-25%
Kagemitsu Tetsukage 鉄影, kiritsuke gyuto 210 mm (chefsmes), Aogami #2 -los lemmet-
Kagemitsu Tetsukage 鉄影 Kiritsuke Gyuto
Dubbelzijdig gelamineerd (Sanmai) lemmet met een kern van Japans Aogami #2-staal (ook wel Blue Paper steel genoemt). Het lemmet is extreem dun en met de hand geslepen, zonder verdikking, waardoor het zeer gemakkelijk te slijpen is op Japanse waterstenen.
Het Gyutomes is een echte allrounder in de keuken - ontworpen om met precisie en gemak te snijden. De naam komt oorspronkelijk uit Japan en betekent "Koe Mes", verwijzend naar de specifieke toepassing ervan bij vlees en vis . Het brede lemmet en de fijne balans bieden uitzonderlijke controle, waardoor het een favoriet is bij zowel hobbykoks als professionele chefs.
Deze messen worden gemaakt in Echizen, Japan. Het staal wordt gesmeed tussen twee lagen zachter staal. Deze buitenlaag is gemaakt van zachter roestbestandig staal. Dit zorgt ervoor dat het kernstaal goed beschermd is tegen mogelijke beschadiging en oxidatie. De naam van deze messen is Tetsukage 鉄影, wat letterlijk "Schaduw van Staal" betekent. Het mes wordt standaard voorzien van het Kagemitsu Logo (Osafune Kagemitsu) Deze messen zijn ook zonder inscriptie te bestellen en u kunt desgewenst uw eigen naam laten graveren (eventueel in Japanse Kanji karakters).
Deze messen worden geleverd zonder heft.
- Lemmetlengte: 210 mm
- Totale lengte: 300 mm
- Gewicht: 98 gram
- Lemmethoogte: 50 mm
- Lemmetdikte: 1,8 mm aflopend naar 1,4 mm
- Staalsoort: Kernstaal: Japans Aogami #2 niet-roestvrij staal met twee lagen staal.
- Hardheid: 62 (Rockwell C)
- Heft: Geen heft; u dient zelf een heft te (laten) monteren.
Deze messen zijn niet vaatwasmachinebestendig en zijn zeer gevoelig voor harde (kaas, brood, bot, graten, etc) en/of bevroren producten.
Staal:
Aogami #2, ook wel Blue Paper Steel #2 of Blue Steel #2 genoemd, is een klassiek Japans koolstofstaal dat veel wordt gebruikt in hoogwaardige koksmessen. Het wordt geassocieerd met Yasugi-staal van Hitachi Metals, tegenwoordig Proterial, en is in feite een verfijnd koolstofstaal waaraan vooral wolfraam en een beetje chroom zijn toegevoegd. Die toevoegingen geven het betere slijtvastheid en snijduur dan veel “witte” koolstofstalen zoals Shirogami, terwijl het nog steeds relatief prettig te slijpen blijft.
Typisch bevat Aogami #2 ongeveer 1,05–1,15% koolstof, 1,00–1,50% wolfraam en 0,20–0,50% chroom. Let op: dat beetje chroom maakt het niet roestvrij; daarvoor is veel meer chroom nodig. Het blijft dus een reactief koolstofstaal dat kan verkleuren, patineren en roesten als je het nat of vuil laat liggen.
In gebruik staat Aogami #2 bekend om een heel fijne balans. Het kan zeer scherp worden geslepen, houdt die scherpte langer vast dan Shirogami #2, en is minder extreem of veeleisend dan Aogami Super. Daardoor is het populair bij zowel professionele koks als enthousiaste thuiskoks die wél de prestaties van koolstofstaal willen, maar niet per se het meest broze of moeilijk te slijpen staal zoeken.
Het snijgevoel is vaak waar mensen verliefd op worden. Een goed geslepen Aogami #2-mes voelt levendig, direct en “bijterig” op de snede: tomaat, ui, vis en groenten worden met weinig weerstand gesneden. Vooral in dun geslepen Japanse messen zoals gyuto, santoku, bunka, nakiri en petty komt dit staal mooi tot zijn recht.
De keerzijde is onderhoud. Na gebruik moet je het mes afspoelen, direct goed afdrogen en niet in de gootsteen, vaatwasser of natte doek laten liggen. Bij zure producten zoals citrus, ui, tomaat of fruit kan het staal snel verkleuren. Dat is meestal patina, geen roest. Een blauwgrijze patina is normaal en zelfs beschermend; oranjebruine, poederige plekjes zijn roest en moet je verwijderen.
