Navigatie

Traditionele Japanse staalsoorten

Japanse keukenmessen kunnen vervaardigd worden uit verschillende combinaties van staalsoorten en smeedtechnieken. Hieronder volgt een overzicht van de meest voorkomende technieken:

Traditionele Japanse keukenmessen:

Honyaki:

Volledig handgemaakt uit één materiaal, meestal high carbon steel (Shirogami of Aogami #1 of #2). Doordat deze messen bij lage temperatuur gesmeed kunnen worden (er worden immers geen staalsoorten aan elkaar gesmeed) blijft de structuur van het staal intact. Dit zorgt ervoor dat de moleculen in het staal geen grote "clusters" kunnen vormen en dat de zuiverheid en structuur behouden wordt. Doordat het staal uit 1 stuk bestaat worden deze messen differentieel gehard door het aanbrengen van een kleilaag bij het harden. Door het aanbrengen van klei zal het staal minder snel afkoelen tijdens het harden in water. Hierdoor zal een zachter staal ontstaat die zorgt voor de flexibiliteit van de rug van het lemmet. Messen die met deze techniek zijn gemaakt zijn zeer waardevol doordat de smeedtechniek echt geperfectioneerd moet zijn om een goed resultaat te krijgen. Alleen de allerbeste Japanse meestersmeden durven het aan om Honyaki messen te smeden.

Deze messen hebben de hoogste hardheid van alle Japanse messen maar zijn daardoor ook gevoeliger voor breuk en beschadigingen. Dit soort messen wordt eigenlijk alleen gebruikt voor de echte Japanse keuken en dan ook alleen door professionele Chefkoks. Honyaki messen hebben de hoogste kirenaga (behoud van scherpte) van alle Japanse messen. Deze messen behoren in de hoogste prijsklasse (500 euro tot >5000 euro)

Kasumi:

dit type mes bestaat uit 2 lagen staal (kernlaag en een zachtere laag voor een deel van de rug en de Nakago (tang of angel). De kern van het mes (en dus ook de snijkant) bestaat dus uit een harde staal soort en de "rug"of buitenkant bestaat uit een zachtere meer flexibele staalsoort. De zachte staalsoort is vaak wat lichter van kleur en ziet er een beetje wittig uit. Hiervan is ook de naam kasumi afgeleid wat mist betekent.

Hongasumi:

Zelfde type mes als de kasumi messen maar dan zijn beter materialen gebruikt. Deze messen zijn dan ook een stuk duurder.

Niet traditionele messen:

Sanmai:

Dit is de techniek waarbij een kernlaag van een harde staalsoort wordt ingeklemt met een zachtere staalsoort voor de buitenzijde. Een sanmai gesmeed mes bestaat dus altijd uit drie lagen staal.

Suminagashi / Damascus:

Damaststaal of damast, ook Damasceens staal genoemd, is een staalsoort, oorspronkelijk afkomstig uit India, van waaruit het in de vorm van smeedklare blokken of zogenaamde 'broodjes' (ingots) werd verscheept naar het Midden-Oosten. In Europa is damast bekend geworden doordat Damasceense kooplieden het verhandelden in de vorm van zwaarden en messen.

Damast wordt tegenwoordig als verzamelnaam gebruikt voor twee soorten staal: wootz (of ook wel bulat genoemd) en patroongeweld ('patternwelded') staal. Beide vertonen patronen door kleurverschillen. Deze zijn echter door geheel verschillende productietechnieken verkregen. Om verwarring te voorkomen, wordt daarom ook niet meer gesproken van damast, maar of van wootz, of van patroongeweld staal, in Japan heet dit patroongeweld staal "suminagashi".

Suminagashi staal bestaat uit een bepaald aantal lagen staal (kan high carbon of RVS zijn) die door het herhaaldelijk smelten en vouwen van het staal aan elkaar geklonken zijn. Door dit proces kan een zeer flexibele staalsoort verkregen worden die zijn scherpte zeer lang kan behouden (een lange kirenaga). Het lijnen patroon in het staal kan verschillende vormen hebben (houtnerf stuctuur, inktpatroon, etc. Dit soort staal wordt daarom ook erg gewaardeerd om zijn esthetische eigenschappen en behoort ook tot het duurste segment.

Tegenwoordig worden veel Japanse messen voorzien van een kernlaag van zeer hard koolstofstaal met aan de buitenzijde een laag patroongeweld staal (varierend van 10 tot ontelbare lagen), Dit is bijvoorbeeld te zien bij de MCUSTA Zanmai, Konosuke messen of de Kumo serie van Masakage.

Europese keukenmessen kennen dit principe niet en fabrikanten beginnen hier ook niet aan gezien de tijd en kennis die in dit proces van "gelamineerd" staal gaat zitten. Damaststalen messen van Duitse merken worden dan ook in Japan vervaardigd. De enige manier om gelamineerd staal te krijgen is door handwerk en door vele jaren ervaring.

Monostaal:

Er zijn ook fabrikanten die messen vervaardigen uit 100% monostaal, de VG-10 serie (61 HRC) van MCUSTA Zanmai is hiervan een voorbeeld maar ook Global is een bekend voorbeeld met hun messen uit 100% Chromova staal (58 HRC).

Gastenboek

  • 20-08-2017 - Gisteren workshop slijpen op wetsteen gevolgd, mijn Japansemessen zijn weer...  lees meer
  • 07-03-2017 - Ben er blij mee! Prima adres voor goeie spullen. lees meer
  • 07-02-2017 - Geweldige service. Op afspraak langs kunnen komen om wat gyuto's...  lees meer
Plaats een bericht
  • U kunt betalen met iDeal
  • Veilig betalen met PayPal
  • Veilig betalen met Sisow
  • Veilig betalen met Bancontact
  • Maestro
  • Sofort Direct e-Banking
  • Wij bezorgen met PostNL
  • U kunt betalen met PIN
  • Facebook
© 2012 - 2017 Japansemessen.nl | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel
Voor een correcte werking maakt deze website gebruik van cookies. Accepteren Meer informatie
Wat is een cookie? Een cookie is een klein tekstbestand dat bij je bezoek aan een website naar je computer wordt gestuurd. Zowel deze website als andere partijen kunnen cookies plaatsen. Waar worden cookies voor gebruikt? Deze website gebruikt cookies om het gebruiksgemak en de prestaties van de website te verbeteren. Met behulp van cookies zorgen we er onder andere voor dat je bij een bezoek aan onze site niet steeds dezelfde informatie ontvangt of moet invoeren. Cookies maken het surfen op de site dus een stuk prettiger. Er bestaan verschillende typen cookies. Deze website maakt gebruik van permanente cookies en sessie cookies. Permanente cookies: Hiermee kan de website speciaal op jouw voorkeuren worden ingesteld. Bijvoorbeeld om jouw toestemming tot het plaatsen van cookies te onthouden. Hierdoor hoef je niet steeds jouw voorkeuren te herhalen waardoor je tijd bespaart en gemakkelijker door de webwinkel navigeert. Permanente cookies kun je verwijderen via de instellingen van je browser. Sessie cookies: Met behulp van een sessie cookie kunnen we zien welke onderdelen van de website je met dit bezoek hebt bekeken. Wij kunnen de webwinkel daardoor zoveel mogelijk aanpassen op het surfgedrag van onze bezoekers. Deze cookies worden automatisch verwijderd zodra je jouw browser afsluit. Met welk specifiek doel plaatst deze website cookies? Deze website plaatst cookies om de volgende redenen: Winkelwagen (functionele cookie): Onthouden welke producten in je winkelmandje liggen. Zonder deze cookie kun je geen producten bestellen of in je winkelmandje plaatsen. Cookiekeuze (functionele cookie): Onthouden of je ons toestemming hebt gegeven tot het plaatsen van cookies. Google Analytics (tracking cookie): Meten hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden en hier met rapportages inzicht in proberen te verkrijgen. Facebook (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Facebook pagina te 'liken'. Deze button werkt door middel van code die van Facebook zelf afkomstig is. Hoe kan ik cookies beheren of verwijderen? Meestal kunnen cookies worden beheerd, bewerkt en verwijderd via je browser. Meer informatie over het in- en uitschakelen en het verwijderen van cookies kan je vinden in de instructies en/of met behulp van de Help-functie van jouw browser.