzijdig geslepen Yanagiba, die traditioneel wordt gebruikt voor sashimi en andere rauwe visbereidingen.∙ Garasuki Dit mes is ontworpen voor het uitbenen van gevogelte en vlees en staat bekend als het "boning knife" of uitbeenmes. Het robuuste, smalle lemmet biedt veel controle, zodat je nauwkeurig langs botten kunt snijden en vlees kunt scheiden zonder het te beschadigen. Dit mes wordt vaak gebruikt bij het portioneren van gevogelte en het verwijderen van botten.∙ Honesuki Ook een uitbeenmes, specifiek bedoeld voor het uitbenen van gevogelte en ander vlees. In tegenstelling tot het Garasuki-mes is de Honesuki doorgaans dunner en heeft het een puntig, driehoekig lemmet, wat ideaal is voor precisiewerk bij het uitbenen en ontleden van vlees rondom botten.∙ Hankotsu Het Hankotsu-mes is een speciaal mes voor het snijden van hangend vlees, zoals ham en ander gedroogd vlees. Het stevige lemmet is ontworpen om gemakkelijk door taaie stukken vlees te snijden zonder dat het mes vast komt te zitten of het vlees te scheuren. Het biedt goede grip en controle, wat ideaal is voor het verwerken van grotere vleesstukken.Hoe kies je het juiste mes?De keuze van het juiste mes hangt af van de ingrediënten die je vaak snijdt en de technieken die je wilt toepassen. Voor dagelijks gebruik is een koksmes of een santoku ideaal als allround-mes. Als je regelmatig groenten verwerkt, kan een nakiri handig zijn voor snel en nauwkeurig snijden. Voor vleesliefhebbers is een uitbeenmes (zoals de Garasuki of Honesuki) een waardevolle toevoeging. Door te investeren in het juiste mes voor de taak kun je niet alleen efficiënter werken, maar ook de kwaliteit van je gerechten verbeteren en het snijden gemakkelijker en veiliger maken. Met deze kennis kun je beter kiezen welk mes je nodig hebt en je vaardigheden in de keuken verder ontwikkelen. https://www.japansemessen.nl/c-1989276/uitgebreide-lijst/ https://www.japansemessen.nl/c-1989276/uitgebreide-lijst/ Ai-Deba ( 合出刃 or 相出刃 ) - De Ai-Deba is over het algemeen iets lichter dan een Deba met een dikte die vergelijkbaar is met een Mioroshi Deba. Lemmet hoogte zit tussen een Mioroshi Deba en een Hon Deba in. Ajikiri ( 鯵切 ) - Aji is een Horsmakreel. Een Ajikiri wordt voornamelijk gebruikt voor kleine vissoorten, vlees en groente. Het mes kan ook gebruikt worden als een pareermes. Anagosaki ( あなご裂 ) - zie Dojosaki Bocho . Atsu Deba ( 厚出刃 ) - Atsu(厚) in het Japans betekent "dik" of "zwaar". Een Atsu Deba is een generieke naam voor een grote zware Deba, meestal een Kuro-uchi type (met zwarte beschermlaag). Bano Ko-Bocho ( 万能 小-包丁 ) - Klein pareermes met een Kamagata stijl punt. Kan gebruikt worden als multifunctioneel officemes. (Deze term wordt alleen gebruikt door Takeda) Bano Ko Bunka-Bocho ( 万能 小文化-包丁 ) - Klein pareermes, Kan gebruikt worden als multifunctioneel officemes. (Deze term wordt alleen gebruikt door Takeda) Baran-kiri ( バラン切 ) - zie Kaisaki . Bunka Bano-Bocho ( 文化 万能-包丁 ) - Universeel mes voor vis, vlees en groente, lemmetlengte 150-170mm , Edo stijl punt. (Deze term wordt alleen gebruikt door Takeda) Bunka Funayuki-Bocho ( 文化 舟行-包丁 ) - Universeel mes voor vis, vlees en groente. Meer generieke lemmetgeometrie , lijkt op een Miroshi. (Deze term wordt alleen gebruikt door Takeda) Bunkabocho ( 文化包丁 ) - Een universeel mes, synoniem voor Santoku. Letterlijk betekent het "Cultureel mes". Dit slaat op het feit dat dit mes traditioneel thuis gebruikt wordt voor het premareren van traditioneel (cultureel) voedsel. 'Banno' is een term dat "multifunctioneel" of "gemakkelijk" betekent als het als bijvoegelijk naamwoord gebruikt wordt. Butakiri (豚 切 り) - Een mes in landelijke stijl dat bedoeld is om grotere stukken vlees te snijden. 'Buta' betekent varken en 'kiri' betekent snijden. Chukabocho (中華 包 丁) - Japanse term voor Chinees hakmes. Groter, rechthoekig gevormd mes met dunne messen voor groentensnijden en algemeen keukengebruik. Dakketsu (脱 血) - Het is een kort vissermes dat wordt gebruikt voor het aftappen van tonijn of andere vissen op een boot om ze vers te houden. Deba (出 刃) - Zwaar, dik mes, ontworpen voor het snijden en fileren van de vis. Kan worden gebruikt voor het slachten van pluimvee, echter het afsnijden van botten hiermee wordt niet aanbevolen. Zoals gebruikelijk 165 mm-200 mm lang mes. Traditioneel single grind - zie Kobayashi Deba review, hoewel double-grind-versies, Ryodeba geheten, ook behoorlijk populair zijn, zie Takeda Deba review. Er worden voornamelijk handgrepen in Japanse stijl gebruikt. Hoewel, een paar makers bieden ook verschillende Debas met westerse handvatten, dat zijn Yo-Debas. • Dojosaki Bocho (ど じ ょ う 裂 包 丁) - Speciaal mes ontworpen voor het fileren Anago (sea eeel) en Dojo (genaamd loach in het Engels, een kleine vis gerelateerd aan de aal en gevangen in de lokale wateren in de zomer). In principe is het een dunnere en kleinere, ongeveer 120 mm lange versie van het Edosaki-mes. Wordt ook Anagosaki (あ な ご 裂) genoemd. Edosaki (江 戸 サ キ) - Unagisaki-variant uit Edo-regio. Fugubiki (河豚 引) - Ook Fuguhiki. In principe dunnere versie van Yanagi. Iets flexibel voor het maken van uiterst dunne plakjes delicate vleesvis. Fugu is een kogelvis in het Japans. Fuguhiki (フ グ 引 き) - Zie Fugubiki. Funayuki (舟 行) - Dunner dan of Miroshi Deba, maar het blad is breder. Standaard definitie is dat het mes speciaal voor de visser is gemaakt voor een gemakkelijke bediening op de boten. Sommige makers gebruiken echter dezelfde term voor dunne, dubbele slijpmessen, meer als Gyuto-stijl mes. Garasuki (ガ ラ ス キ) - Uitbeenmes voor gevogelte. Grotere versie van Honesuki. Gishiki (儀式 包 丁) - Of Gishiki-Bocho. Speciaal mes voor keizerlijk hof of Shinto Shrine cereminies. Ontworpen om de vis te fileren zonder de vis met handen aan te raken, met alleen het mes en zilveren eetstokjes. Het proces heet Shiki-Bocho, en dezelfde term wordt gebruikt om te verwijzen naar de persoon die de procedure uitvoert. Het is duidelijk dat het een zeer bekwame chef-kok vereist. Is gebruikt in Japan tussen 600 en 1000 jaar. Gyuto (牛刀) - Japanse analoog van westernkoksmes. Met andere woorden - mes voor alle doeleinden. Belangrijkste verschil met het westerse koksmes - het dunnere mes. Zoals de meeste Japanse keukenmessen heeft Gyuto veel harder staal. Gyutos komen over het algemeen met dubbele slijprand. Gyutos zijn gemaakt met western en handgrepen in Japanse stijl, - Wa-Gyuto. Exacte oorsprong en ontwerpdoeleinden zijn onduidelijk, maar sommigen geloven dat Gyuto oorspronkelijk was ontworpen voor het snijden van grote plakjes rundvlees. Verschillende bronnen vertalen Gyuto als Koezwaard, wat niet klopt. To is geen zwaard in het Japans. Een betere vertaling zou dus koemes zijn. Hakata Bocho (博 多 包 丁) - Een regionale variant van de Bunka Bocho of thuiskoksmes met een driehoekige neus en gebogen rug. Hakata ligt op het zuidelijke eiland Kyushu, waar deze messenstijl ooit deel uitmaakte van een goede keuken. Wordt ook Inasa Bocho genoemd. Hakusaikiri (白菜 切) - Toegewijd Chinees koolsnijmes. Hamokiri (鱧 切) - Ook Honekiri. Het zware mes voor het snijden van snoekbaarsfilet, het snijproces zelf heet Hamo No Honekiri. Hamo (snoek conger) heeft veel kleine botten, dus verwijdering is niet echt een optie. In plaats daarvan worden elke 1,25 mm of minder incisies gemaakt om botten in kleine stukjes te snijden, waardoor het vlees verzacht wordt. Hamoshime-bocho (ハ モ 絞 め 包 丁) - Klein mes voor het hameren van Hamo-paling. Hancho Hocho (半 丁 包 丁) - Zie Magurokiri. Hankotsu (は ん こ つ) - Uitbenenmes in Japanse stijl. Gebruikt om botten van vlees te scheiden. Japanse tegenhanger van westerse uitbenenmessen. Wordt ook Hankotsu-Maru en Sabaki-Nishigata genoemd Hiraki (開 包 丁) - Ook Hiraki Bocho. Een andere naam voor Kaisaki - schelpdieren mes. Hiraki zelf verwijst naar de techniek van het fileren van de vis en ze te vlechten. Zie Kaisaki. Hon-Deba (本 出 刃) - In het Japans betekent Hon, waar of origineel, en is het dikste en zwaarste type Deba. Honekiri (骨 切) - Zie Hamokiri • Honesuki (骨 ス キ) - Uitbeenmes voor gevogelte. Kleinere versie van Garasuki. Honesuki-Kaku (骨 ス キ - 角) - In het Japans betekent dit een hoekig uitbenend mes. Same's Honesuki. Honesuki-Maru (骨 ス キ - 丸) - In het Japans betekent dit afgerond mes. Maru betekent rond of cirkel, in de context van zwaarden, het wordt vaak gebruikt om de kromming en vorm van de Kissaki of tip te beschrijven. Same s Hankotsu. Ikasaki (イ カ サ キ) - Gespecialiseerd klein mes voor het afbreken van inktvis. Vergelijkbaar met Makiri, maar met meer ronde ruggengraat en de hak steekt iets uit onder de hendel. Inasa Bocho (い な さ 包 丁) - Zie Hakata Bocho. Kabochakiri (カ ボ チ ャ 切) - Pompoenmes Kaibo (解剖) - Ook Kaibou. Ook Kaitai Deba. Relatief dik mes dat wordt gebruikt om vis en vlees af te breken. Kaimuki (貝 剥 of 貝 む き) - Japanse Kai betekent schaaldieren en muki betekent schokken. Klein mes ontworpen om schaaldieren, coquilles en oesters te openen. Er zijn verschillende variaties. Kaisaki (開 先 包 丁 of 貝 裂 き) - Schelpdieren mes. Zie ook Hiraki Bocho. Kaitai Deba (解体 出 刃) - Zie Kaibo. Kako Deba (加工 出 刃) - Een mes met een deba-profiel maar een dunnere rug. Gebruikt voor de hele dag door visverkopers. Wordt ook Usudeba genoemd. Ook Kakou Deba. Kamagata Kurimuki (鎌 形 栗 剥) - Variatie van het Kurimuki-mes. Blade tip is Kamagata-stijl. Kamagata Usuba (鎌 形 薄刃) - Usuba-variant met bladtip in Kansai-stijl. Kanisaki Deba (蟹 裂 出 刃) - Gespecialiseerde Deba voor het fileren van krab, kreeft en schaaldieren. Een ongewoon ontwerpelement is dat dit een enkel slijpmes is, maar dat de rand aan de linkerkant is gemalen voor rechtshandige messen. Dit wordt gedaan om te voorkomen dat de snijkant in het krabvlees snijdt wanneer het uit de harde schaal wordt gesneden. Een zwaar, dik lemmet is ideaal om door de schaal te snijden of te openen. Er is nog een andere populaire variant op het debis-mes van Kanisaki. Kashigiri (菓子 切 り) - Snoepje. Kashiwa Deba (か し わ 出 刃) - Een speciale deba met een vlak bladprofiel. Vermeend efficiënt voor het villen van vogels. Katsuo Hocho (か つ お 包 丁) - Dik, hoekig getipt mes voor het snijden van Katsuo (skipjack) en dergelijke. Het is een dubbel slijpmes en de gehoekte snijrand aan de voorkant is voor het naar beneden glijden om de stoere rugvinnen te verwijderen. Het is dik genoeg om botten te hanteren. Kawamuki (皮 剥 き) - Letterlijk schilmesje voor de huid. Klein mes, met ongeveer 90 mm lange blde, gebruikt voor schillen en garneren. Blade geometrie is vergelijkbaar met de Kamagata Usuba. Kenmuki (ケ ン ム キ) - Zie Mukimono. Kensaki Yanagiba (剣 先 柳) - Yanagiba met een zwaardpunt. Kiritsuke (切 付 包 丁) - Of Kiritsuke Hocho. Groot, multifunctioneel keukenmes. Punt is ruitvormig, zoals op Mukimono of Hishigata Usuba. Enkel slijpmes. Sommige makers maken messen met dubbel slijpen die op Kiritsuke lijken, maar dat is Kiritsuke edelsteen Gyuto, omdat de echte Kiritsuke een enkel slijpmes is. Kiritsukegata Takohiki (切 付 型 タ コ 引) - Zwaardtip Takohiki. Ko-Deba (小 出 刃) - Klein deba-mes voor kleinere vissen zoals zeebrasem, horse-mackrel (aji). Kotori Bocho Kamagata (鎌 型 子 取 り 包 丁) - gespecialiseerd mes voor het uitsnijden van viskuit (volledig rijpe inwendige eierstokken of eimassa's van vissen en andere zeedieren, bijv. Garnalen, coquille, zee-egels, enz.). Meestal kabeljauw. Kotori Bocho Sankakugata (三角 型 子 取 り 包 丁) - Driehoekige bladenversie van de Kotori Bocho Kamagata. Kujira Hocho (鯨 包 丁) - Kujira betekent 'walvis' en dit type mes was oorspronkelijk bedoeld om vlees en blubber van walvissen te snijden, vooral in de Tosa- of Shizuoka-regio's. Volgens Shinichi Watanabe zijn kujira-messen niet zo vaak besteld als ze waren. Er zijn slechts een handvol smeden die ze meer maken. Kujira-hochotoepassingen zijn echter niet beperkt tot walvissen en kunnen worden gebruikt op grote vissen zoals tonijn, haai en zwaardvis. Het zijn zeer grote messen met lange handvaten en bladlengtes van meer dan 300 mm. Het afgebeelde mes heeft een mes van 360 mm en een handvat van 25 cm. Kurimuki (栗 む き 包 丁, zelden 栗 剥) - In het Japans betekent dit schilfermes van kastanjehuid. De bladgeometrie op deze foto wordt Kengata Kurimuki genoemd. Een andere variatie is Kamagata Kurimuki. Ondanks zijn naam, het werkt goed voor het schillen, snijden en snijden van alle mooie vormen van fruit en kleine groenten. Kyabeshikiri (キ ャ ベ シ 切) - Specifiek koolsnijmes. Kyosaki Unagi (京 サ キ) - Variatie van het Unagisaki-mes. Klein blad, ongeveer 100-100 mm lang, met enkele slijprand. Ontworpen om kleine, levende vissen te fileren, zoals Unagi, Anago, Hamo, Dojo, Kisu en Megochi. Kyosaki betekent Kyuto-stijl. Kyushusaki (九州 サ キ) - Unagisaki-variant uit de regio Kyushu. Magurokiri (鮪 切 マ グ ロ 切 り) - Tonijnfiletmes. Echt lang, tot 1000 mm lang, meer als een zwaard dan een mes. Gebruikt om de tonijn te fileren. Makiri (間 切 り) - Klein hengelsportmes. Menkiri (麺 切) - Betekent noodle cutter in het Japans. Algemene benaming voor de categorie van de messen die zijn ontworpen voor het snijden van noedels. Sommige makers, bijv. Susin, Ichimonji, gebruiken de term voor al hun messen van dat type, inclusief Sobakiri en Udonakiri, anderen, bijv. Takeda gebruikt de term om het te beschrijven, het is een kleinere en goedkopere versie ervan, waarbij de bladgeometrie meer is lijkend op dat van een Nakiri. Lichter en korter blad. Daardoor minder efficiënt voor het snijden van noedels. Foto toont Takeda Menkiri. Zie Udonkiri en Sobakiri voor meer traditionele versies. Meuchi (目 打 ち) - Niet zeker waarom, maar het kwalificeert nog steeds als een mes, hoewel het lijkt op een speer in de spoorweg. Assistent mes bij het fileren van de paling met Unagisaki. Cook drijft het door de kop van de paling om het vast te pinnen en gaat vervolgens verder met Unagisaki voor het daadwerkelijke fileren. Komt in stiletto-vorm en T-vorm. Mioroshi Deba (身 卸 出 刃) - In het Japans betekent Mioroshi "Fileren". Een Mioroshi Deba is dus primair ontwikkeld voor het fileren van vis. Hij is langer en dunner dan een typische Deba. Mochikiri (餅 切) - Toegewijd mes voor het snijden van Mochi - Japanse rijstcake. Moroha Usuba (諸 刃 薄刃) - Een dubbele afschuining usuba wordt een Moroha Usuba genoemd. Moroha is een term die wordt gebruikt om soms dubbelgebogen (ryouba) traditionele messen te beschrijven, meestal usuba, mukimono of kawamuki. Het is in wezen een wa-handled nakiri met een machi en een iets meer acuut gehoekte hiel. Niet zo dik als een normale usuba. Maten tot 210 mm. Sakai Takayuki en Shigefusa, beiden maken dit type Usuba. Muki (む き 包 丁 of 剥) - Muki of Muku betekent afpellen of schillen in het Japans. Het Muki-mes is dus een klein blad van het Kamagata-type dat is ontworpen om te worden geschild, met name geschikt voor kleine voorwerpen. Mukimono (む き 物) - In principe een mes. Blade geometrie is vergelijkbaar met die van een Hishigata Usuba. Dunner en kleiner. Hoofdzakelijk voor decoratief snijwerk. Wordt ook Kenmuki genoemd. Nagoyasaki (名古屋 サ キ) - Unagisaki-variant uit de regio Nagoya. Nakiri (菜 切) - Ook Nakkiri. Rechthoekig plantaardig mes met dunne messen. Blinkt uit in delicaat snijwerk voor groenten. Dubbele vermaling. Wordt geleverd met beide, westerse en Japanse handvatten Nakiri Higashigata (東 型 菜 切) - Minder voorkomend type Nakiri met afgeronde hiel. Het is ook groter aan de voorkant dan aan de hiel. Ook wel kantogata nakiri genoemd. Nakiri Kantogata (関 東 型 菜 切 り) - Zie Nakiri Higashigata. Negikiri Higashigata (東 型 ね ぎ 切) - Toegewijd langui-snijmes, Kanto-stijl mes. Negikiri Nishigata (西 型 ね ぎ 切) - Toegewijd langui-snijmes. Kansai-stijl. Ninjinkiri (人参 切) - Toegewijd wortelsnijmes. Oroshi Hocho (卸 し 包 丁) - Extreem lang, ongeveer 1500 mm (60 ") lang mes dat wordt gebruikt om grote tonijnen in één snede te snijden." Zoals gewoonlijk vereist meer dan één persoon om het te hanteren. "Eigenlijk is het een langer blad dan de meeste de zwaarden, behalve misschien de claymore. Het is in feite langere versie van de Magurokiri. Osakasaki (大阪 サ キ) - Unagisaki-variant uit de regio Osaka. Pankiri (パ ン 切 り) - Japanse term voor het broodmes. Pan Kiri wordt vaker gebruikt dan de andere naam Pankiru. Pankiru (パ ン 切 ナ イ フ) - Zelden Japanse term voor broodmes. Gebruikelijker is Pankiri. Petty (ぺ テ ィ) - Ook Petit, ook petti naifu. Japans equivalent van mes. Tot 150 mm mes. Heel is ook prominenter in vergelijking met traditionele westerse messen. Kan ook op snijplank worden gebruikt, alleen tegen de hand. Reitou Hocho (冷凍 包 丁) - Letterlijk - freesze-mes. Aangewezen mes voor het snijden van bevroren vlees. Kom in verschillende vormen en lengte. Korte versies zoals gebruikelijk zijn gekarteld en lange exemplaren hebben uitsteeksels aan de bovenkant om te helpen bij het snijden en voorkomen van wegglijden. Tweehandige versies zijn ook gebruikelijk. Ryoba Usuba (両 刃 薄刃) - Zie Moroha Usuba. Ryodeba (両 出 刃) - Basic Deba met dubbele slijprand. Over het algemeen overal tussen 165 mm en 200 mm lang blad. Gebruikte filet de vis, kleed gevogelte, snij door de kleine botten en gewrichten. Ryoute Reitou Hocho (両 手 冷凍 包 丁) - groot, dubbelgevouwen vriesmes. Zie ook Reitou Hocho. Sabaki (さ ば き 包 丁) - Hoewel Sabaki alleen slagerij of vleesafbraak betekent (in dit geval) en een honesuki kan betekenen, is er ook een andere vorm. Deze heeft ook een enkele grondrand. Zie ook Honesuki-Kaku. Sabaki-Nishigata (サ バ キ 西 型) - Zie Hankotsu. Sabasaki (サ バ サ キ of 鯖 割 き) - Een mes voor het reinigen en fileren van saba-makreel. Saikachi Deba (サ イ カ チ 出 刃) - Saikachi is de naam van een fabriek in Japan. Als een mes is het een gespecialiseerde deba, met een platte, onbewogen punt. Hoofdzakelijk gebruikt door visverkopers (een persoon die de vis op de markt verkoopt en verknipt voor de kost). Naast dat het wordt gebruikt voor het afbreken van de vis, helpt het speciale doel (een punt zonder punt) om de kaviaar uit de vis te verwijderen. Enkel slijpmes. Er is ook een dubbelschuurversie van Saikachi Deba - 両 刃 サ イ カ チ 出 刃. Saiku (細 工) - decoratief snijmes. Sake Deba (鮭 出 刃 包 丁) - Zie Sakekiri. Sakekiri (鮭 切) - Zalmmes. Sake in het Japans is Zalm. Dun, breed mes. Sakimaru Takohiki (先 丸 蛸 引) - Ronde punt Takohiki. Santoku (三 徳) - De eigennaam van het mes is Santoku-Bocho. Ook Bunkabocho. In het Japans betekent Mes van de drie deugden. Blijkbaar verwijst naar zijn veelzijdigheid, Meestal heeft een kort mes tot 200 mm, afgeronde punt heeft nog steeds een klein puntje. Dubbelzijdig geslepen. Wordt geleverd met western of Japans handvat. Soms ten onrechte Santuko genoemd. Santuko - Onjuiste verwesterde naam van Santoku. Sasakiri Bocho (笹 切 包 丁) - Sasakiri - is een techniek om bamboegras decoratief te snijden. Sasakiri-bocho - uiterst gespecialiseerd mes, voor het snijden van bamboegras / bladeren in decoratieve vormen voor presentatie met sushi of ander duur voedsel. Satsuma Bocho (さ つ ま 包 丁) - Een regionale variatie van de bunka bocho (thuiskeukenmes) uit de zuidelijke regio Satsuma op het eiland Kyushu. Het heeft een iets dikker blad voor het hanteren van vlees en groenten en een iets kleinere bladhoogte dan een santoku. Shiki (庖丁 式) - Of Shiki-Bocho. Zie Gishiki Bocho. Shobu (正 夫) - Een andere naam voor Yanagi, letterlijk Irisblad. Soba-Kiri (蕎麦 切) - Ook Sobagiri, lang, rechthoekig mes dat wordt gebruikt om soba (boekweit) noedels in dunne strepen te snijden. Ook bekend als Udon-kiri. Suikakiri (西瓜 切) - Watermeloenmes. Lang, dun, rechthoekig mes. Blade geometrie erg vergelijkbaar met die van de Nakiri. Sujihiki (筋 引) - Ook Sujibiki. Lang, smal, dun lemmet voor het snijden van gekookt en rauw vlees en reinigingsvet. In het Japans betekent Suji pees, Biki - trek. Sushikiri (寿司 切) - Betekent een Sushi-slicer in het Japans. Lang, rond mes van 240 mm, met symmetrisch gebogen mes. Ontworpen om sushi rollen en Hako Sushi (Battera Sushi) te snijden. Populair in Kansai, rond Osaka en Kyuto. In het Yanagi-messengebied in Tokio worden ze voor dezelfde taak gebruikt. Takobiki (蛸 引) - Zie Takohiki. Takohiki (蛸 引 of た こ 引 き) - Ook Takobiki. Gelijk aan Yanagi, behalve dat de punt vierkant is. Specifiek ontworpen om octopus te snijden, of Tako in het Japans. Nog twee varianten van Takohiki zijn: Sakimaru Takobiki - ronde tip Takohiki, Kiritsukegata Takobiki zwaardtip Takobiki. Tarasaki (鱈 裂 き) - Tara betekent in het Japans kabeljauw. Tarasaki - gespecialiseerd mes voor het afbreken van kabeljauw. Heeft een unieke inkeping in de keuze waardoor er meer grip mogelijk is. Tosagata Bocho (土 佐 型 包 丁) - Een regionale variant van de bunka bocho (thuiskoksmes) uit de Tosa-regio op het eiland Shikoku. Het is licht en dun en heeft een kleinere bladhoogte dan een santoku Tsuke Bocho (付 包 丁) - Gestoomd viskoekmes. Wordt gebruikt voor het vormen van de niet-gestolde vispasta in de juiste vorm op de houten planken vóór het stomen. Udon-Kiri (う ど ん 切) - Zie Soba-Kiri. Umi Bocho (海 包 丁) - Variatie van de Katsuo Hocho. Dik hoekig blad, maar met meer afgeronde punt. Vaak Katsuo-hocho genoemd. Unagisaki (鰻 裂 of う な ぎ 裂) - Unagi in het Japans is paling. Saki scheurt. Klein mes voor het fileren van de paling. Er zijn veel variaties: Kantogata - Kanto-stijl, Unagisaki Kyogata - Kyoto-stijl, Unagisaki Osakagata (鰻 裂 大阪 型) - Osaka-stijl, Unagisaki Edogata (鰻 裂 江 戸 型) - Edostyle, Unagisaki Nagoyagata - Nagoya-stijl palingmes. De algemene naam voor al het bovenstaande is nog steeds Unagisaki. Usuba (薄刃) - Om precies te zijn Azumagata Usuba, ook bekend als Kakugata usuba, betekent kaku vierkant in het Japans. Rechthoekig groentemes met dunne messen. Vergelijkbaar met Nakiri, behalve dat het dikker en enkelslijp is, van hogere kwaliteit en duurder. Er zijn nog twee soorten Usuba, Hishigata, Kanto-stijl die lijkt op de grotere versie van Mukimono en Kamagata (Kansai-stijl). Usudeba (薄 出 刃) - Zie Kako Deba. Wa-Gyuto (和 牛刀) - Gyuto met traditioneel Japans handvat. Yanagi (柳) - Westelijke steno voor Yanagiba Yanagiba (柳 刃 柳葉) - Ook Shobu. enkelzijdig geslepen, lang, smal blad. Meestal ruim 240 mm. Pro-versies van 330 mm of zelfs 360 mm komen redelijk vaak voor. Ontworpen voor het snijden van rauwe vis, hoewel volgens sushi-chef Takeshi, vrij veel kan worden gebruikt voor alle soorten voedsel. Meestal met traditioneel Japans handvat. Yanagi betekent wilg in het Japans. Zo wordt Yanagiba bij uitbreiding een wilgenblad. Yo-Deba (洋 出 刃) - Deba in westerse stijl. Meestal is het een dubbelslijp Deba met handgreep in westernstijl. https://www.japansemessen.nl/c-1843909/staalsoorten/ https://www.japansemessen.nl/c-1843909/staalsoorten/ Aogami staal, white paper steel, blue paper steel, Shirogamistaal, Japanse keukenmessen, Japanse messen, MCUSTA Zanmai, Kingami, Awase, Staalsoorten https://www.japansemessen.nl/c-1675979/traditionele-japanse-staalsoorten/ https://www.japansemessen.nl/c-1675979/traditionele-japanse-staalsoorten/ Japanse keukenmessen kunnen vervaardigd worden uit verschillende combinaties van staalsoorten en smeedtechnieken. Hieronder volgt een overzicht van de meest voorkomende technieken: Traditionele Japanse keukenmessen: Honyaki: Volledig handgemaakt uit één materiaal, meestal high carbon steel (Shirogami of Aogami #1 of #2). Doordat deze messen bij lage temperatuur gesmeed kunnen worden (er worden immers geen staalsoorten aan elkaar gesmeed) blijft de structuur van het staal intact. Dit zorgt ervoor dat de moleculen in het staal geen grote "clusters" kunnen vormen en dat de zuiverheid en structuur behouden wordt. Doordat het staal uit 1 stuk bestaat worden deze messen differentieel gehard door het aanbrengen van een kleilaag bij het harden. Door het aanbrengen van klei zal het staal minder snel afkoelen tijdens het harden in water. Hierdoor zal een zachter staal ontstaat die zorgt voor de flexibiliteit van de rug van het lemmet. Messen die met deze techniek zijn gemaakt zijn zeer waardevol doordat de smeedtechniek echt geperfectioneerd moet zijn om een goed resultaat te krijgen. Alleen de allerbeste Japanse meestersmeden durven het aan om Honyaki messen te smeden. Deze messen hebben de hoogste hardheid van alle Japanse messen maar zijn daardoor ook gevoeliger voor breuk en beschadigingen. Dit soort messen wordt eigenlijk alleen gebruikt voor de echte Japanse keuken en dan ook alleen door professionele Chefkoks. Honyaki messen hebben de hoogste kirenaga (behoud van scherpte) van alle Japanse messen. Deze messen behoren in de hoogste prijsklasse (500 euro tot >5000 euro) Kasumi: dit type mes bestaat uit 2 lagen staal (kernlaag en een zachtere laag voor een deel van de rug en de Nakago (tang of angel). De kern van het mes (en dus ook de snijkant) bestaat dus uit een harde staal soort en de "rug"of buitenkant bestaat uit een zachtere meer flexibele staalsoort. De zachte staalsoort is vaak wat lichter van kleur en ziet er een beetje wittig uit. Hiervan is ook de naam kasumi afgeleid wat mist betekent. Hongasumi: Zelfde type mes als de kasumi messen maar dan zijn beter materialen gebruikt. Deze messen zijn dan ook een stuk duurder. Niet traditionele messen: Sanmai: Dit is de techniek waarbij een kernlaag van een harde staalsoort wordt ingeklemt met een zachtere staalsoort voor de buitenzijde. Een sanmai gesmeed mes bestaat dus altijd uit drie lagen staal. Suminagashi / Damascus: Damaststaal of damast, ook Damasceens staal genoemd, is een staalsoort, oorspronkelijk afkomstig uit India, van waaruit het in de vorm van smeedklare blokken of zogenaamde 'broodjes' (ingots) werd verscheept naar het Midden-Oosten. In Europa is damast bekend geworden doordat Damasceense kooplieden het verhandelden in de vorm van zwaarden en messen. Damast wordt tegenwoordig als verzamelnaam gebruikt voor twee soorten staal: wootz (of ook wel bulat genoemd) en patroongeweld ('patternwelded') staal. Beide vertonen patronen door kleurverschillen. Deze zijn echter door geheel verschillende productietechnieken verkregen. Om verwarring te voorkomen, wordt daarom ook niet meer gesproken van damast, maar of van wootz, of van patroongeweld staal, in Japan heet dit patroongeweld staal "suminagashi". Suminagashi staal bestaat uit een bepaald aantal lagen staal (kan high carbon of RVS zijn) die door het herhaaldelijk smelten en vouwen van het staal aan elkaar geklonken zijn. Door dit proces kan een zeer flexibele staalsoort verkregen worden die zijn scherpte zeer lang kan behouden (een lange kirenaga). Het lijnen patroon in het staal kan verschillende vormen hebben (houtnerf stuctuur, inktpatroon, etc. Dit soort staal wordt daarom ook erg gewaardeerd om zijn esthetische eigenschappen en behoort ook tot het duurste segment. Tegenwoordig worden veel Japanse messen voorzien van een kernlaag van zeer hard koolstofstaal met aan de buitenzijde een laag patroongeweld staal (varierend van 10 tot ontelbare lagen), Dit is bijvoorbeeld te zien bij de MCUSTA Zanmai, Konosuke messen of de Kumo serie van Masakage. Europese keukenmessen kennen dit principe niet en fabrikanten beginnen hier ook niet aan gezien de tijd en kennis die in dit proces van "gelamineerd" staal gaat zitten. Damaststalen messen van Duitse merken worden dan ook in Japan vervaardigd. De enige manier om gelamineerd staal te krijgen is door handwerk en door vele jaren ervaring. Monostaal: Er zijn ook fabrikanten die messen vervaardigen uit 100% monostaal, de VG-10 serie (61 HRC) van MCUSTA Zanmai is hiervan een voorbeeld maar ook Global is een bekend voorbeeld met hun messen uit 100% Chromova staal (58 HRC). https://www.japansemessen.nl/c-1794366/fabricage-proces/ https://www.japansemessen.nl/c-1794366/fabricage-proces/ Hieronder ziet u het volledige productieproces van een Japans "Santoku" mes. Stap 1: Basismateriaal Kernlaag: staal / carbon staal bijvoorbeeld "Aogami # 2" of "Aogami Super" Steel ,VG-10, Molybdeen Vanadium staal, etc. (Staal is ijzer met een hoog koolstofgehalte) Beschermlaag: zacht ijzer (ijzer met een laag koolstofgehalte), soms ook roestvaststaal. Stap 2: Smeden De zachte ijzeren strip wordt gesplitst in twee delen. De staalband wordt hiertussen geplaatst. De lagen worden dan afgesloten. Daarna wordt de stalen / ijzeren strip verwarmd tot de laagste temperatuur waarbij staal en ijzer kunnen binden samen (ongeveer 900 ℃). Stap 3: Verlengen en snijden De "triple-structuur-gesmeed metaal" wordt nu in een lange, smalle staaf verlengd. Vervolgens wordt het verwarmd tot het zacht en rood is, en wordt het in de gewenste maat gesneden met behulp van een beitel en hamer. Stap 4: Smeden Het te smeden materiaal wordt 3 tot 4 keer verhit om decarbonering (verlies van koolstof) te voorkomen, verlies van koolstof kan namelijk leiden tot een zwakker staal. Het lemmet wordt vervolgens zo snel mogelijk met een hamer in de gewenste vorm geslagen. De tang (het gedeelte van het mes dat in het handvat zit), wordt nu ook in de juiste vorm gesmeed. Een smid kan 3 messen op hetzelfde moment smeden. Stap 5: Annealing (voorgloeien ofwel de eerste tempering) Het metaal wordt tot 760 ~ 800 ℃ verhit, daarna wordt het in een ton met stro-as gelegd zodat het heel geleidelijk 24 uur kan afkoelen. Dit waarborgt dat de integriteit van het metaal wordt gehandhaafd. Door deze vorm van afkoelen (die ook gebruikt werd voor Samurai zwaarden) zijn er minder spanningen in het staal aanwezig waardoor er minder problemen zijn met de vervolg stappen zoals het snijden en slijpen. Stap 6: Vormen In deze stap wordt het metaal in de gewenste lemmetvorm gesneden. Met een mal wordt de lemmetvorm aftekend op het metaal. Met een "handshire" (metaal snijder) wordt het metaal vervolgens in de juiste vorm gesneden Stap 7: Stempelen Met een stalen stempel wordt het familie zegel in het blad geslagen, Soms word ook met een beitel gewerkt om Kanji karakters in het blad te slaan.. Stap 8: Rechten Eventuele krommingen worden weggehaald met een hamer en vlekken worden verwijderd. Stap 9: Slijpvormen Met een slijpmachine wordt de uiteindelijke vorm van het lemmet bepaald. Daarna wordt het oppervlak van het blad gepolijst het oppervlak met een grote natte rollende slijpsteen, een zogenaamde "water grinder". Stap 10: harden (Quencing) Het hardings proces kan op 2 methodes gedaan worden: "water harding" en "olie harding". Het mes wordt langzaam tot de ideale temperatuur van 790 ~ 830 ℃ verhit. Daarna wordt het afgekoeld in water of olie. In dit stadium wordt de staalconstructie dicht en hard. De temperatuurregeling van de uitharding vereist veel ervaring en intuïtie omdat de temperatuur wordt bepaald door de kleur van het ruwijzer. Stap 11: Temperen Het staal is zeer hard en zeer moeilijk bewerkbaar na het hardingsproces. Het lemmet is erg bros en de rand beschadigd hierdoor gemakkelijk. Voor een betere rand retentie te bereiken, Wordt het mes getemperd gedurende 30 ~ 60 minuten op 160 ~ 230 ℃. Stap 12: Verwijderen van vervormingen Metaal kan uitzetten en krimpen tijdens de verwarming en koelings processen. Na het harden en temperen, zal het mes vervormd raken. Met een speciale hamer worden deze vervormingen eruit geslagen. Stap 13: Grof slijpen Tijdens het slijpproces, wordt een waterslijpsteen (bij kamertemperatuur) gebruikt. Het is belangrijk dat tijdens het slijpen geen hoge temperaturen worden bereikt, hierdoor kan het temperingsproces ongedaan gemaakt worden. In de eerste fase van slijpen, wordt het beschermende ijzer aan de buitenzijde aan beide zijden van het blad afgeslepen waardoor het kernstaal zichtbaar wordt. Stap 14: Fijn slijpen In de tweede fase van het malen, wordt een fijnere slijpsteen gebruikt Vervolgens wordt het blad gepolijst Stap 15: Handslijpen Om af te sluiten wordt met de allerfijnste slijpsteen de snijkant aangezet en afgemaakt met een handslijper. De scherpte van het lemmet wordt getest door het snijden van een krant. Stap 16: Handvat plaatsen Om het handvat passend te maken wordt eerst de tang licht verwarmd zodat hij flexibel wordt. Het handvat wordt vervolgens om de tang gehamerd en vastgelijmd. Tot slot, worden alle resterende vlekken verwijderd en krijgt het mes een anti-roest behandeling. https://www.japansemessen.nl/c-1670292/handvat-materialen/ https://www.japansemessen.nl/c-1670292/handvat-materialen/ Handvatten van Japanse messen zijn zeer gevarieeerd, van runderbot tot buffelhoorn en van wortelnotenhout tot plastic. Hier volgt een lijstje met de meest voorkomende handvat soorten en de eigenschappen: Pakka hout (Pakka wood/Stamina wood) Dit is het meest voorkomende materiaal op Japanse messen, bijna alle merken gebruiken dit materiaal (incl. Kai Shun). Het wordt verkocht onder de merknamen Pakkawood®, Staminawood®, Dymondwood®, en Colorwood®, het is een vorm van multiplex van berkenhout. Het hardhout is onder vacuum geimpregneerd met een kleurstof (meestal zwart of bruin) en is daarna onder hoge druk geimpregneerd met een phenol hars (Phenolic resin). De platen 0.5-1 mm dikte worden dan onder zeer hoge druk geperst in blokken. Het krijgt daardoor de mechanische eigenschappen van hoge dichtheid hardhout, acryl en zelfs messing. De zeer hoge dichtheid en het gebruik van hars maakt het materiaal zeer waterresistent en stevig waardoor het perfect is voor toepassing op keukenmessen. Het materiaal is stabiel en zal niet vervormen. Door de hars kan het materiaal hoogglans gepolijst worden zonder de noodzaak van een laklaag. Dit is ook handig voor keukenmessen, mocht een handvat niet voldoen aan de eisen van een individuele kok of mochten er beschidigingen optreden dan is het handvat gemakkelijk zelf te schuren en te polijsten in de gewenste vorm. De uitstraling van echt hout met de duurzaamheid en waterresistentie van hoge kwaliteit kunstof maken dit materiaal ideaal voor keukenmessen. Wortelnoten hout (Quince burl wood) Het "wortelnoten hout" op Japanse messen is afkomstig van knoppen van de kweepeer (Quince) die niet tot bloei zijn gekomen (dit wordt ook wel braamhout of Burl genoemd). Hierdoor onstaat grote "bulten" op de stam met gedeformeerd hout. Het braamhout kan ontstaan doordat de boom aan bepaalde stress is blootgesteld, dit kan natuurlijk zijn maar het kan ook door menselijk ingrijpen ontstaan (afzagen van takken of blootstelling aan gif). De bolvormige uitsteeksels die dan ontstaan zijn berucht voor hun fraaie nerf en zijn een zeer gewild object voor kunstenaar en producenten van luxe items zoals balpennen, muziekinstrumenten en zak- en keukenmessen. Veel braamhout ontstaat onder de grond als een soort gezwel aan de wortel ook wel wortelknol genoemd, hier komt de term "wortelnoten" vandaan. het hout uit deze knoppen is zeer fraai te bewerken en wordt veel toegepast in exclusieve keukenmessen maar ook in pennen, piano's, geweerkolven, luidsprekerbekisting, gitaren, dashbords, exclusieve meubels, violen en andere strijkinstrumenten. Het hout is moeilijk te bewerken met de hand omdat er geen rechte nerven in te vinden zijn, het hout is amorf en vergt dan ook een specialistische bewerking. Het "kweepeer hout" moet niet worden verward met notenhout, dit is een klassiek meubelhout, heel makkelijk te bewerken. Het hout is heel variabel van kleur, samenhangend met de herkomst. Notenhout wordt gebruikt voor de meubelindustrie en werd vroeger ook gebruikt voor gebruiksvoorwerpen, zoals lepels, deurklinken en vliegtuigpropellers. Noten is traditioneel afkomstig van de okkernoot (Juglans regia), maar later werd ook een Amerikaanse soort een belangrijke bron (Juglans nigra). Eventueel kan het ook afkomstig zijn van enkele andere soorten uit hetzelfde geslacht Walnoot (Juglans). Vanwege de faam van deze houtsoort wordt verder een onbestemd aantal andere houtsoorten, die qua uiterlijk enigszins aan noten doen denken, verkocht onder een samengestelde naam met daarin "noten" waaronder dus het "kweepeer notenhout". Mahonie hout Mahonie is een bekende rood bruine houtsoort, en als gevolg daarvan, in het algemeen spraakgebruik, ook wel een kleur. Oorspronkelijk was mahonie afkomstig uit West-Indië, van Swietenia mahagoni (familie Meliaceae). Het is mooi stabiel hout, waarmee meubels te maken zijn die niet in een andere houtsoort te maken zijn. Ook wordt het veel gebruikt voor in de botenbouw. Toen het eenmaal een grote reputatie had ontstond de praktijk elke min of meer rode houtsoort te verkopen als "mahonie" met een voorvoegsel. Het loont dus de moeite om altijd te controleren om welke houtsoort het gaat, als het woord mahonie valt. Het mahonie hout dat in Japanse keukenmessen gebruikt wordt is meestal Afrikaans mahoniehout van de Khaya boom. Khaya komt in een zeer uitgestrekt gebied in Afrika voor, van Guinee in het westen tot Noord-Zaïre, Zuid-Sudan en Uganda in het oosten. Het Khaya uit Ivoorkust, Ghana en Kameroen bestaat vaak uit een menging van enige Khayasoorten. Uit Zaïre wordt het hout van Khaya grandifoliola zonder bijmenging geëxporteerd onder de naam Zaïre Khaya Ruwweg is de volgende onderverdeling te maken Afkomstig van bomen uit het genus Swietenia (familie Meliaceae): dit heet dan Amerikaans mahonie, Swietenia mahonie, etc. Afkomstig van bomen uit de genera Swietenia of Khaya. Hout van dit tweede genus heet dan Afrikaans mahonie, Khaya mahonie, etc Het meervoud "mahonies" wordt gebruikt als verzamelnaam voor hout afkomstig van bomen uit de genera Entandrophragma, Khaya, Swietenia (alle drie behorend tot de familie Meliaceae). Fantasienamen, als Birma mahonie, Filipijns mahonie, etc. Ivory Corian Corian® is een geregistreerd merknaam voor een acrylate thermoplastic met aluminium trihydraat. Het wordt geproduceerd door DuPont. Omdat het een thermoplast is kan het vervormd worden bij een temperatuur van 120graden Celcius, Pas dus op bij het gebruik van keukenmessen en hete oppervlaktes of open vuur. andere handelsnamen zijn Meganite®, LG-HIMACS®, Staron®, Wilsonart Gibraltar®, en Livingstone®. Het materiaal heeft de kleur van ivoor en heeft daardoor een luxe en exclusieve uitstraling, omdat het een kunststof is is het zeer duurzaam en zeer bestand tegen vocht, het kan dan ook niet krimpen of uitzetten. Micarta Micarta is een merknaam voor een vezelversterkte kunststof. Het is een laminaat van plantaardig vezel (linnen of papier) doek gedrenkt in een thermohardende hars op epoxy basis. Onder hoge druk en temperatuur wordt het in allerlei vormen (platen, staven en buizen) geperst. Eenmaal uitgehard is het eenvoudig machinaal te bewerken. Micarta is van oorsprong een merknaam van General Electric en had aanvankelijk vooral een elektrische en decoratieve toepassing. De toepassing op messen beperkt zich veelal tot militaire en tactische messen. Hônoki hout (Magnolia Hypoleucaea/Magnolia Obovata) De meeste traditionele Japanse messen zijn voorzien van en handvat van Hônoki hout (ook wel Ho wood genoemd), deze houtsoort moet niet verward worden met Hinoki hout wat een soort Ceder is. Hônoki kan onbehandeld worden gebruikt maar het hout kan ook worden behandeld met een olie of een was. In Japan wordt veel kampferolie gebruikt: Kamfer of 1,7,7 trimethylbicyclo[2.2.1]heptaan-2-on (klasse van de terpenen) vormt witte tot transparante, wasachtige kristallen met een karakteristieke frisse geur die door veel mensen als zeer aangenaam wordt ervaren. met kampferolie behandeld Ho hout heeft door de aanwezige kamfer een sterke anti-microbiële werking en heeft insectwerende eigenschappen (wordt ook gebruikt in mottenballen en bij insectverzamelingen). Dit hout is dus zeer bestand tegen rotting en is door zijn desinfecterende werking prima geschikt voor keukenmessen. Doordat het hout relatief zacht is en een open structuur heeft kan het gemakkelijk vlekken. Bij onbehandeld Ho hout kunnen slijpresten (metaal en zand) vervelende vlekken veroorzaken. Overige materialen: Ebben hout Iron wood Runderbot (been) Buffelhoorn Cocobolo hout Rubber (Kraton) Plastic Geperst leer RVS staal (veel bij Global, Tojiro, etc) Herten gewei (Antler, Stag of Deer horn) Mammoet bot of slagtand (zeer exclusief) Steen (marmer, etc) Voor meer informatie kunt u een mail sturen naar: info@japantrading.eu https://www.japansemessen.nl/c-2220663/wat-staat-er-op-mijn-lemmet/ https://www.japansemessen.nl/c-2220663/wat-staat-er-op-mijn-lemmet/ Op Japanse messen staat vaak Japanse karakters, deze kunnen geschreven zijn in 1 van de drie Japanse schijftalen (Kanji, Katanaka of Hiragana) Kanji is de meest complexe en dit zijn in principe chinese karakters in de afgelopen duizenden jaren zijn overgenomen door de Japanners. Voorbeelden zijn: 漢字 (kanji), 日本 (Japan), 東京 (Tokyo), 堺市 (Sakai), 重房 (Shigefusa). Dit zijn buitengewoon complexe karakters en kunnen meer dan één betekenis hebben. Hiragana karakters zijn wat minder complex en zijn wat vloeiender dan Kanji. Voorbeelden: ひらがな (hiragana), おさか (Osaka), はもの (Hamono). Dit zijn karakters die fonetisch gebruikt worden waardoor ze ook makkelijker te leren zijn. Bijvoorbeeld ひ (hi) ら (ra) が (ga) な (na). Een andere schrijftaal is Katanaka. Dit is het meest simpele schrift en heeft rechtere lijnen dan Hiragana. Dit is ook een fonetisch gebruikte taal en wordt voornamelijk gebruikt om "nieuwe" woorden uit het Engels om te zetten naar Japanse taal. Voorbeelden zijn: ナイフ (knife of 'na-i-fu'), キッチェン (kitchen of 'kii-chi-n'). Hieronder staat een overzicht met Katanaka karakters en daaronder de Hiragana en westerse (Romanji) karakters. Op Japanse keukenmessen staan vaak verwijzingen naar de maker, de locatie van de smederij en de gebruikte staalsoorten. 作 = "gemaakt" en kan iets zeggen over de producent/smid. Als een smid bijvoorbeeld Satou heet (佐藤) dan kan er op een lemmet de volgende karakters staan: 佐藤作 ("Satou gemaakt") oftewel gemaakt door meneer Satou. 登録 = staat voor "geregistreerd" of "authentiek" en wordt gebruikt voor bepaalde mesvormen of producenten die een geregistreerd of beschermd product maken. 登録重房 - betekent "Authentieke Shigefusa". Uiteraard wordt de staalsoort ook vaak vermeld op het lemmet: 白 is het Kanji karakter voor Wit en 青 is blauw. 一 is 1 en 二 is 2, dus als je 白 en 二 op je lemmet ziet staan dan kun je vrijwel zeker zijn dat het gaat om Shirogami #2 staal. Hier staat: 青一 (Aogami Blue paper steel #1) (Foto afkomstig van de Murata Buho messen) En hier staat:白 二 (Shirogami White paper steel #2) (Foto afkomstig van de Konosuke Kiritsuke-gyuto serie) Vrijwel wekelijks vragen mensen wat de Kanji-tekens op hun messen nu betekenen. Het lezen van namen op messen is eigenlijk verrassend eenvoudig, omdat het in 90% van alle gevallen een combinatie is van twee tekens uit de lijst hieronder. Dit geldt met name voor de traditionele merken en lokale messenwinkels, niet zozeer voor nieuwere merken zoals Masakage, Takayuki enzovoort. 正 masa 重 shige 房 fusa 忠 tada 宗 mune 義 yoshi 金 kane 久 hisa 光 mitsu 秀 hide 菊 kiku 兼 kane 源 minamoto 本 moto 一 ichi 文字 monji 定 sada 昭 aki 次 tsugu 弘 hiro Wat je ook veel kan vinden op messen is een variatie op de "gemaakt door" kanji karakters, bijvoorbeeld: 特製 tokusei (speciaal gemaakt door/voor) 別誂 betsu atsurai (speciaal besteld voor) 上作 gemaakt op een speciale wijze 別作 bessaku (speciaal gemaakt) 作 saku (gemaakt door) En dan de staalsoorten 白 Shirogami (White paper steel) 青 Aogami (Blue paper steel) 銀 silver paper steel 鋼 gane of koh (staal) 一 of 壱 een 二 of 仁 twee 三 drie 安木 yasuki スーパー of 超 super (zoals Aogami Super staal) Andere veel voorkomende karakters op messen of op verpakkingen zijn: ago - アゴ - achterzijde van het lemmet (waar de wijsviger rust) awase - smeed techniek (san-mai awase, warikomi awase of ni-mai awase) deba - 出刃 - Traditioneel enkelzijdig geslepen kliefmes gyuto - 牛刀: mesvorm: letterlijk: Koe mes, een gyuto is een vlees mes en is een tegenhanger van het Franse Chefsmes ha - 刃 - lemmet hagane - 鋼 - kernstaal hakkaku - 八角 - octagoaal (achthoeking handvat) hazakai - 刃境 - dunne scheiding tussen staal en ijzer (bij sanmai gesmede messen) hira - 平 - spiegel van het lemmet hamon - 刃紋 - geharde snijkant (meestal in Japanse zwaarden) hamaguriba - 蛤刃 - convex geslepen snijkant. hawatari - 刃渡り - lemmetlengte (gemeten vanaf machi of indien afwezig vanaf de ago) hôchô - 包丁 - koksmes honba-zuke - 本刃付け - handtekening van de meester hongasumi - 本霞 - "echte" kasumi - teken van hoge kwaliteit hontanren - 本鍛練 - gesmeed en handgeslagen honyaki - 本焼き - lemmet met specifieke harding. jigane - 地金 - de buitenlaag van een lemmet bij sanmai of damast messen. kasumi - 霞 - Lemmet met meerdere lagen (gelamineerd) dit kan zowel op sanmai als op damast slaan. kataba - 片刃 - enkelzijdig geslepen kateiyô - 家庭用 - voor huis en keuken gebruik kenyô - 兼用 - geschikt voor amateur en professioneel gebruik. kireaji - 切れ味 - scherpte kirenaga - 切れ長 - scherpteduur (tijd dat een mes scherp blijft) kissaki - 切っ先 - punt van het lemmet kuchigane - 口金 - metalen bolster of krop kurigata - 栗型 - kanstanjevormig handvat (ookwel D-vorming genoemd) kurouchi - 黒打ち - met smeedhuid (zwart of satijn afwerking) machi - マチ - bocht van lemmet naar bolster maru - 丸 - rond handvat mekugi (auch) - 目釘 - pin door het handvat menuki - 目貫き - zelfde als mekugi maar dan met een versiering mune - むね - rug of bovenzijde van het lemmet nakago - なかご - angel (deel van het lemmet dat in het handvat zit) nakiri - 菜切 - mesvorm, dubbelzijdig geslepen groentemes (een enkelzijdig geslepen groentemes is een Usuba) puroyô - プロ用 - Voor professionals rokkaku-hanmaru - 六角半丸 - Vorm van het handvat ryôba - 両刃 - dubbelzijdig geslepen san-mai - 三枚 - lemmet met 3 lagen (1 kernlaag en 2 buitenlagen) santoku - 三徳 - mesvorm: Letterlijk "drie deugden", een santoku mes is geschikt voor vlees, vis en groente. saya - 鞘 - beschermhoes (hout) shinogisuji - しのぎ筋 - graat suminagashi - 墨流し - damast tako-hiki - 蛸引 - enkelzijdig geslepen vismes met rechte punt togishi - 砥ぎ師 - slijpmeester toishi - 砥石 - slijpsteen toishi-ya - 砥石屋 - slijpsteenhandelaar tokujô - 特上 - zeer hoge kwaliteit Tosa - 土佐 - locatie op het eiland Shikoku - 四国 - Tegenwoordig is dit de Kôchi-prefectuur - 高知県 tsuba - ツバ - krop bij een yôbôchô tsuchime -槌目 - hamerslag tsuka - 柄 - handvat tsukajiri - 柄尻 - achterzijde van het handvat tsukamoto - 柄元 - ruimte tussen het lemmet en het handvat tsuke-hagane - 付け鋼 - smeedwijze voor gelamineerd staal uraoshi - 裏押し - het slijpen van de "platte" kant bij traditionele Japanse messen urasuki - 裏すき - achterzijde van het blad bij enkelzijdig geslepen lemmetten (de "platte" kant) usuba -薄刃- mesvorm: enkelzijdig geslepen groentemes wabôcho - 和包丁 - Traditionele Japanse messen warikomi - 割り込み - gelamineerd lemmet waarbij de rug ook is voorzien van ijzer of RVS (tegenhanger is San-Mai waarbij alleen de buitenzijdes zijn voorzien van ijzer of RVS yanagiba - 柳刃 - Traditioneel enkelzijdig geslepen vismes yôbôchô - 洋包丁 - Moderne westerse stijl messen Vaak staan er ook getallen op een lemmet, hieronder een lijst met getallen: 0 零 (rei) 〇 (zero) 〇 (nuru) 1 一 (ichi) 一つ (hitotsu) 一つ目 (hitotsume)一番目 (ichibanme) 2 二 (ni) 二つ (futatsu) 二つ目 (futatsume)二番目 (nibanme) 3 三 (san) 三つ (mittsu) 三番目 (sanbanme)三つ目 (mittsume) 4 四 (shi/yon) 四つ (yottsu) 四番目 (yonbanme)四つ目 (yottsume) 5 五 (go) 五つ (itsutsu) 五番目 (gobanme)五つ目 (itsutsume) 6 六 (roku) 六つ (muttsu) 六番目 (rokubanme)六つ目 (muttsume) 7 七 (shichi/nana) 七つ (nanatsu) 七番目 (nanabanme)七つ目 (nanatsume) 8 八 (hachi) 八つ (yattsu) 八番目 (hachibanme)八つ目 (yattsume) 9 九 (kyū/ku) 九つ (kokonotsu) 九番目 (kyūbanme)九つ目 (kokonotsume) 10 十 (jū) 十 (tō) 十番目 (jūbanme) 11 十一 (jū ichi) 十余り一つ (tō amari hitotsu) 十一番目 (jū ichi banme) 12 十二 (jū ni) 十余り二つ (tō amari futatsu) 十二番目 (jū ni banme) 13 十三 (jū san) 十余り三つ (tō amari mittsu) 十三番目 (jū san banme) 14 十四 (jū yon) 十余り四つ (tō amari yottsu) 十四番目 (jū yon banme) 15 十五 (jū go) 十余り五つ (tō amari itsutsu) 十五番目 (jū go banme) 16 十六 (jū roku) 十余り六つ (tō amari muttsu) 十六番目 (jū roku banme) 17 十七 (jū nana) 十余り七つ (tō amari nanatsu) 十七番目 (jū nana banme) 18 十八 (jū hachi) 十余り八つ (tō amari yattsu) 十八番目 (jū hachi banme) 19 十九 (jū kyū) 十余り九つ (tō amari kokonotsu) 十九番目 (jū kyū banme) 20 二十 (ni-jū) 廿 (hatachi) 二十番目 (ni-jū banme) 30 三十 (san-jū) 卅 (misoji) 三十番目 (san-jū banme) 40 四十 (yon-jū) 四十 (yosoji) 四十番目 (yon-jū banme) 50 五十 (go-jū) 五十 (isoji) 五十番目 (go-jū banme) 60 六十 (roku-jū) 六十 (musoji) 六十番目 (roku-jū banme) 70 七十 (nana-jū) 七十 (nanasoji) 七十番目 (nana-jū banme) 80 八十 (hachi-jū) 八十 (yasoji) 八十番目 (hachi-jū banme) 90 九十 (kyū-jū) 九十 (kokonosoji) 九十番目 (kyū-jū banme) 100 百 (hyaku) 百 (momo) 百番目 (hyaku banme) 200 二百 (ni-hyaku) 二百 (futao) 二百番目 (ni-hyaku banme) 300 三百 (san-byaku) 三百 (mio) 三百番目 (san-byaku banme) 400 四百 (shi-hyaku) 四百 (yō) 四百番目 (shi-hyaku banme) 500 五百 (go-hyaku) 五百 (io) 五百番目 (go-hyaku banme) 600 六百 (roppyaku) 六百 (muo) 六百番目 (roppyaku banme) 700 七百 (nana-hyaku) 七百 (nanao) 七百番目 (shichi-hyaku banme) 800 八百 (happyaku) 八百 (yao) 八百番目 (happyaku banme) 900 九百 (kyū-hyaku) 九百 (kokonō) 九百番目 (ku-hyaku banme) 1,000 千 (sen) 千 (chi) 千番目 (sen banme) https://www.japansemessen.nl/c-4391593/dubbelzijdig-of-enkelzijdig-mes/ https://www.japansemessen.nl/c-4391593/dubbelzijdig-of-enkelzijdig-mes/ ANALYSE VAN WESTERSE STIJL MESSEN EN JAPANSE MESSEN. Het fundamentele verschil tussen westerse stijl messen en hun traditionele Japanse tegenhangers, is het feit dat het westerse mes aan weerszijden van het blad is geslepen (dubbelzijdig geslepen). Ze hebben daarom een ​​zogenaamde symmetrische afschuining. U zult ook veel horen over de "hoek van de snede" oftwel de hoek waarin het mes is geslepen. Met een Westers mes, is de gecombineerde hoek van elke rand de totale hoek. De fabriekshoek voor westerse messen variëert hierdoor van 18 tot 28 graden, een cijfer dat veel hoger ligt dan dat van het gemiddelde mes in Japanse stijl. Westerse stijlmessen verschillen ook van Japanse messen doordat de meeste ontwerpen een kromme snede hebben, deze manier van slijpen is ontwikkeld voor het "wiegend" snijden, een techniek die veel in Europa gebruikt wordt. Door deze curve kunt u verschillende hoeveelheden druk op specifieke delen van het blad uitoefenen. De bladdikte is een ander verschil tussen beide messtijlen. Traditioneel worden westerse stijl messen gemaakt van zachter staal. Om het mes de vereiste dichtheid en sterkte te geven, is meer materiaal nodig. Als zodanig zult u vaak merken dat een mes in westerse stijl robuuster en zwaarder is. Het zachtere staal dat in westerse messen wordt gebruikt, betekent dat de randen sneller bot worden dan het gemiddelde Japanse mes. Bij intensief gebruik zullen er onvolkomenheden verschijnen langs het blad, maar het feit dat het materiaal zachter is, betekent dat de meeste messen gemakkelijk weer scherp te maken zijn. Als u het bovenstaande gedeelte hebt gelezen, weet u al dat enkelzijdig geslepen of dubbelzijdig geslepen het grootste verschil tussen een Japanse stijl en een mes in westerse stijl. Traditionele Japanse messen zijn dus maar aan één kant geslepen. Vanwege deze enkele schuine hoek bij messen in Japanse stijl, zijn ze vaak scherper dan hun tegenhangers in westerse stijl. Japanse messen kunnen een schuine hoek hebben van slechts 5 graden. Zoals we al hebben vermeld, zijn Japanse messen over het algemeen gemaakt van harder staal dan westerse messen. Hierdoor kan de snede langer scherp blijven. Hoewel het blad in hogere mate bestand is tegen slijtage dan westerse messen, kan het hardere staal bros zijn. Het is absoluut noodzakelijk dat u het juiste type Japans mes gebruikt voor de individuele taken. Terwijl een westers koksmes een kippenbot kan doorsnijden, kan hetzelfde bot met een Japans koksmes de snede ernstig beschadigen. https://www.japansemessen.nl/c-7354868/snijtechnieken/ https://www.japansemessen.nl/c-7354868/snijtechnieken/ Iedereen die serieus met koken bezig is, droomt ervan om te kunnen snijden als een professionele chef. Natuurlijk is het leuk om indruk te maken met een snelle snijtechniek, maar er zijn nog veel meer belangrijke redenen waarom elke enthousiaste thuiskok de verschillende snijtechnieken onder de knie zou moeten krijgen. Een goede snijtechniek vormt de basis van efficiënt en veilig koken. Of je nu groenten fijn wilt hakken, vlees precies wilt portioneren, of kruiden zorgvuldig wilt snijden – de juiste techniek maakt een groot verschil. In deze blog bespreken we essentiële snijtechnieken die je in de keuken nodig hebt, hoe je ze leert beheersen, en hoe ze je kookvaardigheden kunnen verbeteren Waarom snijtechnieken beheersen belangrijk isTen eerste zorgt het gebruik van de juiste snijmethode voor eenheid en gelijkmatigheid. Neem bijvoorbeeld een wortel: door zijn typische vorm, van dik naar dun, wordt deze vaak in ongelijke stukken gesneden. Dat lijkt misschien eenvoudiger, maar ongelijkmatige stukken hebben verschillende gaartijden – de grotere stukken hebben meer tijd nodig dan de kleinere. Door gelijkmatige stukken te snijden, zorg je ervoor dat alles gelijkmatig gaart. Een tweede reden om snijtechnieken toe te passen, is het visuele aspect. Perfect gesneden groenten en fruit zien er niet alleen aantrekkelijker uit, maar ze maken een gerecht ook smakelijker en uitnodigender. Ten slotte is het beheersen van snijtechnieken ook veiliger. Met zelfvertrouwen omgaan met een groot koksmes vermindert de kans op ongelukken aanzienlijk. Wanneer je de juiste technieken onder de knie hebt, is de kans dat je in je vingers snijdt veel kleiner. Belangrijkste snijtechnieken op een rij:1. Julienne Julienne is een klassieke snijtechniek waarbij ingrediënten, meestal groenten, in lange, dunne reepjes worden gesneden. Deze "luciferreepjes" hebben doorgaans een dikte van 1 tot 2 mm en een lengte van ongeveer 4 tot 5 cm. Het doel van de julienne-techniek is om ingrediënten gelijkmatig en snel te laten garen, wat ideaal is voor het toevoegen van fijne structuren in gerechten.De techniek wordt meestal toegepast op groenten zoals wortel, selderij en courgette, maar ook zachtere vleessoorten of vis kunnen julienne worden gesneden voor lichte roerbak- of stoomgerechten. Dankzij de fijne, uniforme reepjes worden de ingrediënten snel gaar en verspreiden ze hun smaak gelijkmatig door het gerecht. Daarom wordt julienne vaak gebruikt in de klassieke Franse keuken voor soepen, bouillons en sauzen, waar de smaken optimaal moeten samensmelten zonder dat grote stukken de textuur verstoren (Larousse Gastronomique, 2021). Een goed uitgevoerde julienne-snede vereist een scherp mes en goede snijtechniek, omdat het precisiewerk vraagt. In professionele keukens wordt de techniek beschouwd als een basisvaardigheid die een verfijnde, esthetische presentatie van gerechten mogelijk maakt (Escoffier, Le Guide Culinaire). Bronnen: ∙ Larousse Gastronomique, 2021 Edition. ∙ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire 2. Brunoise Brunoise snijden begint met de julienne-techniek: groenten of fruit worden eerst in reepjes gesneden en daarna in kleine, gelijkmatige blokjes. Deze fijne stukjes zijn geschikt voor het toevoegen aan sauzen, soepen en stoofschotels, waar ze gelijkmatig meegaren.3. Ciseleren (hakken of snipperen) Ciseleren is een veelgebruikte snijtechniek, vooral geschikt voor kruiden, bladgroenten en zachte groenten zoals champignons, courgette, augurk en komkommer. Als je deze techniek wilt leren, is het belangrijk om de snijbeweging met je begeleidende hand goed onder de knie te krijgen. Ciseleren wordt meestal op hoge snelheid uitgevoerd en is een vorm van hakken waarbij het mes volledig loskomt van de snijplank. Door snelle op- en neergaande bewegingen ontstaan dunne plakjes. Om effectief te kunnen ciseleren, is niet alleen een goede techniek maar ook een zeer scherp (Japans) groentemes essentieel.In het Nederlands wordt ciseleren ook wel "snipperen," genoemd en is een veelgebruikte snijtechniek in zowel de professionele keuken als thuiskeuken. In Nederland wordt de term snipperen vaak gebruikt voor uien, knoflook, en sjalotten. De techniek begint met het maken van horizontale sneden in het product, waarbij je het niet volledig doorsnijdt. Vervolgens maak je verticale sneden. De laatste stap is het fijnsnijden in kleine stukjes door het mes over het product te bewegen. Snipperen is bijzonder geschikt voor ingrediënten zoals uien, die van nature uit laagjes bestaan. Dankzij de structuur van uien wordt het eindresultaat gelijkmatig zonder dat de stukjes losraken, zoals vaak gebeurt bij de brunoise-techniek. De gelijkmatige kleine stukjes helpen bij een snelle, gelijkmatige garing en een uitgebalanceerde smaak in gerechten zoals soepen, sauzen en stoofpotten (Larousse Gastronomique, 2021). De snippertechniek is een basisvaardigheid in de keuken en zorgt voor consistentie en een professionele uitstraling van gerechten. Door snipperen te beheersen, werk je efficiënter en kun je recepten nauwkeuriger volgen. De techniek is dus meer dan alleen een voorbereiding; het draagt bij aan de textuur en smaak van een gerecht (Escoffier, Le Guide Culinaire). Bronnen: ∙ Larousse Gastronomique, 2021 Edition. ∙ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire. 4. Plakjes snijden Plakjes snijden betekent het snijden van groenten of fruit in dunne, gelijkmatige schijfjes. Dit is handig voor het maken van sandwiches, het serveren van rauwkost of het bereiden van gerechten zoals lasagne.5. Carré (Dobbelsteentjes snijden) In de Franse keuken is de carré een techniek waarbij ingrediënten in iets grotere blokjes van 1 cm bij 1 cm worden gesneden. Bij deze techniek is het belangrijk dat de blokjes mooi vierkant zijn en gelijke afmetingen hebben aan alle zijden, wat zorgt voor een nette presentatie en een gelijkmatige garing in gerechten zoals stoofschotels en ratatouille. Deze techniek is perfect voor stoofschotels, kebabs en roerbakgerechten, waarbij de gelijkmatige blokjes gelijkmatig garen en een mooie presentatie geven.6. Tourné De Tourné-techniek is een klassieke snijmethode uit de Franse keuken. Deze techniek creëert een kenmerkende, langwerpige ovale vorm met zeven gelijke zijden, wat groenten een verfijnde, elegante uitstraling geeft. De techniek wordt meestal toegepast op groenten zoals aardappelen, wortels en pompoen, vooral omwille van de presentatie, omdat getourneerde groenten een vleugje luxe toevoegen aan een gerecht.Voor deze techniek gebruik je doorgaans een tourné-mesje, een klein mes met een gebogen lemmet, speciaal ontworpen voor deze unieke vorm. Als je geen tourné-mesje hebt, kun je als alternatief ook een gewoon schilmesje of aardappelschilmesje gebruiken. 7. Chiffonade De chiffonade-techniek wordt vooral gebruikt voor bladgroenten en kruiden, zoals basilicum en spinazie. Hierbij worden de bladeren in dunne reepjes gesneden, wat een elegante garnering oplevert voor soepen, salades en pastagerechten.8. Macédoine De macédoine-techniek lijkt sterk op de brunoise snijtechniek, waarbij groente of fruit in kleine blokjes wordt gesneden. Het verschil zit in de grootte: bij macédoine worden de blokjes ongeveer 5 mm groot. Dit formaat is niet willekeurig gekozen, maar is afgestemd op de grootte van erwtjes, zoals in een ‘macédoine de légumes’ – een salade van diverse groenten, allemaal gesneden in ongeveer dezelfde maat voor een gelijkmatige en aantrekkelijke presentatie.9. Chinoise Zoals de naam al doet vermoeden, is de chinoise-snijtechniek afkomstig uit de Chinese keuken. Hierbij worden groenten, zoals wortel of prei, diagonaal doorgesneden, zodat er een ruitvorm ontstaat. Groenten die op deze manier zijn gesneden, worden vaak eerst geblancheerd en vervolgens toegevoegd aan salades of soepen. De vorm en afmeting zorgen voor een snelle kooktijd en een aantrekkelijke uitstraling in gerechten.10. Jardinière De jardinière-techniek, ook wel bekend als ‘baton’, is verwant aan de julienne-techniek. Bij julienne snijden we ingrediënten in superfijne reepjes, terwijl bij jardinière de stukken iets groter mogen zijn. Deze techniek resulteert in blokjes of staafjes van ongeveer 4-5 cm lang en 1 cm breed – vergelijkbaar met de grootte van een frietje. Ideaal voor het snijden van groenten die herkenbaar moeten blijven in bijvoorbeeld stoofgerechten of garneringen.11. Emincé Emincé verwijst naar het dun snijden van ingrediënten zoals champignons, truffels of knoflook. Bij deze techniek worden ingrediënten in flinterdunne plakjes of schijfjes gesneden, zonder vaste afmetingen. De dunne plakjes zorgen voor een snelle bereidingstijd en zorgen ervoor dat smaken goed vrijkomen in het gerecht. https://www.japansemessen.nl/c-3867984/informatie-over-verzenden-retour-en-garantie/ https://www.japansemessen.nl/c-3867984/informatie-over-verzenden-retour-en-garantie/ Verzenden:Wij verzenden in principe twee keer per week. Wij streven ernaar uw bestelling binnen 1-4 werkdagen bij u thuis te laten bezorgen (Nederland en Belgie). Voor West Europese landen is de levertijd tussen de drie en de zes dagen en voor alle overige landen is de levertijd tussen de 7 en 30 dagen (of langer afhankelijk van de douaneprocedure en COVID-19 gerelateerde vertragingen). Wij maken gebruik van de diensten van PostNL (via MyParcel) of op verzoek (en tegen meerprijs) DHL. De standaard verzekerde verzending in NL/BE is gratis vanaf € 250 U kunt ook gebruik maken van onze Express service. Onverzekerde verzending is optioneel en niet standaard en is gratis vanaf 150 euro binnen NL/BE. De verantwoordelijkheid voor deze afwijkende verzendwijze is voor uzelf. U verliest hierbij het recht op vergoeding bij vermissing of beschadiging. Niet tevreden of verkeerd besteld? Binnen 14 dagen na ontvangst kunt u uw aankoop retourneren / omruilen (alleen voor particuliere klanten uit de EU-27). ∙ U meld uw retour / omruiling aan via het volgende e-mail adres (sales@japantrading.eu) en vermeld daarbij uw ordernummer. ∙ Download het RMA formulier en vul deze in. ∙ Na invullen van het RMA formulier voegt u deze toe aan het pakket. U kunt de retourzending dan bij een PostNL agentschap aanbieden voor verzending, de kosten voor de retourzending zijn voor uw eigen rekening. ∙ het retouradres is: ∙ Japan Trading ∙ afdeling retouren ∙ Hogebrinkerweg 15C ∙ 3871KM Hoevelaken Na ontvangst en controle handelen wij de RMA volgens uw wensen en de geldende voorwaarden verder af. Voorwaarden: ∙ Retourneren / omruilen kan binnen 14 dagen na ontvangst en alleen indien het product onbeschadigd, niet gebruikt is en in onbeschadigde originele verpakking weer bij ons aangeboden wordt. ∙ U bent zelf verantwoordelijk voor de retourzending. Garantievoorwaarden: ∙ Op de door ons geleverde producten is een garantietermijn van één jaar van toepassing. ∙ Beschadigingen aan de snede (chippen) zijn uitgesloten. ∙ Verkleuringen van het hout of staal (door oxidatie of roestvorming) zijn uitgesloten. ∙ Twijfelt u of het probleem onder de garantie valt dan kunt u altijd een email sturen met een foto of beschijving van het product ter beoordeling. Zie verder onze algemene voorwaarden https://www.japansemessen.nl/c-2386295/ambassadeurs/ https://www.japansemessen.nl/c-2386295/ambassadeurs/ Chefs zijn enthousiast over onze Japanse messen: Chef Foto's Welke merken? Rik Keijzer (School of Sushi) Sakai, Katsumoto Herman den Blijker (The Taste, Herrie helpt, Mijn tent is Top) MCUSTA Zanmai Hybrid Sujihiki Wouter Klootwijk (Keuringsdienst van Waarde, Parool, NRC) Tadafusa SN en S serie Jeroen Klepper (Restaurant Fabricca, Bergen Nh) Citadel Tamarra van Hilten (eigenaresse) en Jaroslaw ‘Scibiorek (Chef) (Tamasushi, IJburg Amsterdam) MasakageMCUSTA Zanmai Marcell Cheng en andere chefs van Hosokawa restaurant Amsterdam Yamawaku, Takamura, MCUSTA Zanmai, etc C.H. Yau, Shabu Shabu Rotterdam (Cor Kieboomplein)Tido Hoang, Shabu Shabu Rotterdam (Everaertstraat) MCUSTA ZanmaiMiki Hamono Yossi Adjedj, Sander Huizenga, Kelly Szendi, Koetjes en Kalfjes, Gustav Mahlerplein, Amsterdam MCUSTA Zanmai Bart Mispelters, Restaurant The Lake, Keerbergen, Belgie Kitaoka, MCUSTA Zanmai Nick Verweijen, Restaurant De Zwaan, Valkenswaard MCUSTA Zanmai Dirk de Koninck, Restaurant LaLuna, Antwerpen (1 Michelinster) (inmiddels gesloten) Masamoto Glenn Zenner, Okura hotel Amsterdam Glestain, Misono https://www.japansemessen.nl/c-2346789/reviews-en-media/ https://www.japansemessen.nl/c-2346789/reviews-en-media/ Japansemessen.nl is regelmatig in het nieuws of in de media. Hier een overzicht van de meest interessante artikelen:NRC Handelsblad, 16-09-2013 Financieel Dagblad, Stijlgids 2014 Scherp! Japanse Messen op Brutsellog.eu Foodies Magazine, Augustus 2015 Gastronomie september 2015 Volkskrant Magazine, november 2016 Mitsubishi Magazine Januari 2017 Het Laatste Nieuws (26 januari 2018) Mooi interview met een van onze partners uit Belgie: https://www.japansemessen.nl/c-1619664/algemene-voorwaarden/ https://www.japansemessen.nl/c-1619664/algemene-voorwaarden/ https://www.japansemessen.nl/c-7300508/privacy-policy/ https://www.japansemessen.nl/c-7300508/privacy-policy/ Japan Trading, gevestigd aan Hogebrinkerweg 15c, 3871KM Hoevelaken, is verantwoordelijk voor de verwerking van persoonsgegevens zoals weergegeven in deze privacyverklaring. Contactgegevens: https://www.japansemessen.nl Hogebrinkerweg 15c, 3871KM Hoevelaken +31619868666 De Functionaris Gegevensbescherming van Japan Trading is te bereiken via info@japantrading.eu Persoonsgegevens die wij verwerkenJapan Trading verwerkt uw persoonsgegevens doordat u gebruik maakt van onze diensten en/of omdat u deze zelf aan ons verstrekt. Hieronder vindt u een overzicht van de persoonsgegevens die wij verwerken: - Voor- en achternaam - Geslacht - Geboortedatum - Geboorteplaats - Adresgegevens - Telefoonnummer - E-mailadres - Overige persoonsgegevens die u actief verstrekt bijvoorbeeld door een profiel op deze website aan te maken, in correspondentie en telefonisch - Gegevens over uw activiteiten op onze website - Internetbrowser en apparaat type - Bankrekeningnummer Persoonsgegevens die wij verwerkenJapan Trading verwerkt geen persoonsgegevens omdat op onze site geen persoonsgegevens achter gelaten kunnen worden. Ook gebruiken we geen social media plugins. Bijzondere en/of gevoelige persoonsgegevens die wij verwerkenJapan Trading verwerkt de volgende bijzondere en/of gevoelige persoonsgegevens van u: Bijzondere en/of gevoelige persoonsgegevens die wij verwerkenOnze website en/of dienst heeft niet de intentie gegevens te verzamelen over websitebezoekers die jonger zijn dan 16 jaar. Tenzij ze toestemming hebben van ouders of voogd. We kunnen echter niet controleren of een bezoeker ouder dan 16 is. Wij raden ouders dan ook aan betrokken te zijn bij de online activiteiten van hun kinderen, om zo te voorkomen dat er gegevens over kinderen verzameld worden zonder ouderlijke toestemming. Als u er van overtuigd bent dat wij zonder die toestemming persoonlijke gegevens hebben verzameld over een minderjarige, neem dan contact met ons op via info@japantrading.eu, dan verwijderen wij deze informatie. Met welk doel en op basis van welke grondslag wij persoonsgegevens verwerkenJapan Trading verwerkt uw persoonsgegevens voor de volgende doelen: - Het afhandelen van uw betaling - U de mogelijkheid te bieden een account aan te maken - Om goederen en diensten bij u af te leveren - Japan Trading analyseert uw gedrag op de website om daarmee de website te verbeteren en het aanbod van producten en diensten af te stemmen op uw voorkeuren. - Japan Trading verwerkt ook persoonsgegevens als wij hier wettelijk toe verplicht zijn, zoals gegevens die wij nodig hebben voor onze belastingaangifte. Hoe lang we persoonsgegevens bewarenJapan Trading bewaart uw persoonsgegevens niet langer dan strikt nodig is om de doelen te realiseren waarvoor uw gegevens worden verzameld. Delen van persoonsgegevens met derden Japan Trading deelt uw persoonsgegevens alleen met derden als dit noodzakelijk is voor het uitvoeren van de overeenkomst en om te voldoen aan een eventuele wettelijke verplichting. Met bedrijven die u gegevens verwerken in onze opdracht, sluiten wij een verwerkersovereenkomst om te zorgen voor eenzelfde niveau van beveiliging en vertrouwelijkheid van uw gegevens. Japan Trading blijft verantwoordelijk voor deze verwerkingen. Delen van persoonsgegevens met derdenJapan Trading verstrekt uitsluitend aan derden en alleen als dit nodig is voor de uitvoering van onze overeenkomst met u of om te voldoen aan een wettelijke verplichting. Cookies, of vergelijkbare technieken, die wij gebruikenJapan Trading gebruikt alleen technische en functionele cookies. En analytische cookies die geen inbreuk maken op uw privacy. Een cookie is een klein tekstbestand dat bij het eerste bezoek aan deze website wordt opgeslagen op uw computer, tablet of smartphone. De cookies die wij gebruiken zijn noodzakelijk voor de technische werking van de website en uw gebruiksgemak. Ze zorgen ervoor dat de website naar behoren werkt en onthouden bijvoorbeeld uw voorkeursinstellingen. Ook kunnen wij hiermee onze website optimaliseren. U kunt zich afmelden voor cookies door uw internetbrowser zo in te stellen dat deze geen cookies meer opslaat. Daarnaast kunt u ook alle informatie die eerder is opgeslagen via de instellingen van uw browser verwijderen. Cookies, of vergelijkbare technieken, die wij gebruikenJapan Trading gebruikt functionele, analytische en tracking cookies. Een cookie is een klein tekstbestand dat bij het eerste bezoek aan deze website wordt opgeslagen in de browser van uw computer, tablet of smartphone. Japan Trading gebruikt cookies met een puur technische functionaliteit. Deze zorgen ervoor dat de website naar behoren werkt en dat bijvoorbeeld uw voorkeursinstellingen onthouden worden. Deze cookies worden ook gebruikt om de website goed te laten werken en deze te kunnen optimaliseren. Daarnaast plaatsen we cookies die uw surfgedrag bijhouden zodat we op maat gemaakte content en advertenties kunnen aanbieden. Bij uw eerste bezoek aan onze website hebben wij u al geïnformeerd over deze cookies en toestemming gevraagd voor het plaatsen ervan. U kunt zich afmelden voor cookies door uw internetbrowser zo in te stellen dat deze geen cookies meer opslaat. Daarnaast kunt u ook alle informatie die eerder is opgeslagen via de instellingen van uw browser verwijderen. Zie voor een toelichting: https://veiliginternetten.nl/themes/situatie/cookies-wat-zijn-het-en-wat-doe-ik-ermee/ Gegevens inzien, aanpassen of verwijderen U heeft het recht om uw persoonsgegevens in te zien, te corrigeren of te verwijderen. Dit kunt u zelf doen via de persoonlijke instellingen van uw account. Daarnaast heeft u het recht om uw eventuele toestemming voor de gegevensverwerking in te trekken of bezwaar te maken tegen de verwerking van uw persoonsgegevens door ons bedrijf en heeft u het recht op gegevensoverdraagbaarheid. Dat betekent dat u bij ons een verzoek kunt indienen om de persoonsgegevens die wij van u beschikken in een computerbestand naar u of een ander, door u genoemde organisatie, te sturen. Wilt u gebruik maken van uw recht op bezwaar en/of recht op gegevensoverdraagbaarheid of heeft u andere vragen/opmerkingen over de gegevensverwerking, stuur dan een gespecificeerd verzoek naar info@japantrading.eu. Om er zeker van te zijn dat het verzoek tot inzage door u is gedaan, vragen wij u een kopie van uw identiteitsbewijs bij het verzoek mee te sturen. Maak in deze kopie uw pasfoto, MRZ (machine readable zone, de strook met nummers onderaan het paspoort), paspoortnummer en Burgerservicenummer (BSN) zwart. Dit ter bescherming van uw privacy. Japan Trading zal zo snel mogelijk, maar in ieder geval binnen vier weken, op uw verzoek reageren. Japan Trading wil u er tevens op wijzen dat u de mogelijkheid hebt om een klacht in te dienen bij de nationale toezichthouder, de Autoriteit Persoonsgegevens. Dat kan via de volgende link: https://autoriteitpersoonsgegevens.nl/nl/contact-met-de-autoriteit-persoonsgegevens/tip-ons Gegevens inzien, aanpassen of verwijderen U heeft het recht om uw persoonsgegevens in te zien, te corrigeren of te verwijderen. Daarnaast heeft u het recht om uw eventuele toestemming voor de gegevensverwerking in te trekken of bezwaar te maken tegen de verwerking van uw persoonsgegevens door Japan Trading en heeft u het recht op gegevensoverdraagbaarheid. Dat betekent dat u bij ons een verzoek kunt indienen om de persoonsgegevens die wij van u beschikken in een computerbestand naar u of een ander, door u genoemde organisatie, te sturen. U kunt een verzoek tot inzage, correctie, verwijdering, gegevensoverdraging van uw persoonsgegevens of verzoek tot intrekking van uw toestemming of bezwaar op de verwerking van uw persoonsgegevens sturen naar info@japantrading.eu. Om er zeker van te zijn dat het verzoek tot inzage door u is gedaan, vragen wij u een kopie van uw identiteitsbewijs met het verzoek mee te sturen. Maak in deze kopie uw pasfoto, MRZ (machine readable zone, de strook met nummers onderaan het paspoort), paspoortnummer en Burgerservicenummer (BSN) zwart. Dit ter bescherming van uw privacy. We reageren zo snel mogelijk, maar binnen vier weken, op uw verzoek. Japan Trading wil u er tevens op wijzen dat u de mogelijkheid heeft om een klacht in te dienen bij de nationale toezichthouder, de Autoriteit Persoonsgegevens. Dat kan via de volgende link: https://autoriteitpersoonsgegevens.nl/nl/contact-met-de-autoriteit-persoonsgegevens/tip-ons Hoe wij persoonsgegevens beveiligenJapan Trading neemt de bescherming van uw gegevens serieus en neemt passende maatregelen om misbruik, verlies, onbevoegde toegang, ongewenste openbaarmaking en ongeoorloofde wijziging tegen te gaan. Als u de indruk heeft dat uw gegevens niet goed beveiligd zijn of er aanwijzingen zijn van misbruik, neem dan contact op met onze klantenservice of via info@japantrading.eu Hoe wij persoonsgegevens beveiligenJapan Trading neemt de bescherming van uw gegevens serieus en neemt passende maatregelen om misbruik, verlies, onbevoegde toegang, ongewenste openbaarmaking en ongeoorloofde wijziging tegen te gaan. Als u de indruk heeft dat uw gegevens niet goed beveiligd zijn of er zijn aanwijzingen van misbruik, neem dan contact op met onze klantenservice of via info@japantrading.eu. https://www.japansemessen.nl/c-1576396/contact/ https://www.japansemessen.nl/c-1576396/contact/ Contact: ∙ Email: sales@japantrading.eu ∙ Whatsapp: 06-19868666 ∙ LET OP: Wij zijn een webshop en hebben geen winkel met vaste openingstijden! ∙ We zijn in beperkt aanwezig in de showroom op werkdagen tussen 9:00 en 17:00 (bezoek alleen mogelijk op afspraak) en we zijn altijd gesloten op zaterdag en zondag. Routebeschrijving showroom: Vestigingsadres: Japan Trading Hogebrinkerweg 15-C 3871 KM HoevelakenDirecte link naar Google Maps In alle gevallen moet u een afspraak maken anders staat u mogelijk voor een dichte deur. ∙ U kunt bij ons gebruikmaken van een PIN automaat. ∙ Wij zijn zeer centraal in het land te vinden nabij Amersfoort op 2 km van station Hoevelaken (20 minuten lopen). ∙ U kunt gratis parkeren. ∙ Vanaf centraal station Amersfoort is het 5 minuten met de trein naar Station Hoevelaken ∙ Het traject Amersfoort centraal-Hoevelaken is een Connexxion verbinding, u moet hiervoor een apart kaartje kopen of "reizen met Connexxion activeren" op uw OV-Chipkaart. De Valleilijn-trein rijdt tussen Amersfoort en Ede-Wageningen en Barneveld. ∙ De trein rijdt 2x per uur tussen Amersfoort en Ede-Wageningen. ∙ Op maandag t/m zaterdag overdag 4x per uur tussen Barneveld Centrum en Amersfoort. Japan Trading is ingeschreven bij de Kamer van Koophandel te Amersfoort onder nummer 54884039 en ons BTW nr is NL001923202B32. Mocht u nog vragen hebben dan kunt u rechtstreeks contact opnemen door te emailen naar info@japantrading.eu. U KUNT OOK EEN BERICHT ACHTERLATEN OP ONZE FACEBOOK PAGINA https://www.japansemessen.nl/c-1627697/faq/ https://www.japansemessen.nl/c-1627697/faq/ Veel gestelde vragen: ∙ Wat is jullie adres? Hogebrinkerweg 15-C, 3871 KM Hoevelaken, Directe link naar Google Maps ∙ Kan ik langskomen om de keukenmessen te bekijken en vast te houden? Ja, dat is zeker mogelijk maar kan alleen op afspraak. ∙ Kan ik mijn bestelling af komen halen? Ja. Neem als u uw bestelling af wilt komen halen even contact met ons op zodat we hem klaar kunnen leggen. U kunt dan ook je bestelling contant afrekenen als u nog niet online betaald hebt. Pinnen is ook mogelijk. ∙ Wanneer heb ik mijn bestelling in huis? Wij versturen de bestelling binnen 1-4 werkdagen. Een voorwaarde is wel dat u online betaalt (iDeal of Paypal) en wij het mes op voorraad hebben. Maakt u het bedrag handmatig over dan kan het één of meerdere dagen duren voor wij de betaling verwerkt hebben. Wij kunnen helaas geen 24 uurs levering beloven. Wij kunnen geen verantwoordelijkheid nemen voor het te laat aankomen van uw bestelling. In ieder geval streven wij naar een bezorgtijd van 1 tot maximaal 4 werkdagen. Voor leveringen naar Belgie moet u 1 werkdag extra rekenen vanwege een extra sorteermoment. ∙ Kan ik bij jullie op rekening kopen? Nee, helaas is te vaak misbruik gemaakt van deze methode van afrekenen en hebben wij besloten deze optie niet meer aan te bieden. ∙ Heb ik garantie? Jazeker, u heeft 6 maanden garantie maar natuurlijk alleen bij regulier gebruik, breuk en beschadigingen door vallen of misbruik valt niet onder de garantie. Doordat het snijvlak veel dunner is dan bij messen die niet uit Japan komen is er een groter risico op "chippen", houd hier rekening mee en leg uw mes voorzichting op harde oppervlakken en vermijd "wrikkende" bewegingen. Harde producten zoals bot, zand, steentjes, graten en met name bevroren producten zijn funest voor de delicate snede van een Japans mes. ∙ Komen deze messen rechtstreeks uit Japan? Jazeker, al onze messen worden geproduceerd in Japan (behalve bij de messen waar dit expliciet bij vermeld is) en worden rechtstreeks aan ons geleverd. Ook de scharen en zakmessen komen uit Japan. Sommige snijplaken laten wij lokaal produceren door verschillende houtwerkplaatsen in Europa. ∙ Heb ik garantie als mijn mes beschadigd is door gebruik? Nee, bij regulier gebruik zullen messen niet beschadigd worden. Chippen of het afbreken van het puntje van het mes is een teken dat er te hard op een snijplank is geduwd of dat het mes is gevallen. Beschadigingen door verkeerd gebruik zullen wij dan ook niet in behandeling nemen. ∙ Kunnen de messen in de vaatwasser? Nee, wij raden aan om de messen met de hand af te wassen, dit is beter voor het staal en de handvatten. Messen met een volledig RVS of kunststof handvat zijn beter bestand tegen de vaatwasser maar ook voor deze messen raden wij aan deze met de hand af te wassen. ∙ Kan ik de bestelling annuleren? Jazeker, als u het product nog niet gebruikt hebt, kunt u binnen 14 dagen gebruik maken van uw wettelijke recht op herroeping. Het is essentieel dat u gebruik maakt van het modelformulier herrroeping. Deze kunt u hier downloaden. Na het invullen van het modelformulier kunt u de zending (ongebruikt en onbeschadigd) retourneren. U krijgt dan binnen 14 dagen het aankoopbedrag inclusief de verzendkosten (indien de order volledig is teruggezonden) teruggestort op uw rekening. De verzendkosten die u zelf maakt zijn wel voor uw rekening. ∙ Moet ik BTW betalen? Dat hangt ervanaf. particulieren uit Nederland en EU landen betalen altijd BTW. Zakelijke klanten die niet uit Nederland komen en een geldig BTW nummer invoeren en klanten buiten de EU (zakelijk en particulier) betalen geen BTW (dit wordt automatisch van het factuurbedrag afgetrokken). ∙ Kan ik zakelijk bestellen? Jazeker, U krijgt bij elke bestelling een factuur met BTW bedrag geleverd. Voor zakelijke aanschaf door niet in Nederland gevestigde bedrijven kunnen wij ook zonder BTW factureren, we hebben dan wel een geldig BTW nummer nodig die u kunt invoeren op onze webshop. https://www.japansemessen.nl/c-7607709/information-for-uk-customers/ https://www.japansemessen.nl/c-7607709/information-for-uk-customers/ https://www.japansemessen.nl/c-3038554/links/ https://www.japansemessen.nl/c-3038554/links/ Onze partners: www.asianfoodlovers.nl | Asian Food Lovers www.bbq-specialist.com | Bbq kopen www.skottelbraai.nu | Cadac Safari Chef