Navigatie

Mesvormen

Japanse messen zijn in verschillende uitvoeringen verkrijgbaar:

Traditionele Japanse messen:

Traditionele messen zijn meestal enkelzijdig geslepen met een rond of ovaal magnolia (Honoki) houten handvat en een bolster van hoorn.

handvat.png

Er zijn primair twee smeedtechnieken te vinden in traditionele Japanse keukenmessen te weten honyaki en kasumi.

Honyaki zijn gesmede messen uit één type staal meestal Aogami of Shirogami staal. Honyaki messen zijn zeer moeilijk te maken omdat tijdens het hardingsproces veel mis kan gaan. De messen worden differentieel gehard door een kleilaag aan te brengen op het lemmet. Hierdoor onstaat een zeer harde snede en een flexibele (zachte) rug. Alleen echte meesters zijn in staat Honyaki messen te maken. Honyaki messen zijn erg duur en moeilijk te krijgen en worden beschouwd als het echte summum als het gaat om traditionele Japanse keukenmessen.

Kasumi messen zijn gelamineerde messen waarbij een harde carbonstalen kernlaag de zogenaamde Hagane (Aogami of Shirogami staal) wordt ingeklemd door een zachtere buitenlaag (Jigane) van ijzer met laag koolstof gehalte. Als deze Jigane buitenlaag van één soort materiaal is gemaakt dan worden deze messen wel Hongasumi genoemd. Als de Jigane gelamineerd is dat wordt dit ook wel suminagashi of "Damascus" genoemd.

snijvlakken

  • Yanagiba (Slicer): Erg lang enkelzijdig geslepen mes wat gebruikt wordt voor vis of vlees. Dit is eigenlijk het mes dat in het westen "Sushi" of "Sashimi" mes genoemd wordt. De lengte van het mes zorgt ervoor dat er slechts 1 "haal" gedaan hoeft te worden waardoor een erg gelijkmatige snede verkregen wordt (essentieel voor de goede Sushi-chef)
  • Takohiki/Takobiki (Slicer): identiek aan Yanagiba maar dan is het blad recht en heeft een 90 graden punt (net als het Usuba hakmes), meestal vanaf 250 mm te krijgen, deze vorm is karakteristiek voor Tokyo en wordt veel gebruikt voor het snijden van inktvis.
  • Fuguhiki: speciaal mes voor het snijden van kogelvis, uiterlijk gelijk aan Yanagiba. maar voorzien van een dunner en flexibeler lemmet.
  • Deba: kort mes met een dik blad om vis schoon te maken. Dikte van het blad dient om botten en graten te kunnen klieven, om schubben te kunnen verwijderen en om de kop van een vis te kunnen klieven.
  • Ajikiri: Kleine broertje van de Deba, geschikt voor kleinere vissoorten.
  • Mioroshi: (ook wel Mioroshi Deba genoemd), In het Japans betekent Mioroshi "Fileren". Een Mioroshi Deba is dus primair ontwikkeld voor het fileren van vis. Hij is langer en dunner dan een typische Deba.
  • Usuba (Groente): Groot hakmes (lemmet van 150 tot 220 mm) voor groete en kruiden te hakken. Voorzien van enkele snijkant en holle rug waardoor de gesneden groete niet aan het mes blijft kleven. Dit mes wordt gebruikt om de "zo dus als papier" groeten te krijgen in een Japans restaurant. De vergelijkbare "nakiri" is de dubbel geslepen variant, deze is ook vaak wat lichter dan een Usuba.
  • Kama Usuba (Groente): zelfde functie als de Usuba maar dan met een afgeronde punt.
  • Bunka (Multipurpose): (ook wel Ko-Bunka genoemd): eigenlijk een Santoku met een schuine punt,. Soms enkelzijdig geslepen maar vaak dubbelzijdig geslepen.
  • Funayuki (Multipurpose): Funayuki messen zijn multifunctionele messen en geschikt voor vlees, vis en groente. Funayuki betekent letterlijk "op het schip gaan" en deze messen werden meegenomen door scheepvaarders om op het schip de vis te kunnen bereiden. Het is een kort en dun mes. Het lemmet heeft het profief van een Deba maar mag absoluut niet gebruikt worden voor Deba toepassingen. Een Funayuki wordt gezien als een van de lastigste messen binnen de Japanse keuken. Door het dunne lemmet en de zeer hoge scherpte is het zeer gevoelig voor beschadigingen (chippen) en is het niet geschikt als beginners mes. 
  • Maguro bōchō: zeer lang mes om Tonijn te snijden
  • Sashimi bocho: sashimi mes
  • Soba kiri: Mes om soba (そば) te snijden  (zeer dunne slierten noedels van boekweitmeel)
  • Udon kiri: mes om udon te snijden (wat dikkere noedels)
  • Unagisaki hocho: Japans paling mes (aal)

Westerse stijl messen:

messentypes.jpg

  • Petty of Carving (officeknife): Klein fruit/schil mesje, in het Nederlands wordt dit het aardappelmesje genoemd.Lengte meestal tussen de 80 en 150 mm
  • Santoku: soort "Alles snijder", santoku betekent "drie deugden" in het Japans (dus vlees, vis en groete). Dit mes is een zeer goed starters mes voor de beginnende kok, lengte meestal tussen 140 en 190 mm.
  • Chef of Gyuto: het standaard koksmes, lengte meestal tussen 170 en 300 mm.
  • Nakiri: Dit is een dubbelzijdig geslepen dunne Usuba speciaal voor groenten en kruiden te snijden.
  • Sujihiki: Slicer of vismes, zeer geschikt voor gekookt/gebakken vlees of vis, tegenhanger van de traditionele enkelzijdig geslepen Yanagiba.
  • Garasuki: voor gevolgelte en vlees, ook wel uitbeenmes (boning knife) genoemd
  • Honesuki: voor gevolgelte en vlees, ook wel uitbeenmes (boning knife) genoemd
  • Hankotsu: Speciaal voor hangend vlees (ham, etc).

Hoe fileer je een vis met een deba?

En hier nog een filmpje van onze Amerikaanse collega met een uitgebreide uitleg over Japanse messoorten.

Gastenboek

  • 20-08-2017 - Gisteren workshop slijpen op wetsteen gevolgd, mijn Japansemessen zijn weer...  lees meer
  • 07-03-2017 - Ben er blij mee! Prima adres voor goeie spullen. lees meer
  • 07-02-2017 - Geweldige service. Op afspraak langs kunnen komen om wat gyuto's...  lees meer
Plaats een bericht
  • U kunt betalen met iDeal
  • Veilig betalen met PayPal
  • Veilig betalen met Sisow
  • Veilig betalen met Bancontact
  • Maestro
  • Sofort Direct e-Banking
  • Wij bezorgen met PostNL
  • U kunt betalen met PIN
  • Facebook
© 2012 - 2017 Japansemessen.nl | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel
Voor een correcte werking maakt deze website gebruik van cookies. Accepteren Meer informatie
Wat is een cookie? Een cookie is een klein tekstbestand dat bij je bezoek aan een website naar je computer wordt gestuurd. Zowel deze website als andere partijen kunnen cookies plaatsen. Waar worden cookies voor gebruikt? Deze website gebruikt cookies om het gebruiksgemak en de prestaties van de website te verbeteren. Met behulp van cookies zorgen we er onder andere voor dat je bij een bezoek aan onze site niet steeds dezelfde informatie ontvangt of moet invoeren. Cookies maken het surfen op de site dus een stuk prettiger. Er bestaan verschillende typen cookies. Deze website maakt gebruik van permanente cookies en sessie cookies. Permanente cookies: Hiermee kan de website speciaal op jouw voorkeuren worden ingesteld. Bijvoorbeeld om jouw toestemming tot het plaatsen van cookies te onthouden. Hierdoor hoef je niet steeds jouw voorkeuren te herhalen waardoor je tijd bespaart en gemakkelijker door de webwinkel navigeert. Permanente cookies kun je verwijderen via de instellingen van je browser. Sessie cookies: Met behulp van een sessie cookie kunnen we zien welke onderdelen van de website je met dit bezoek hebt bekeken. Wij kunnen de webwinkel daardoor zoveel mogelijk aanpassen op het surfgedrag van onze bezoekers. Deze cookies worden automatisch verwijderd zodra je jouw browser afsluit. Met welk specifiek doel plaatst deze website cookies? Deze website plaatst cookies om de volgende redenen: Winkelwagen (functionele cookie): Onthouden welke producten in je winkelmandje liggen. Zonder deze cookie kun je geen producten bestellen of in je winkelmandje plaatsen. Cookiekeuze (functionele cookie): Onthouden of je ons toestemming hebt gegeven tot het plaatsen van cookies. Google Analytics (tracking cookie): Meten hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden en hier met rapportages inzicht in proberen te verkrijgen. Facebook (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Facebook pagina te 'liken'. Deze button werkt door middel van code die van Facebook zelf afkomstig is. Hoe kan ik cookies beheren of verwijderen? Meestal kunnen cookies worden beheerd, bewerkt en verwijderd via je browser. Meer informatie over het in- en uitschakelen en het verwijderen van cookies kan je vinden in de instructies en/of met behulp van de Help-functie van jouw browser.